Karczoch na dachu czy w garści?

Zasadniczo jestem podobna do taty. Tak pod względem charakteru, jak i z fizjonomii. A jednak istnieje niezaprzeczalny dowód, że i z mamą jestem spokrewniona. Otóż obie mamy tą przeklętą umiejętność, by spośród wszystkich rzeczy w sklepie wystawionych, kierując się li tylko gustem, bez podglądania cen, wybrać w jakiś cudowny sposób akurat tą najdroższą.

Prawdopodobnie w tym właśnie tkwi źródło mojej dziwnej słabości do karczochów – wszak ich ceny w Polsce są absolutnie absurdalne. Bo kto to widział, żeby jedna sztuka, której na dodatek połowa ląduje w śmietniku w toku przygotowań, kosztowała np. 9 zł? Jest to oczywisty rozbój w biały dzień i na ogół wobec takiego stanu rzeczy unoszę się dumą i odchodzę obrażona. Z karczochem na dachu, zamiast w garści.

No a jak już wiecie podczas ostatniej włoskiej wyprawy skoczyłam do warzywniaka i pobuszowałam wśród flory, trafiając przy tym nie tylko na kwiaty cukinii, ale i na karczochy w cudownej cenie 1 € za kilogram. Oczywiście kupiłam. I przywiozłam. I w końcu wypróbowałam przepis Jamiego Oliviera na risotto z karczochami. Może to niezbyt trwała pamiątka z podróży, ale i tak było warto ;-)

Karczochy, czy to do risotta, czy też dla celów innych, przygotowuje się łatwo. Trzeba tylko wiedzieć o paru rzeczach.

Najlepiej kupować zielone. Jak widzicie mi się to nie udało. No cóż – akurat nie sezon, więc nie wybrzydzałam. Zanim weźmiemy się za karczochy przygotowujemy miskę z wodą, do której wciskamy sok z jednej cytryny. Dopiero gdy woda jest na podorędziu przystępujemy do maltretowania kwiatów. Karczochy pozbawiamy 2-3 warstw zewnętrznych liści.

Zbędne liście odcinamy nożem u podstawy. Jeśli macie wątpliwość czy usunąć więcej czy mniej liści – lepiej więcej. Zewnętrzne liście są łykowate i przez to praktycznie nie jadalne, a co najmniej bardzo nieprzyjemne w konsumpcji. Następnie odcinamy czubek. A nawet nie tyle czubek, co z 1/3 karczocha.

Jeśli np. chcecie karczochy zapiekać w całości, to sam środeczek trzeba wydrążyć. Mi nie zależało na pozostawieniu ich w jednym kawałku, więc przecięłam je na pół i wtedy środeczek usunęłam nożem.

Tak sprawione karczochy (u mnie 4 nieduże) od razu wrzucamy do miski z cytrynową wodą – to je chroni przed ściemnieniem.

Ok. Najbardziej kłopotliwa część za nami. Teraz już będzie z górki. Siekamy karczochy na paski (tak jak się kroi cebulę w pióra). Na łyżce oliwy szklimy posiekany ząbek czosnku, dodajemy karczochy, 2-3 łyżki wody i sok z połówki cytryny. Dusimy niespiesznie do miękkości, co potrwa ok. 10-15 minut.

W międzyczasie robimy risotto bianco, czyli podstawową wersję risotta. A jak risotto, to wiadomo – zaczynamy od podsmażenia drobno zsiekanych: 2 ząbków czosnku, 1 cebulki i 1-2 łodyg selera naciowego.

Do zeszklonych warzyw dodajemy 100 g ryżu do risotto (np. odmiana arborio) i smażymy całość 2 minutki. Po tym czasie wlewamy do ryżu ok. pół kieliszka wina (50-75 ml). Białego, wytrawnego lub pół.

Potem, jak to przy risotto, podlewamy ryż wrzącym bulionem, chochelka po chochelce, wlewając kolejną dopiero wtedy, gdy poprzednia się wchłonie. Przez ten cały czas ryż mieszamy. Czynność kontynuujemy, aż ryż będzie prawie gotowy, taki jeszcze ciut, ciut zbyt al dente. Gdy osiągniemy ten poziom dorzucamy sporą kupkę świeżo utartego parmezanu i łyżkę masła.

I gdybyśmy chcieli poprzestać na risotto bianco, to byśmy już byli w domu. Ale jako że jest to risotto z karczochami, to dorzucamy jeszcze nasze uduszone karczochy. Mieszamy wszystko szybciutko, gaz pod rondlem wyłączamy i pokrywką przykrywamy. Trzymamy przykryte 2-3 minutki, aby risotto doszło. I tyle! Choć może jeszcze coś – odrobina parmezanu na wierzchu. Ale teraz to już na serio koniec. Można jeść!

Toskański bukiet

Przyznam się do czegoś. Nie polubiłam Włoch. Nie zakochałam się w nich od pierwszego wejrzenia. Nie zrozumiałam na jakim tle te ochy i achy są generowane. Sjestę uznałam za wynalazek szatana – bo czy to normalne, żeby zamykać knajpy właśnie wtedy, kiedy człowiek najbardziej potrzebuje obiadu? A opłata serwisowa za klapnięcie umęczonym tyłkiem na krzesło przy piciu espresso? Toż to zbrodnia w biały dzień! I te tłumy, dzikie tłumy turystów, nawet najbardziej poza sezonem, jak tylko się da, czyli w styczniu. No.

Ale. Nie bez powodu czas przeszły w powyższym akapicie rozbrzmiewa. Się okazało, że mnie po prostu zmęczył Rzym. Piękny on, a i owszem, ale męczący, nieprzyjazny i z zadartym nosem. Zwłaszcza wobec punktu odniesienia – prosto z Rzymu pojechaliśmy do Barcelony, która była rozkosznie urocza i duszę swą przed nami otworzyła od razu. Po drugie, od czasu Rzymu jeszcze parę innych miejsc w słonecznej Italii dane było mi zobaczyć i przyznam to. Publicznie.

Myliłam się. Lubię Włochy.

A niezależnie od mych ewoluujących uczuć względem kraju, to od zawsze uznaniem darzę kuchnię włoską. Pasta w formach wszelakich często gości na mym stole, pizze równie chętnie samodzielnie wypiekam, a bruschetty nader gorliwie chrupię. I tylko jedna sprawa mi się we włoskiej kuchni nie podoba. A mianowicie to, że niektóre jej składniki są u nas dostępne trudno lub wcale. Wobec powyższego nie powinno Was zdziwić, że z ostatniej wyprawy, tym razem pod toskańskie niebo, przywiozłam właśnie kuchenne ingrediencje. Kwitnące na dodatek.

Kwiaty cukinii, bo o nich mowa, z jakiś względów w Polsce są praktycznie niedostępne. No chyba, że ma się znajomego działkowicza, który na dodatek hoduje cukinie. Bo w sklepie ich raczej nie znajdziecie. A jeśli znajdziecie, to ja poproszę o adres tego sklepu :-)

Jeśli podstawową przeszkodę, czyli dostępność składników, pokonacie, to dalej jest już z górki. No bo zobaczcie sami jakie to proste: 250 g ricotty mieszamy ze sporą garścią ziół wszelakich (mięta, bazylia, pietruszka, tymianek, szczypior, oregano, a najlepiej mix zielska)

Do ziołowego serka dodajemy 50 g tartego parmezanu

Doprawiamy twarożek solą, pieprzem i gałką muszkatołową oraz skórką otartą z jednej cytryny.

Ricottową masą nadziewamy kwiaty cukinii. Mi najwygodniej robiło się to szprycą z tylką o szerokim otworze.

Masy starcza na nadzianie 12-16 kwiatów (zależy od ich wielkości i tego ile nadzienia jesteśmy w stanie napakować do środka)

Kwiatkom dajemy na chwilę spokój i bierzemy się za sos. Siekamy szalotkę i czosnku ze dwa ząbki. Wrzucamy to na odrobinę oliwy i podsmażamy do szklistości. Dodajemy pomidory – pół kilo obranych ze skóry świeżych lub (co jest lepszym rozwiązaniem tą porą roku) puszkowanych.

Solimy sos, pieprzymy go również, dorzucamy garść czarnych oliwek. Brutalną siłą rozgniatamy pomidory i dusimy całość z 5 minut. Do tak przygotowanego sosu wkładamy delikatnie nadziane kwiaty

Skrapiamy kwiaty oliwą, przykrywamy rondel i dusimy wszystko 15-20 minut. Na koniec skrapiamy cytryną i gotowe.

Łomatuchno jakie to pyszne! I takie bardzo włoskie w smaku :-)

Kropka nad i. Cały słoik.

Macie jogurt i szczyptę soli? Pewnie macie, a nawet jak nie macie, to mieć możecie. No to w zasadzie macie już wszystko. Wszystko, by wyruszyć w kulinarną podróż na Bliski Wschód. A że czasu mało, wszyscyśmy zabiegani, zajęci i po łokcie urobieni, to przejdziemy od razu finału. Nie będziemy grilować warzyw, miksować hummusu, smażyć falafeli, zawijać dolmy, dusić jagnięciny  ani kręcić baba ganush. Przejdziemy od razu do tego co zwieńcza dzieło, do tej kropki nad i, co to nadaje sprawie właściwy charakter. Bo kuleczka lebneh zmienia wszystko. Serio, serio.

No to bierzemy rzeczony jogurt i sól. Jogurt powinien być grecki / bałkański, czyli gęsty i tłusty. Koniecznie sprawdźcie etykietę, czy aby przypadkiem jogurt nie jest oszukany, czyli zagęszczony żelatyną. W zasadzie, to weźcie od razu co najmniej dwa jogurty, bo z jednego to nie opłaca się robić. Soli natomiast bierzemy ok. 0,5 łyżeczki na 0,5 litra jogurtu. Ale nie przywiązujcie się do tego jak słony jest jogurt na tym etapie, bo cała sól i tak wypłynie z niego później.

Jogurt mieszamy z solą i wrzucamy słony nabiał na sito wyłożone gazą.

Po paru godzinach, gdy jogurt zrzuci pierwszą wodę, zaciskamy gazę i podwieszamy zawiniątko by sobie spokojnie odciekało. Wstawiamy jogurt do lodówki na 2 dni. Jeśli robimy lebneh z większej ilości jogurtu, to zostawiamy go do odciekania nawet na dłużej.

Po dwóch dniach jogurt bardziej przypomina twarożek. Niezwykle kremowy twarożek, dodajmy. I w zasadzie, można by na tym etapie poprzestać i przystąpić od razu do konsumpcji. Ale lepiej zainwestować moment w wykończenie lebneh na libańską nutę. Wierzcie mi, warto! W tym celu lepimy z jogurtowej masy kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Opcjonalnie obtaczamy w dodatkach smakowych.  Mięta jest genialna, użyłam też mielonego suszonego chili. Doskonale nadałyby się również inne zioła, czosnek, orzechy, pieprz… Granicą jest tylko wyobraźnia. Można też pozostawić lebneh bez dodatków. Albo li też pójść w dodatki słodkie, bo jak wspomniałam wcześniej, sól wcale w jogurcie nie pozostaje, ale to już wersja mocno nieortodoksyjna.

Teraz pozostaje tylko wrzucić kuleczki do słoja i zalać oliwą

Lebneh w oliwie można przechowywać ok. dwóch tygodni. Jest to genialny dodatek do grilowanego mięsa (zwłaszcza karkówki, steków wołowych, jagnięciny), więc poważnie rozważcie przygotowanie sporych zapasów przed sezonem grilowym. Do grilowanych warzyw sprawdza się równie fenomenalnie. Wszędzie tam, gdzie dodalibyście tzatziki, możecie dodać lebneh. No i wreszcie zwykła kanapka jest również odpowiednim miejscem dla tej apetycznej kuleczki. To co? Skusicie się?

 

Jak pół roku wakacji

A gdyby rok szkolny zawierał w sobie 6 miesięcy wakacji, czyż życie nie byłoby piękniejsze? Ano byłoby. Pół roku szkolnej udręki osłodzone takąż ilością nieokrzesanej swobody smakowałoby zdecydowanie lepiej niż układ 10 na 2. Może nawet  popyt na wagary by nieco zmalał. A że poziom szczęścia w populacji młodzieży szkolnej wzrósłby gwałtownie, to nie trzeba nawet uzasadniać. Tylko w kwestii formalnej wyjaśnić należy, że wydłużenie wakacji powyżej 6 miesięcy w roku uczyniłoby nieuzasadnionym przymiotnik „szkolny” w roku szkolnym. Poza tym, wszyscy wiedzą, że nauka to potęgi klucz, więc nie przesadzajmy.

A gdyby tak zamiast marnych dwóch dni weekendu było ich aż pół tygodnia? No dobrze – wobec nieparzystości tygodnia niech będzie naprzemiennie raz trzy a raz cztery dni błogich, niespiesznych poranków. Pięknie by było? Ano pięknie. Nawet poniedziałek o gęsią skórkę by już nie przyprawiał. Dźwięk budzika nie byłby przedmiotem zbiorowej nienawiści. I pewna jestem, że wydajność pracy by wzrosła. Bo nie trzeba by było tracić ćwierci środy, trzeciej części czwartku i połowy piątku na ocucanie się kawą. No wiadomo, że to się musi opłacać. Aż się dziwię, że pracodawcy nie są za.

No to skoro wiadomo, że powściągliwość rozkoszy i ekonomii nie służy, to czemu się przyjęło, że kruszonka ma jedynie zwieńczać ciasto? Wszakże kruszonka to esencja przyjemności! Zatem niech Was nie dziwi, że ujrzawszy to ciasto zawyłam z zachwytu. Bo ciasto składające się w połowie z kruszonki, i to urzekającej orzechowo-cynamonowej kruszonki, musi być genialne. No nie ma wyjścia. Musi.

Ciasto jest mało kłopotliwe w przygotowaniu. Kusząca kruszonka siedzi na bananowym spodzie, który pozostaje wilgotny i apetyczny również na drugi dzień. A robi się to cudo tak:

Na początek kruszonka, której podstawowym składnikiem są orzechy. W oryginalnym przepisie były pekany, ale zmobilizowałam się do zrobienia tego ciasta, gdy na bazarku trafiłam na orzechy brazylijskie, więc zrobiłam je właśnie z nimi.

Oprócz siekanych orzechów w ilości 300 g będziemy potrzebować jeszcze 40 g brązowego cukru (zastąpiłam go melasą), 30 g cukru białego, 170 g mąki,  łyżeczki cynamonu i 150 g roztopionego masła.

Wszystkie składniki kruszonki łączymy szybko i byle jak, po czym odstawiamy ją na bok i sięgamy po składniki na ciasto.

80 g miękkiego masła ucieramy z 100 g cukru

Dorzucamy 2 jajka i jedno żółtko

Następnie dodajemy 200 g gęstego jogurtu (bałkańskiego / greckiego) i łyżkę esencji waniliowej, a gdy składniki się połączą dosypujemy 170 g mąki, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia, 1/4 łyżeczki sody i 1/2 łyżeczki soli.

Na koniec dokładamy do ciasta dwa pokrojone w kostkę banany i wylewamy ciasto na natłuszczoną tortownicę o średnicy 22 cm.

Ciasto wypełni tortownicę zaledwie do połowy. I dobrze. Bo druga połowa musi pozostać wolna by pomieścić kruszonkę.

Teraz pozostaje tylko wypiekać ciasto przez 50-60 minut (do suchego patyczka) w 175 stopniach. I tyle. Pycha!

Przepis z seriuos eats