Monthly Archives: Październik 2011

Kot się przestraszył

Zwykły wpis

Dałam się ponieść i w tym roku pierwszy raz zrobiłam halloweenową dynię. Świetna zabawa, jak na ZPT :-)

Zainteresowanie nowym kotem w domu wzbudziło zazdrość Kota. Przyszedł sprawdzić co to za cudak.

A ponieważ jestem przekonana, że sąsiedzi jeszcze nie do końca mają nas za cudaków, trzeba to było jak najszybciej naprawić i dynia została wystawiona na widok publiczny.

Reklamy

Sałatka Alzheimer

Zwykły wpis

Całotygodniowe zmęczenie potrafi dać o sobie znać w zabawny sposób. Wczoraj robiłam, a przynajmniej taką miałam pierwotną intencję, pyszną sałatkę Waldof. Ale najpierw na straganie z niewyjaśnionych powodów wzięłam pomidory zamiast selera (to pewnie przez to uderzające podobieństwo). Jabłek nie kupiłam, bo byłam przekonana, że mam je w domu. Owszem, miałam. Gruszki. A potem Niesforny Mąż, którego w międzyczasie poprosiłam o zakup orzechów, przyniósł do domu pestki dyni. Wobec takich odstępstw od oryginału, nie miałam już żadnych skrupułów i dorzuciłam jeszcze kapustę pekińską. A co będę sobie żałować! Za to sos przyrządziłam wedle oryginalnej receptury, czyli połączyłam majonez, sok z cytryny, sól, pieprz i cukier. I to chyba jedyne podobieństwo do pierwowzoru. No chyba że liczyć również fakt, że obie sałatki są pyszne :-)

3 powody, nie licząc smaku

Zwykły wpis

Sezonowość warzyw i owoców to niezbity fakt. Teraz jeszcze są, do tego są dobre i w rozsądnych cenach. Potem będą bywać, smak będzie zmienny jak pogoda w marcu, a ceny będą przeczyć rozsądkowi. I właśnie dlatego robimy przetwory. Z tych samych powodów mrożę pieturszkę. Uwielbiam natkę. Pasuje mi prawie do wszystkiego. No i teraz kosztuje 1,5 zł za bardzo duży pęczek, a za parę miesięcy dwa razy tyle będą kosztować trzy marne gałązki.

Mrożeniem pietruszki zadowalałam się przez lata. Aż odkryłam gremolatę. Od tego czasu mrożę mały pojemniczek natki i góóóórę gremolaty. Moje zamiłowanie do gremolaty wynika, po pierwsze, z lenistwa. Zamrożone zapasy gremolaty umożliwiają bezwysiłkowe przygotowanie czegoś bardzo smacznego w mgnieniu oka. A to dlatego, że gremolata z czegokolwiek robi Coś.  Zwykła kanapka robi się wykwintna. Makaron wystarczy zmieszać z łyżką gremolaty, kapką oliwy i obiad gotowy. A kurczę z gremolatą jest fenomenalne.

W kurzej piersi ostrym nożem wystarczy zrobić głębokie nacięcie, napakować w tą kieszonkę gremolaty, posolić i zapakować w sakiewkę z folii aluminiowej. Wrzucić wszystko do piekranika na 40 minut w 200 stopniach i gotowe.

Drugim powodem, dla którego warto robić gremolatę jest magia. Bo gremolata nie smakuje zimą. Wręcz przeciwnie. I dlatego za jej sprawą można w ułamku sekundy wyemigrować z zimowego krajobrazu do krainy nieustającej wiosny. Bo czy coś tak zielonego może smakować zimą?

Trzecia sprawa jest odwrotnością magii. Czysty pragmatyzm. Gremolata, to niesamowita porcja zdrowia. Żadne przeziębienie nie ma z nią szans. A za sprawą czosnku zabezpiecza również przed wampirami.

Gremolata pochodzi z Włoch i tradycyjnie była dodatkiem do duszonej cielęciny. Ale, jako że jest genialna, rozprzestrzeniła się również na inne potrawy. A do tego jej przygotowanie to bułka z masłem.

Wystarczy posiekać drobno 4 dorodne pęczki natki, czosnek (całą główkę) i skórkę z 4 cytryn. Prawda że banalne?

Smak można regulować zgodnie ze swoimi upodobaniami modyfikując podane wyżej proporcje.

Można też urozmaicić temat, np. dodając posiekane chilli, tymianek bądź inne zioła, zamienić cytrynę na limonkę, podrasować imbirem, itd. A potem zamrozić i radośnie korzystać w każdej chwili.

3 francuskie pocałunki

Zwykły wpis

Pozostając pod wpływem najnowszej książki wzbogacającej moją kucharską biblioteczkę, uprawiam namiętnie francuską sztukę kulinarną. Na tyle namiętnie, że wkrótce beret sam mi wyrośnie na głowie, a „r” stanie się dziwnie gardłowe. Ale czemuż tu się dziwić w obliczu tak fascynującej lektury? Zwłaszcza, że jest to lektura nie tylko smakowita, ale i wielce pouczająca.

Julia Child nie ograniczała się do podawania przepisów. Pięknie usystematyzowała tę różnorodną kuchnię, jak również wzbogaciła przepisy o wyjaśnienia z zakresu teorii, co bardzo cenię. Bowiem jestem zwykłą, przeciętną amatorką, która przypadkiem kocha jedzenie i gotowanie, i jako taka, nie mam odpowiedniej bazy teoretycznej. Np. wiem, że do Pavlovej dodaje się ocet lub sok z cytryny, ale dopiero niedawno dowiedziałam się dlaczego – bynajmniej nie dla smaku. Zakwaszenie białek pomaga je ubić i przedłuża trwałość piany. Jasność umysłu zyskałam również w innym zakresie – w pełni, jakby ktoś w końcu wyregulował mi ostrość widzenia, pojęłam różnice i podobieństwa pomiędzy creme brulee, creme anglaise oraz creme patissiere. 3 słodkie francuskie pocałunki, tak różne i podobne jak tylko pocałunki potrafią być.

Niosę ten kaganek oświaty dalej i dzielę się świeżo nabytą wiedzą. Głównie dla tych z Was, którzy podobnie jak ja umiejętności nabyli w praktyce, a czasem się gubią w nomenklaturze. Pozostali mogą nie czytać. Chyba, że mają ochotę. A zatem:

Creme brulee = creme anglaise, ale bierzemy połowę cukru i śmietankę zamiast mleka

Creme patissiere = creme anglaise, ale dodajemy mąkę i zwiększamy temperaturę

Aby powyższa formuła była zrozumiała trzeba jeszcze wyjaśnić co składa się na creme anglaise. Otóż: 5 żółtek i 170 g drobnego cukru ucieramy na jasną puszystą masę. Opcjonalnie można dodać na tym etapie łyżeczkę skrobii. Następnie, cały czas ubijając, cienką strużką dolewamy 340 ml gotującego się mleka. Po dodaniu mleka ubijamy jeszcze chwilę i przenosimy naczynie z masą jajeczną nad parę. Ubijamy przez ok 2-3 minuty nad parą.

Gęstą masę ściągamy z pary i ubijamy jeszcze chwilę, żeby nieco przstygła. Wtrzepujemy do masy łyżkę masła oraz 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii*. Można serwować na gorąco. Aby podać na zimno, można albo dać kremowi samoczynnie wystygnąć zabiezpieczając powierzchnię masłem (żeby nie powstał kożuch) lub przenieść się z naczyniem do lodowatej wody i w takich okolicznościach ubijać do czasu aż się schłodzi.

*na tym etapie można dodać również inne akcenty smakowe – więcej wanilii, rozpuszczoną czekoladę, koniak, likier pomarańczowy, kawę, itd.

Można, podobnie jak creme brulee (tak! skorupka z cukru wcale nie jest obowiązkowa, co pewnie ucieszy tych, co nie mają palnika na stanie) podawać posypane praliną. Płatki migdałowe podprażone do złotości na patelni wrzucamy w skarmelizowany cukier (3 łyżki cukru + łyżeczka wody gotowane na małym ogniu do złotego koloru) i rozkładamy na przesmarowanym tłuszczem papierze do pieczenia do zastygnięcia.

Creme brulee przyrządzamy analogicznie, zmniejszając jedynie ilość cukru o połowę i zastępując mleko śmietanką. Mleko miało być wrzące. Śmietanki nie należy zagotować – po prostu bierzemy bardzo gorącą.

I wreszcie creme patissiere. Zaczynamy tak samo – ubijamy żółtka z cukrem, najlepiej robiąc to od razu w garnku. Następnie wtrzepujemy 75 g mąki i zaczynamy cienką strużką dodawać gotujące mleko. Gdy składniki będą połączone, przenosimy się na gaz. Na małym ogniu, cały czas ubijając, doprowadzamy masę do wrzenia. Pozwalamy jej się pogotować przez 2-3 minuty (cały czas ubijamy) – aż mąka przestanie być wyczuwalna, a krem będzie gęsty. Zestawiamy z ognia, ubijamy jeszcze chwilę, pozwalając kremowi nieco przestygnąć. Dodajemy wanilię, opcjonalnie innne dodatki – dokładnie tak jak przy creme anglaise – oraz łyżkę masła. Krem ten jest świetny do wypełniania tart, bowiem (w przeciwieństwie do creme anglaise i creme brulee) jest odpowiednio gęsty by tarta dawała się kroić. W wersji waniliowej – głównie do tart z dodatkiem owoców. W wersji wzbogaconej – jako samodzielny bohater.

Bardzo porządny człowiek z tego psa

Zwykły wpis

Moja kochana Prababcia uważała, że trójpodział dnia to rzecz święta. Porządny człowiek jada śniadanie, obiad i kolację. Porządny i bogaty dodatkowo podwieczorek. Z psa też usiłowała zrobić porządnego człowieka i nie przyjmowała do wiadomości, że trzydziestokilogramowe bydlątko marki bokser karmi się raz dziennie garem ryżu z mięsem (bo były to czasy gdy karma dla zwierząt pozostawała w sferze abstrakcyjnych fanaberii dla przeciętnego człowieka).  O nie! Babunia wiedziała swoje i karmiła psa na równi z pozostałymi prawnukami – na śniadanko dwie kanapeczki, na kolację takoż, a na obiad kawałek mięsa, kartofelek i buraczki.

Jestem bardzo ciekawa jak Babcia zareagowałaby na pomysł lunchu i przesunięcia głównego posiłku na godziny wieczorne. Cóż, czasy były inne, Babcia nie pracowała zawodowo, a pierwsza zmiana kończyła pracę o godzinie 14 i o 14.10 była w domu by zjeść obiad. Sądzę, że aprobaty Babci również nie zyskałyby dzisiejsze zapiekane jajka w bułkach, bo nie wiadomo czy to śniadanie, obiad, lunch czy może jednak kolacja. Taki bałagan w porządku dnia! Któż to widział? Hmmm… ja!

Bułeczkom, jednej lub dwóm na głowę, w zależności od apetytu, ścinamy czubki i usuwamy miąższ.

Następnie smarujemy je od wewnątrz masłem (najłatwiej zrobić to wypukłą stroną łyżeczki) lub skrapiamy oliwą.

Teraz czas na uruchomienie fantazji i wybór dodatków. Ser to raczej element obowiązkowy, ale poza tym świetna jest szynka lub podsmażony boczek, suszone pomidory, oliwki, cebula, łosoś, gorgonzola, chilli, … ogólnie wszystko co Wam się z jajkami komponuje. Ja napchałam bułeczki szpinakiem i dymką.

I czas na rzecz najważniejszą – jajka. Do każdej bułeczki po jednym, optymalnie bez naruszenia żółtka. Trochę soli, pieprz, sos worcester jest również dobrym pomysłem. I trochę sera na wierzch.

Piekę bułki w temparaturze 180-190 stopni przez ok. 15 minut. Wówczas białko jest już ścięte, a żółtko nadal trochę płynne. Oczywiście czas pieczenia zależy od Waszych preferencji odnośnie płynności jajka. Jeśli lubicie bardziej ścięte, to sugerowałabym najpierw podpiec 5-10 minut, a dopiero potem posypać serem z wierzchu i dopiekać do końca.

Pycha! Na śniadanie, obiad i kolację. Sorry Babciu, takie czasy ;-)

Miłość francuska

Zwykły wpis

Chyba w każdym mieście w Polsce jest pizzeria i wszechazjatycki chińczyk. Nie zawsze pizza ma włoski charakter, a to co podają u chińczyka bywa równie dalekowschodnie jak Lublin. Ale uczciwie trzeba przyznać, że przybytki owe mają niewątpliwą moc edukacyjną i przeciętny Polak ma jakiekolwiek pojęcie o kuchni Włoch i bliżej niesprecyzowanego fragmentu Azji. Powszechnie również wiadomo, że w Japonii ludzie żywią się sushi, a w Ameryce hamburgerami. A kuchnia francuska? Nie ma swoich knajpiano-restauracyjnych ambasadorów. Tzn. są francuskie restauracje, ale są zdecydowanie mniej popularne i zdecydowanie droższe. To nie przemawia do szerszej publiczności.

Ja, szczerze się przyznam, francuską kuchnię znam dość słabo. Temat mnie interesuje, więc postudiowałam trochę teorii, mogę wymienić parę francuskich potraw innych niż żabie udka, kilka francuskich dań miałam przyjemność spróbować, ale ducha francuskiej kuchni póki co nie ogarnęłam, m.in. z powodu ograniczonych możliwości poznawania tego świata od strony praktycznej. To się na szczęście zmieni! Niesforny Mąż, jak chyba nikt inny na tym świecie, wie jak mnie wysłać na orbitę szczęścia. Tym razem wprawił mnie w pozbawiający słów zachwyt prezentując mi dwa tomy Mastering the art of French cooking Julii Child. Nie mogąc słowami wyrazić zadowolenia, po prostu sobie piałam z radości.

Te książki zwaliły mnie z nóg i roztrzaskały mój światopogląd w drobny mak. Ja, dziecko swoich czasów (trochę wyrośnięte dziecko, gwoli ścisłości), wierna członkini funclubu Nigelli, która upraszcza codzienne gotowanie w czarodziejski sposób i naucza, że im mniej wysiłku tym lepiej, właśnie taka ja zostałam poczęstowana pouczeniem „rób dokładnie jak jest w przepisie, bo ominięcie najmniejszego nawet kroczku może mieć katastrofalne skutki”.

Z przekory chciałam zignorować ciągnącą się pół strony instrukcję gotowania beszamelu i zrobić to szybko i po mojemu. Ale zacisnęłam zęby i nakazałam sobie spróbować, bo jednak po to zagłębiam się w książkę, żeby się czegoś nauczyć. I wiecie co? Oniemiałam! Tak kremowego, aksamitnego, delikatnego beszamelu nigdy, przenigdy nie zrobiłam własnymi rękoma! W tym momencie Julia Child całkowicie zdobyła moje serce. A kuchnię francuską z miejsca pokochałam, już za ten jeden beszamel. Ponadto już wiem, że duch kuchni francuskiej zdecydowanie składa się z masła.

Prezent był wspaniały i trafiony, więc chciałam się Niesfornemu Mężowi odwdzięczyć, choć po części, zatem nie miałam wyjścia, pierwsze francuskie danie musiało być kurczakiem, bowiem Niesforny Mąż kurczaki kocha miłością dziką. Mając do wyboru trufle, foie gras, homary i kurczaki, wybrałby bez wahania kurczaki. Zatem Mesdames et Messieurs, mam przyjemność zaprezentować kurczaka wg. Julii Child. Niech Was nie zmyli brak tajemnych składników i sekretnych kroków – ten kurczak to potęga.

Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Czystego, osuszonego kurczaka nacieramy od wewnątrz łyżką masła i paroma szczyptami soli, po czym zszywamy. Krępujemy mu nóżki, coby nam nie uciekł i opcjonalnie skrzydełka, aby nie odleciał. Profesjonalne unieruchomienie skrzydełek wymaga igły dłuższej niż szerokość kurczaka. Niestety takiej nie miałam, więc zaryzykowałam odlot z pierkarnika i zostawiłam skrzydłom swobodę.

Tak przygotowanego kurczaka nacieramy kolejną łyżką masła z zewnątrz oraz delikatnie solimy (będziemy dosalać jeszcze później, więc naprawdę delikatnie).

Obkładamy kurczaka dookoła pokrojoną marchewką i cebulą.

Wstawiamy do piekarnika na 15 minut. W tym czasie przygotowujemy tłuszcz do smarowania – rozpuszczamy w rondelku 2 łyżki masła z łyżką oleju (nie oliwy – ma zbyt intensywny smak). Tłuszczem będziemy wspomagać kurczaka przez cały czas pieczenia, zatem warto postawić rondelek w pobliżu gorącego piekarnika, to cały czas tłuszcz pozostanie płynny.

Po rzeczonych 15 minutach obracamy kurczaka na bok, smarując przy okazji tłuszczem – pieczemy kolejne 5 minut.

Następnie przewracamy na 5 minut na drugi bok, uzupełniając niedobór tłuszczu przy okazji. Po tych łącznie 25 minutach układamy kurczaka na plecach i zmniejszamy temperaturę do 180 stopni. Kurczak będzie jeszcze potrzebował 1h10′-1h20′. Co 10 minut smarujemy go masłem. W połowie czasu pieczenia, czyli po ok 35- 40 minutach, przewracamy kurczaka piersią do dołu. W 3/4 czasu pieczenia, czyli w 55-60 minucie, przewracamy go na powrót piersią w górę. Kurczak będzie gotowy, gdy soki wypływające po nakłuciu będą przezroczyste. Gotowego kurczaka wyciągamy z piekarnika i odkładamy na 10 minut.

W tym czasie robimy sos. Bierzemy dwie łyżki soków, które puścił kurczak w pieczeniu, a które dodatkowo zostały pięknie wzbogacone masłem oraz esencją z marchewki i cebuli. Podgrzewamy ten płyn, gotujemy w nim przez minutę posiekaną dymkę lub szalotkę, zalewamy szklanką ciemnego bulionu i gotujemy na ostrym ogniu aż zredukuje objętość o połowę. Następnie zestawiamy z ognia i łączymy z 2 łyżkami masła, wrzucając po kosteczce i intensywnie mieszając do połączenia. Łyżkę sosu od razu rozprowadzamy na kurczaku, reszta w sosjerce wędruje na stół. Gotowe!

Genialne z marchewką duszoną w (a jakże) maśle.

Diabelski aksamit

Zwykły wpis

Trenowałam sobie właśnie sztuki walki, nieudolnie próbując opanować zabijanie kciukiem i podpalanie wzrokiem. Szło mi słabo, więc narastała obawa, że nie przyjmą mnie do Mosadu. Pomyślałam, że może wybrałam złą specjalizację i, zamiast na zabijaniu, powinnam się skupić na torturach. Ok, pójdźmy w tym kierunku. Podtapianie i inne zabawy z wodą? Było. Wbijanie ostrych narzędzi w niewłaściwe miejsca? Było. Puszczanie niestudyjnych nagrań Mandaryny na cały regulator i bez przerwy? O! Ale ja też bym mogła przy okazji zejść. A może…?

I w tym momencie Kot obudził mnie w bardzo niehumanitarny sposób – stosując okrutną technikę zimnego noska, który to nosek przyłożył do mojej niefortunnie wystającej spod kołdry nogi. Ale zdążyłam pochwycić opary snu nim się ulotniły – zrobię ciasto tak dobre, tak zwalające z nóg, jak to tylko możliwe. Następnie przesłuchiwanym będzie się aplikować tylko jeden kęs i obiecywać więcej wzamian za informację. To musi zadziałać! A sasasasa, diabelski plan…

I wiecie co? Ten niepozorny biało-czarny zawodnik, który powstał jako materializacja marzeń sennych, chyba na prawdę mógłby zostac wykorzystany w celu popełniania tortur i zbrodni przeciwko ludzkości. Wyszło, nieskromnie powiem, genialnie.

Ciasto jest lekko zmodyfikowanym połączeniem dwóch obłędnych propozycji Dorotki – Red Velvet Cake oraz Devil’s food cake i biorąc z każdej to co najlepsze tworzy kompozycję doskonałą, przynajmniej wg mojego podniebienia.

Diabelskie blaty upiekłam jak Pan Bóg i Dorotka przykazali, przeskalowując jedynie temat na tortownicę o średnicy 26 cm. Czyli:

  • 260 g mąki
  • 1,5 łyżeczki sody
  • 1/3 łyżeczki soli
  • 160 ml kefiru
  • 160 ml wody
  • 2,5 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • 65 g kakao rozrobionego w 160 ml letniej wody
  • 3 nieduże roztrzepane jajka
  • 150 g miękkiego masła
  • 200 g cukru
  • 25o g cukru brązowego

Masło ucieramy na puch, cały czas ucierając po trochu dodajemy cukier biały, potem brązowy, a na koniec cienką strużką dolewamy jajka. Następnie dolewamy rozrobione kakao, a gdy połączy się z maślaną masą zaczynamy na zmianę, po łyżce, dodawać kefir i mąkę wymieszaną z sodą i solą. Ciasto równo dzielimy na dwie tortownice i pieczemy w 180 st. do suchego patyczka – u mnie trwało to 50 minut.

Blaty studzimy na kratce.

Następnie czas na aksamitny krem.

Ten krem nie istnieje bez serka Philadelphia. Nie próbujcie go zastępować innym, słoność serka decyduje o uzależniającym charakterze kremu.

Na krem ucieramy 300 g miękkiego masła. Gdy zmieni się w lekki puch dodajemy  szklankę cukru pudru, a następnie 600 g serka.

Przekładamy blaty połową kremu, resztę rozsmarowujemy na wierzchu.

Gotowe. Następnego dnia jeszcze lepsze. A jeszcze następnego – któż to może wiedzieć? Dwóch dni to ciasto nie przetrwa. Boskie. Fenomenalne. I zgodnie z założeniami – na jednym kęsie nie da się poprzestać. Ani na jednym kawałku.