Dałam się ponieść i w tym roku pierwszy raz zrobiłam halloweenową dynię. Świetna zabawa, jak na ZPT :-)
Zainteresowanie nowym kotem w domu wzbudziło zazdrość Kota. Przyszedł sprawdzić co to za cudak.
A ponieważ jestem przekonana, że sąsiedzi jeszcze nie do końca mają nas za cudaków, trzeba to było jak najszybciej naprawić i dynia została wystawiona na widok publiczny.
Całotygodniowe zmęczenie potrafi dać o sobie znać w zabawny sposób. Wczoraj robiłam, a przynajmniej taką miałam pierwotną intencję, pyszną sałatkę Waldof. Ale najpierw na straganie z niewyjaśnionych powodów wzięłam pomidory zamiast selera (to pewnie przez to uderzające podobieństwo). Jabłek nie kupiłam, bo byłam przekonana, że mam je w domu. Owszem, miałam. Gruszki. A potem Niesforny Mąż, którego w międzyczasie poprosiłam o zakup orzechów, przyniósł do domu pestki dyni. Wobec takich odstępstw od oryginału, nie miałam już żadnych skrupułów i dorzuciłam jeszcze kapustę pekińską. A co będę sobie żałować! Za to sos przyrządziłam wedle oryginalnej receptury, czyli połączyłam majonez, sok z cytryny, sól, pieprz i cukier. I to chyba jedyne podobieństwo do pierwowzoru. No chyba że liczyć również fakt, że obie sałatki są pyszne :-)
Sezonowość warzyw i owoców to niezbity fakt. Teraz jeszcze są, do tego są dobre i w rozsądnych cenach. Potem będą bywać, smak będzie zmienny jak pogoda w marcu, a ceny będą przeczyć rozsądkowi. I właśnie dlatego robimy przetwory. Z tych samych powodów mrożę pieturszkę. Uwielbiam natkę. Pasuje mi prawie do wszystkiego. No i teraz kosztuje 1,5 zł za bardzo duży pęczek, a za parę miesięcy dwa razy tyle będą kosztować trzy marne gałązki.
Mrożeniem pietruszki zadowalałam się przez lata. Aż odkryłam gremolatę. Od tego czasu mrożę mały pojemniczek natki i góóóórę gremolaty. Moje zamiłowanie do gremolaty wynika, po pierwsze, z lenistwa. Zamrożone zapasy gremolaty umożliwiają bezwysiłkowe przygotowanie czegoś bardzo smacznego w mgnieniu oka. A to dlatego, że gremolata z czegokolwiek robi Coś. Zwykła kanapka robi się wykwintna. Makaron wystarczy zmieszać z łyżką gremolaty, kapką oliwy i obiad gotowy. A kurczę z gremolatą jest fenomenalne.
W kurzej piersi ostrym nożem wystarczy zrobić głębokie nacięcie, napakować w tą kieszonkę gremolaty, posolić i zapakować w sakiewkę z folii aluminiowej. Wrzucić wszystko do piekranika na 40 minut w 200 stopniach i gotowe.
Drugim powodem, dla którego warto robić gremolatę jest magia. Bo gremolata nie smakuje zimą. Wręcz przeciwnie. I dlatego za jej sprawą można w ułamku sekundy wyemigrować z zimowego krajobrazu do krainy nieustającej wiosny. Bo czy coś tak zielonego może smakować zimą?
Trzecia sprawa jest odwrotnością magii. Czysty pragmatyzm. Gremolata, to niesamowita porcja zdrowia. Żadne przeziębienie nie ma z nią szans. A za sprawą czosnku zabezpiecza również przed wampirami.
Gremolata pochodzi z Włoch i tradycyjnie była dodatkiem do duszonej cielęciny. Ale, jako że jest genialna, rozprzestrzeniła się również na inne potrawy. A do tego jej przygotowanie to bułka z masłem.
Wystarczy posiekać drobno 4 dorodne pęczki natki, czosnek (całą główkę) i skórkę z 4 cytryn. Prawda że banalne?
Smak można regulować zgodnie ze swoimi upodobaniami modyfikując podane wyżej proporcje.
Można też urozmaicić temat, np. dodając posiekane chilli, tymianek bądź inne zioła, zamienić cytrynę na limonkę, podrasować imbirem, itd. A potem zamrozić i radośnie korzystać w każdej chwili.
Pozostając pod wpływem najnowszej książki wzbogacającej moją kucharską biblioteczkę, uprawiam namiętnie francuską sztukę kulinarną. Na tyle namiętnie, że wkrótce beret sam mi wyrośnie na głowie, a „r” stanie się dziwnie gardłowe. Ale czemuż tu się dziwić w obliczu tak fascynującej lektury? Zwłaszcza, że jest to lektura nie tylko smakowita, ale i wielce pouczająca.
Julia Child nie ograniczała się do podawania przepisów. Pięknie usystematyzowała tę różnorodną kuchnię, jak również wzbogaciła przepisy o wyjaśnienia z zakresu teorii, co bardzo cenię. Bowiem jestem zwykłą, przeciętną amatorką, która przypadkiem kocha jedzenie i gotowanie, i jako taka, nie mam odpowiedniej bazy teoretycznej. Np. wiem, że do Pavlovej dodaje się ocet lub sok z cytryny, ale dopiero niedawno dowiedziałam się dlaczego – bynajmniej nie dla smaku. Zakwaszenie białek pomaga je ubić i przedłuża trwałość piany. Jasność umysłu zyskałam również w innym zakresie – w pełni, jakby ktoś w końcu wyregulował mi ostrość widzenia, pojęłam różnice i podobieństwa pomiędzy creme brulee, creme anglaise oraz creme patissiere. 3 słodkie francuskie pocałunki, tak różne i podobne jak tylko pocałunki potrafią być.
Niosę ten kaganek oświaty dalej i dzielę się świeżo nabytą wiedzą. Głównie dla tych z Was, którzy podobnie jak ja umiejętności nabyli w praktyce, a czasem się gubią w nomenklaturze. Pozostali mogą nie czytać. Chyba, że mają ochotę. A zatem:
Creme brulee = creme anglaise, ale bierzemy połowę cukru i śmietankę zamiast mleka
Creme patissiere = creme anglaise, ale dodajemy mąkę i zwiększamy temperaturę
Aby powyższa formuła była zrozumiała trzeba jeszcze wyjaśnić co składa się na creme anglaise. Otóż: 5 żółtek i 170 g drobnego cukru ucieramy na jasną puszystą masę. Opcjonalnie można dodać na tym etapie łyżeczkę skrobii. Następnie, cały czas ubijając, cienką strużką dolewamy 340 ml gotującego się mleka. Po dodaniu mleka ubijamy jeszcze chwilę i przenosimy naczynie z masą jajeczną nad parę. Ubijamy przez ok 2-3 minuty nad parą.
Gęstą masę ściągamy z pary i ubijamy jeszcze chwilę, żeby nieco przstygła. Wtrzepujemy do masy łyżkę masła oraz 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii*. Można serwować na gorąco. Aby podać na zimno, można albo dać kremowi samoczynnie wystygnąć zabiezpieczając powierzchnię masłem (żeby nie powstał kożuch) lub przenieść się z naczyniem do lodowatej wody i w takich okolicznościach ubijać do czasu aż się schłodzi.
*na tym etapie można dodać również inne akcenty smakowe – więcej wanilii, rozpuszczoną czekoladę, koniak, likier pomarańczowy, kawę, itd.
Można, podobnie jak creme brulee (tak! skorupka z cukru wcale nie jest obowiązkowa, co pewnie ucieszy tych, co nie mają palnika na stanie) podawać posypane praliną. Płatki migdałowe podprażone do złotości na patelni wrzucamy w skarmelizowany cukier (3 łyżki cukru + łyżeczka wody gotowane na małym ogniu do złotego koloru) i rozkładamy na przesmarowanym tłuszczem papierze do pieczenia do zastygnięcia.
Creme brulee przyrządzamy analogicznie, zmniejszając jedynie ilość cukru o połowę i zastępując mleko śmietanką. Mleko miało być wrzące. Śmietanki nie należy zagotować – po prostu bierzemy bardzo gorącą.
I wreszcie creme patissiere. Zaczynamy tak samo – ubijamy żółtka z cukrem, najlepiej robiąc to od razu w garnku. Następnie wtrzepujemy 75 g mąki i zaczynamy cienką strużką dodawać gotujące mleko. Gdy składniki będą połączone, przenosimy się na gaz. Na małym ogniu, cały czas ubijając, doprowadzamy masę do wrzenia. Pozwalamy jej się pogotować przez 2-3 minuty (cały czas ubijamy) – aż mąka przestanie być wyczuwalna, a krem będzie gęsty. Zestawiamy z ognia, ubijamy jeszcze chwilę, pozwalając kremowi nieco przestygnąć. Dodajemy wanilię, opcjonalnie innne dodatki – dokładnie tak jak przy creme anglaise – oraz łyżkę masła. Krem ten jest świetny do wypełniania tart, bowiem (w przeciwieństwie do creme anglaise i creme brulee) jest odpowiednio gęsty by tarta dawała się kroić. W wersji waniliowej – głównie do tart z dodatkiem owoców. W wersji wzbogaconej – jako samodzielny bohater.
Moja kochana Prababcia uważała, że trójpodział dnia to rzecz święta. Porządny człowiek jada śniadanie, obiad i kolację. Porządny i bogaty dodatkowo podwieczorek. Z psa też usiłowała zrobić porządnego człowieka i nie przyjmowała do wiadomości, że trzydziestokilogramowe bydlątko marki bokser karmi się raz dziennie garem ryżu z mięsem (bo były to czasy gdy karma dla zwierząt pozostawała w sferze abstrakcyjnych fanaberii dla przeciętnego człowieka). O nie! Babunia wiedziała swoje i karmiła psa na równi z pozostałymi prawnukami – na śniadanko dwie kanapeczki, na kolację takoż, a na obiad kawałek mięsa, kartofelek i buraczki.
Jestem bardzo ciekawa jak Babcia zareagowałaby na pomysł lunchu i przesunięcia głównego posiłku na godziny wieczorne. Cóż, czasy były inne, Babcia nie pracowała zawodowo, a pierwsza zmiana kończyła pracę o godzinie 14 i o 14.10 była w domu by zjeść obiad. Sądzę, że aprobaty Babci również nie zyskałyby dzisiejsze zapiekane jajka w bułkach, bo nie wiadomo czy to śniadanie, obiad, lunch czy może jednak kolacja. Taki bałagan w porządku dnia! Któż to widział? Hmmm… ja!
Bułeczkom, jednej lub dwóm na głowę, w zależności od apetytu, ścinamy czubki i usuwamy miąższ.
Następnie smarujemy je od wewnątrz masłem (najłatwiej zrobić to wypukłą stroną łyżeczki) lub skrapiamy oliwą.
Teraz czas na uruchomienie fantazji i wybór dodatków. Ser to raczej element obowiązkowy, ale poza tym świetna jest szynka lub podsmażony boczek, suszone pomidory, oliwki, cebula, łosoś, gorgonzola, chilli, … ogólnie wszystko co Wam się z jajkami komponuje. Ja napchałam bułeczki szpinakiem i dymką.
I czas na rzecz najważniejszą – jajka. Do każdej bułeczki po jednym, optymalnie bez naruszenia żółtka. Trochę soli, pieprz, sos worcester jest również dobrym pomysłem. I trochę sera na wierzch.
Piekę bułki w temparaturze 180-190 stopni przez ok. 15 minut. Wówczas białko jest już ścięte, a żółtko nadal trochę płynne. Oczywiście czas pieczenia zależy od Waszych preferencji odnośnie płynności jajka. Jeśli lubicie bardziej ścięte, to sugerowałabym najpierw podpiec 5-10 minut, a dopiero potem posypać serem z wierzchu i dopiekać do końca.
Pycha! Na śniadanie, obiad i kolację. Sorry Babciu, takie czasy ;-)
Chyba w każdym mieście w Polsce jest pizzeria i wszechazjatycki chińczyk. Nie zawsze pizza ma włoski charakter, a to co podają u chińczyka bywa równie dalekowschodnie jak Lublin. Ale uczciwie trzeba przyznać, że przybytki owe mają niewątpliwą moc edukacyjną i przeciętny Polak ma jakiekolwiek pojęcie o kuchni Włoch i bliżej niesprecyzowanego fragmentu Azji. Powszechnie również wiadomo, że w Japonii ludzie żywią się sushi, a w Ameryce hamburgerami. A kuchnia francuska? Nie ma swoich knajpiano-restauracyjnych ambasadorów. Tzn. są francuskie restauracje, ale są zdecydowanie mniej popularne i zdecydowanie droższe. To nie przemawia do szerszej publiczności.
Ja, szczerze się przyznam, francuską kuchnię znam dość słabo. Temat mnie interesuje, więc postudiowałam trochę teorii, mogę wymienić parę francuskich potraw innych niż żabie udka, kilka francuskich dań miałam przyjemność spróbować, ale ducha francuskiej kuchni póki co nie ogarnęłam, m.in. z powodu ograniczonych możliwości poznawania tego świata od strony praktycznej. To się na szczęście zmieni! Niesforny Mąż, jak chyba nikt inny na tym świecie, wie jak mnie wysłać na orbitę szczęścia. Tym razem wprawił mnie w pozbawiający słów zachwyt prezentując mi dwa tomy Mastering the art of French cooking Julii Child. Nie mogąc słowami wyrazić zadowolenia, po prostu sobie piałam z radości.
Te książki zwaliły mnie z nóg i roztrzaskały mój światopogląd w drobny mak. Ja, dziecko swoich czasów (trochę wyrośnięte dziecko, gwoli ścisłości), wierna członkini funclubu Nigelli, która upraszcza codzienne gotowanie w czarodziejski sposób i naucza, że im mniej wysiłku tym lepiej, właśnie taka ja zostałam poczęstowana pouczeniem „rób dokładnie jak jest w przepisie, bo ominięcie najmniejszego nawet kroczku może mieć katastrofalne skutki”.
Z przekory chciałam zignorować ciągnącą się pół strony instrukcję gotowania beszamelu i zrobić to szybko i po mojemu. Ale zacisnęłam zęby i nakazałam sobie spróbować, bo jednak po to zagłębiam się w książkę, żeby się czegoś nauczyć. I wiecie co? Oniemiałam! Tak kremowego, aksamitnego, delikatnego beszamelu nigdy, przenigdy nie zrobiłam własnymi rękoma! W tym momencie Julia Child całkowicie zdobyła moje serce. A kuchnię francuską z miejsca pokochałam, już za ten jeden beszamel. Ponadto już wiem, że duch kuchni francuskiej zdecydowanie składa się z masła.
Prezent był wspaniały i trafiony, więc chciałam się Niesfornemu Mężowi odwdzięczyć, choć po części, zatem nie miałam wyjścia, pierwsze francuskie danie musiało być kurczakiem, bowiem Niesforny Mąż kurczaki kocha miłością dziką. Mając do wyboru trufle, foie gras, homary i kurczaki, wybrałby bez wahania kurczaki. Zatem Mesdames et Messieurs, mam przyjemność zaprezentować kurczaka wg. Julii Child. Niech Was nie zmyli brak tajemnych składników i sekretnych kroków – ten kurczak to potęga.
Piekarnik rozgrzewamy do 220 stopni. Czystego, osuszonego kurczaka nacieramy od wewnątrz łyżką masła i paroma szczyptami soli, po czym zszywamy. Krępujemy mu nóżki, coby nam nie uciekł i opcjonalnie skrzydełka, aby nie odleciał. Profesjonalne unieruchomienie skrzydełek wymaga igły dłuższej niż szerokość kurczaka. Niestety takiej nie miałam, więc zaryzykowałam odlot z pierkarnika i zostawiłam skrzydłom swobodę.
Tak przygotowanego kurczaka nacieramy kolejną łyżką masła z zewnątrz oraz delikatnie solimy (będziemy dosalać jeszcze później, więc naprawdę delikatnie).
Obkładamy kurczaka dookoła pokrojoną marchewką i cebulą.
Wstawiamy do piekarnika na 15 minut. W tym czasie przygotowujemy tłuszcz do smarowania – rozpuszczamy w rondelku 2 łyżki masła z łyżką oleju (nie oliwy – ma zbyt intensywny smak). Tłuszczem będziemy wspomagać kurczaka przez cały czas pieczenia, zatem warto postawić rondelek w pobliżu gorącego piekarnika, to cały czas tłuszcz pozostanie płynny.
Po rzeczonych 15 minutach obracamy kurczaka na bok, smarując przy okazji tłuszczem – pieczemy kolejne 5 minut.
Następnie przewracamy na 5 minut na drugi bok, uzupełniając niedobór tłuszczu przy okazji. Po tych łącznie 25 minutach układamy kurczaka na plecach i zmniejszamy temperaturę do 180 stopni. Kurczak będzie jeszcze potrzebował 1h10′-1h20′. Co 10 minut smarujemy go masłem. W połowie czasu pieczenia, czyli po ok 35- 40 minutach, przewracamy kurczaka piersią do dołu. W 3/4 czasu pieczenia, czyli w 55-60 minucie, przewracamy go na powrót piersią w górę. Kurczak będzie gotowy, gdy soki wypływające po nakłuciu będą przezroczyste. Gotowego kurczaka wyciągamy z piekarnika i odkładamy na 10 minut.
W tym czasie robimy sos. Bierzemy dwie łyżki soków, które puścił kurczak w pieczeniu, a które dodatkowo zostały pięknie wzbogacone masłem oraz esencją z marchewki i cebuli. Podgrzewamy ten płyn, gotujemy w nim przez minutę posiekaną dymkę lub szalotkę, zalewamy szklanką ciemnego bulionu i gotujemy na ostrym ogniu aż zredukuje objętość o połowę. Następnie zestawiamy z ognia i łączymy z 2 łyżkami masła, wrzucając po kosteczce i intensywnie mieszając do połączenia. Łyżkę sosu od razu rozprowadzamy na kurczaku, reszta w sosjerce wędruje na stół. Gotowe!
Genialne z marchewką duszoną w (a jakże) maśle.
Trenowałam sobie właśnie sztuki walki, nieudolnie próbując opanować zabijanie kciukiem i podpalanie wzrokiem. Szło mi słabo, więc narastała obawa, że nie przyjmą mnie do Mosadu. Pomyślałam, że może wybrałam złą specjalizację i, zamiast na zabijaniu, powinnam się skupić na torturach. Ok, pójdźmy w tym kierunku. Podtapianie i inne zabawy z wodą? Było. Wbijanie ostrych narzędzi w niewłaściwe miejsca? Było. Puszczanie niestudyjnych nagrań Mandaryny na cały regulator i bez przerwy? O! Ale ja też bym mogła przy okazji zejść. A może…?
I w tym momencie Kot obudził mnie w bardzo niehumanitarny sposób – stosując okrutną technikę zimnego noska, który to nosek przyłożył do mojej niefortunnie wystającej spod kołdry nogi. Ale zdążyłam pochwycić opary snu nim się ulotniły – zrobię ciasto tak dobre, tak zwalające z nóg, jak to tylko możliwe. Następnie przesłuchiwanym będzie się aplikować tylko jeden kęs i obiecywać więcej wzamian za informację. To musi zadziałać! A sasasasa, diabelski plan…
I wiecie co? Ten niepozorny biało-czarny zawodnik, który powstał jako materializacja marzeń sennych, chyba na prawdę mógłby zostac wykorzystany w celu popełniania tortur i zbrodni przeciwko ludzkości. Wyszło, nieskromnie powiem, genialnie.
Ciasto jest lekko zmodyfikowanym połączeniem dwóch obłędnych propozycji Dorotki – Red Velvet Cake oraz Devil’s food cake i biorąc z każdej to co najlepsze tworzy kompozycję doskonałą, przynajmniej wg mojego podniebienia.
Diabelskie blaty upiekłam jak Pan Bóg i Dorotka przykazali, przeskalowując jedynie temat na tortownicę o średnicy 26 cm. Czyli:
Masło ucieramy na puch, cały czas ucierając po trochu dodajemy cukier biały, potem brązowy, a na koniec cienką strużką dolewamy jajka. Następnie dolewamy rozrobione kakao, a gdy połączy się z maślaną masą zaczynamy na zmianę, po łyżce, dodawać kefir i mąkę wymieszaną z sodą i solą. Ciasto równo dzielimy na dwie tortownice i pieczemy w 180 st. do suchego patyczka – u mnie trwało to 50 minut.
Blaty studzimy na kratce.
Następnie czas na aksamitny krem.
Ten krem nie istnieje bez serka Philadelphia. Nie próbujcie go zastępować innym, słoność serka decyduje o uzależniającym charakterze kremu.
Na krem ucieramy 300 g miękkiego masła. Gdy zmieni się w lekki puch dodajemy szklankę cukru pudru, a następnie 600 g serka.
Przekładamy blaty połową kremu, resztę rozsmarowujemy na wierzchu.
Gotowe. Następnego dnia jeszcze lepsze. A jeszcze następnego – któż to może wiedzieć? Dwóch dni to ciasto nie przetrwa. Boskie. Fenomenalne. I zgodnie z założeniami – na jednym kęsie nie da się poprzestać. Ani na jednym kawałku.
Gdy wraz z moimi Ukochanymi Dziewczynami stwierdziłyśmy, że czas najwyższy na jakieś wspólne harce trwające do nieprzyzwoicie wczesnych godzin porannych, nim jeszcze ustalono termin i miejsce autorka niniejszych słów na ochotnika została oddelegowana do zapewnienia słodkiej oprawy tego wydarzenia. Od razu wiedziałam, że będzie to sernik. Ale jaki? Uuuu, tu już z decyzją było trudniej. Ostatecznie, kreatywnie czas spędzając w pracy, z ok. trzech milionów przepisów wyselekcjonowałam dwa, które weszły do finału tego castingu – z daim’em Dorotki i ze śliwkami Majanki. Rozstrzygnięcie tego trudnego sporu zostawiłam sobie na stanie w korkach w drodze do domu. Po czym upiekłam zupełnie coś innego :-)
Ostateczny rezultat jest szaloną spontaniczną kompilacją chyba dwudziestu różnych przepisów i pomysłów. Łączy w sobie egzotykę mango i kokosa, z tego też powodu od razu zafunkcjonował pod nazwą kongo cheesecake. Zrobiłam tak:
Spód (wszystkie proporcje na tortownicę o średnicy 26 cm):
Pokruszone ciasteczka łączymy z masłem i wiórkami – najłatwiej to uczynić za pomocą robota kuchennego. Masą przypominającą w konsystencji mokry piasek wylepiamy spód tortownicy porządnie zabezpieczonej folią aluminiową.
Następnie przygotowałam dwie masy serowe.
Masa mango
Pure z mango połączyłam z twarogiem, cukrem, jogurtem i sokiem z cytryny. Następnie dodawałam po jednym jajku i miksowałam krótko – tylko do połączenia.
Masa kokosowa
Najpierw zmiksowałam cukier twaróg i mleczko kokosowe, a potem, jak w mangowej masie, dodawałam po kolei jajka.
Wlewałam masy na zmianę, więc utworzyły się dwukolorowe maziaje.
Piekłam sernik godzinę i 20 minut w 170 stopniach, krótko podstudziłam w uchylonym piekarniku i dostudziłam na blacie, po czym zaaplikowałam sobie nieludzką torturę i zamiast dobrać się do ciasta od razu, zapakowałam je na noc do lodówki. Niestety jest to konieczne. Za to następnego dnia… Jezusicku, jakie do dobre! Ukochane Dziewczyny potwierdzają :-)
Wizja leniwego, sielskiego, niespiesznego sobotniego lub niedzielnego poranka jest cudowna. Ale czasem w weekend (lub co gorsza w tygodniu, przyznam się do tego uczciwie) człowiek budzi się w innym stanie świadomości, w którym Kot miałczy zdecydowanie zbyt głośno, a słońce, nawet w grudniu, rani oczy. Wiecie o czym mówię, prawda? Tak, balety dnia poprzedniego dają się we znaki. Cóż, człowiek z wiekiem nie mądrzeje, a jedynie zyskuje zmarszczek.
Trzeba się ratować. Są dwie rzeczy, które stawiają mnie na nogi w sytuacji kryzysowej. No w zasadzie trzy, ale klin przed pracą na ogół nie jest dobrym pomysłem. A te dwie, to jajecznica i mocno charakterna azjatycka zupa w typie tom yam lub pho zaprawionego sporą ilością limonki i chili.
W pho zakochałam się od pierwszego poranka w Sajgonie. Na migi próbowaliśmy zamówić śniadanie w ulicznej (dosłownie) garkuchni. Skośnooka kucharka gestem nakazała nam usiąść i podała pho. Dla niej było oczywiste, że zamawialiśmy właśnie to, bo cóż innego można jeść na śniadanie? 86 milionów Wietnamczyków nie może się mylić!
Prawdziwego pho w Polsce nie udało mi się odtworzyć, bo u nas najzwyczajniej w świecie niektórych składników się nie uświadczy. Super są mixy do pho – rodzaj koncentratu w paście – dostępne w niektórych azjatyckich sklepach. Często jednak robię po prostu zupę a’la pho, próbując uzyskać smak zbliżony do oryginału. Wywar warzywny albo mięsny (może być też rybny, ale przyznam szczerze, że tej wersji jeszcze nie próbowałam) zaprawiam suszonymi liśćmi limonki, galangalem lub imbirem, czosnkiem, trawą cytrynową, odrobiną cukru, sokiem z limonki i sosem rybnym. Wszystko w ilościach umiarkowanych, właściwe doprawienie nastąpi dopiero przed samą konsumpcją.
Jeśli wywar był mięsny, ładne kawałki należy wyciągnąć wcześniej, nim się wygotują ze smaku i zachować na później do podania. A resztę gotować, aż cała mięsna esencja przeniknie do wywaru. Nie zależnie od wyboru opcji jarskiej czy mięsnej, warto wywar przecedzić dla klarowności. Ale w sytuacjach kryzysowego poranka bez skrupułów sięgam po bulion w kostce i tylko doprawiam na azjatycką nutę.
Kluczowe są dodatki. Obowiązkowo muszą być limonki, sos rybny, posiekane chilli, kiełki i zielenina. W Wietnamie często jest to (niedostępna chyba w Polsce, a przynajmniej ja na nią nie trafiłam) morning glory. Z braku laku zastępuję ją świeżym szpinakiem. Też się sprawdza. I właśnie za pomocą tych dodatków każdy sobie komponuje swoje własne prywatne pho.
I teraz ciąg zdarzeń jest następujący: przygotowujemy makaron, np. ryżowy wymagający jedynie zalania wrzątkiem, do gotującego się bulionu wrzucamy albo zachowane kawałki mięsa celem podgrzania, albo (jak ja to uczyniłam) krewetki, które wymagają raptem dwóch minut gotowania i łączymy wszystko w miseczce, posypując obficie kiełkami i zalewamy bulionem. Następnie podług gustów i upodobań dorzucamy odpowiednią ilość zieleniny oraz doprawiamy resztą dodatków. Chwytamy pałeczki w dłoń i doprowadzamy umęczone ciało i duszę do życia. W celu konsumpcji części płynnej dozwolone jest użycie łyżki.
Tak się napatrzyłam na makaroniki, że musiałam je zrobić. Pierwszy raz. Jeszcze w niedzielę, zaraz po powrocie (choć była już prawie północ), wyguglałam co i jak, postawiłam białka do odparowania i dopiero wówczas, z poczuciem spełnionego obowiązku poszłam spać. A potem nastąpił poniedziałek i wszystko stanęło na głowie.
Też macie czasem takie dni, że wszystko Wam leci z rąk? Ja miewam. W lżejszych przypadkach tej choroby kuracja kuchenna doskonale pomaga. Chwila siekania, mieszania, ubijania i całodzienny stres ulatnia się wraz z parą buchającą z garnków. Ale wczorajszy przypadek nie był lekki. Wiedziałam, że jest spora szansa na to, że spieprzę wszystko za co się wezmę. A makaroniki ponoć bywają kapryśne. Nie rokowało to dobrze.
Cóż, było jak u Hitchcocka – najpierw trzęsienie ziemi, a potem napięcie zaczęło rosnąć. W połowie mieszania ciasta wpadli goście, więc byłam rozdarta między kuchnią i pokojem. Barwniki zrobiły mi psikusa, bo zielony i niebieski zmieniły kolor, brązowy zgęstniał, a czerwonego i żółtego została tylko kapka. W amoku łączenia kolorów zużyłam wszystkie miski, kubki i naczynia. Każdy kolor ciasta miał inną gęstość i nasycenie. Druga partia ciasta, spodziewany czarny koń wyścigu – z pistacjami w miejsce migdałów – padła ofiarą życia towarzyskiego, bo gdzieś między plotką a toastem pomieszałam kolejność postępowania.
Wyszły z tego straszliwe brzydactwa. Niemające nic wspólnego z finezją i elegancją makaroników. Niesforny Mąż trzy razy się upewniał, czy to aby na pewno te same ciasteczka, które jedliśmy na wyjeździe. Przekonał go dopiero smak. W sumie nie wiem czego się spodziewałam, bo zdolności w rękach to ja nie mam, do czego już się z resztą nie raz przyznawałam publicznie. Ale i tak było warto, bo wyszły przepyszne.
Najlepszym nadzieniem jednogłośnie został okrzyknięty krem z mango, który zrobiłam z połowy bardzo dojrzałego owocu, pół tabliczki białej czekolady rozpuszczonej w kąpieli wodnej i kopiastej łyżki mascarpone. Oprócz tego zrobiłam analogiczny krem z truskawek oraz masę czekoladową (rozpuszczona gorzka czekolada z mascarpone).
Pyszne te brzydule.
Cooking & eating 