Na bogato

Naszło mnie coś, co nachodzi mnie równie rzadko, jak wyrzuty sumienia polityków. Naszło mnie z zaskoczenia, i to większego, niźli zima czyni rokrocznie drogowcom. Naszło mnie silnie, jak pięść boksera lądująca na nosie rywala. Początkowo sądziłam, że to pomyłka. Że tak naprawdę, to na co innego mam ochotę. Ale żadne uniki, triki i zwody nie odniosły rezultatu. Zapadł werdykt. Naszła mnie ochota na zupę rybną. Zrozumcie moje niedowierzanie – to dzieje się średnio raz na dwa lata. Ale widać właśnie dwuletni okres karencji minął i czas na kolejną porcję zupy rybnej nastał.

Chociaż nie. Skłamałam. Bo nazywanie tego, na co miałam ochotę, zupą rybną, jest krzywdzące. To jakby w przypadku foie gras powiedzieć, że naszła mnie ochota na pasztet. Albo na okoliczność truflowej zachcianki, wspomnieć o chrapce na grzyby. Bo mi nie taka znowu zwykła zupa rybna się zamarzyła. A taka wypasiona, mega, lux i na bogato. Nie że jakiś tam wywar na ościach. Ekskluzywnie miało być i koniec. O tak:

No i szukałam, szperałam, włosy z głowy rwałam, ale jakoś nie mogłam trafić na przepis, który byłby na aktualny rodzaj zachcianki odpowiedni. Więc wymyśliłam go sobie sama. Wyszło bardzo tak, jak wyjść miało. Czyli pysznie. Zaczynamy od szalotek w ilości 1-2 i 2-3 łodyg selera naciowego. Jedno i drugie siekamy w drobną kostkę.

Warzywa podsmażamy do szklistości na niewielkiej ilości tłuszczu (pół na pół masło z oliwą). Następnie dorzucamy do nich puszkę pomidorów.

Podlewamy warzywa wodą (ok. 700 ml), przyprawiamy wszystko solą i pieprzem, a następnie pozwalamy pomidorom pogotować się, aż się rozpadną – czyli 15-20 minut. W czasie gdy to się dzieje, my zajmujemy się rybą. W moim przypadku był to pstrąg łososiowy. Ryby bierzemy ok. 400 g i kroimy ją w niedużą kostkę. Oczywiście bez skóry.

Teraz czas dorzucić rybę do rondla z pomidorowym wywarem. Wywar powinien być ciut za słony, bo zaraz dorzucimy do niego zupełnie niesłoną rybę. Ogólna wypadkowa będzie wówczas w porządku. Rybę gotujemy ok. 10 minut – po tym czasie nie powinna być już surowa w środku. A w czasie gdy ryba się gotuje robimy dwie rzeczy:

– na suchej patelni podsmażamy chlebową kostkę na grzanki

– na łyżce masła podsmażamy ogony rakowe. Pod koniec smażenia doprawiamy je delikatnie ziołową solą. A smażymy króciutko – raptem dwie minuty.

Wracamy do głównej części zupy – gdy ryba już jest ugotowana, wyłączamy gaz pod rondlem i dolewamy dwie łyżki śmietanki.

Teraz pozostaje tylko złożyć wszystko w całość – zupę, grzanki, a na wierzch raki – i zajadać. Następna taka zupa zamarzy mi się pewnie za dwa lata. Choć z drugiej strony, ta była tak pyszna, że może prędzej :-)

Dla zabieganych. Dla smakoszy. Dla wszystkich.

W kwestii zupy, to ja przyznaję, rzadko się za nią biorę. Nie dlatego, że nie lubię. A głównie dlatego, że sama zupa to trochę mało, a zupa plus drugie, to trochę za dużo. Również za dużo zachodu. No i nie lubię siekać warzyw w kostkę, a prababcia mnie nauczyła, że tylko taka zupa jest szlachetna – z równą marchewkowo-selerowo-pietruszkową kosteczką. W całości to można wrzucić włoszczyznę jak się gotuje rosół. Albo jak się człowiek zabiera za sprawę dla samego wywaru.

Ale. Są takie zupy, których zrobienie jest łatwe jak ugotowanie jajek, więc wymówka ze zbyt dużą ilością pracy odpada. Są takie zupy, których można zrobić malutko, a nie cały gar, co też stanowi argument w sprawie. No i wreszcie urzekający smak sprawia, że nie można im się oprzeć. A, wierzcie mi, urzekający smak można wyczarować z rzeczy najprostszych. Na przykład z ziemniaka.

No to teraz patrzcie jakie to łatwe! Ziemniaka kroimy w kostkę – jeden większy na głowę wystarcza. To nie za dużo siekania, prawda?

Garść zielska – tymianek, rozmaryn, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek zawijamy w gazę. Nie jest to konieczne, ale takie zawiniątko łatwiej potem wyłowić, niż bawić się w wyławianie wszystkiego oddzielnie.

Wrzucamy ziemniaczaną kostkę i pakiecik z przyprawami do rondelka, zalewamy wszystko mlekiem – ok. 250 ml na każdego ziemniaka, solimy i gotujemy na średniomałym ogniu, aż ziemniaki będą mięciutkie. Czyli ok. 20 minut.

Wówczas wyciągamy przyprawy i miksujemy zupę na gładki krem.

Doprawiamy temat szczyptą gałki muszkatołowej

I czas na finał – wykańczamy zupę żółtkiem i łyżką gorgonzoli. Pamiętajcie, żeby wmieszać jedno i drugie już z dala od ognia.

I gotowe! Prosto i pysznie.

Jedzenie dla guru sekty

Pogoda wciąż dopisuje. O dziwo (jeśli wierzyć prognozom), to dopisywać będzie i w weekend. Słonko smaży, myśli nadal głowy się nie chcą trzymać, a żołądek wykazuje mniejsze zainteresowanie jedzeniem, niż w chłodne zimowe dni. Jest to niezbity dowód na to, że można się żywić energią solarną. Mistrzostwa w tym zakresie jeszcze nie osiągnęłam, nadal potrzebuję odrobiny tradycyjnego pożywienia, ale jeszcze chwileczka, jeszcze momencik, trochę udoskonalę technikę pozyskiwania kosmicznej mocy i będę mogła założyć własną sektę. Ponoć życie guru sekty jest całkiem przyjemne.

Nim dojdę do tego etapu muszę się jakoś wspomagać. A jak lato, to wiadomo – chłodnik. Bez chłodnika nie ma lata. W moim rodzinnym domu chłodnik zawsze był biały. Znaczy bez buraczków. Obowiązkowo na zsiadłym mleku. Ja jednak wolę słitaśną różową wersję. A wersji jest pewnie milion.

Do wersji różowej nieodzowne są buraczki. Już jest botwinka – najlepiej jej użyć. Ja jeszcze na burakach robiłam. Tak czy siak, buraczki trzeba umyć, obrać i pokroić. Najlepiej w rękawiczkach, bo inaczej można zostać zgarniętym przez nadgorliwych funkcjonariuszy z podejrzeniem popełnienia bardzo krwawego morderstwa.

Buraki ugotowałam w wodzie z dodatkiem soli, łyżki octu i szczypty cukru. Do dalszych czynności biorę (oczywiście) buraki, ale też trochę wody, w której się gotowały.

Wystudzone buraki miksuję na nieszczególnie gładkie pure. A wynika do z lenistwa. Nie chce mi się ich trzeć na tarce, a lubię gdy buraczane kawałki są wyczuwalne w chłodniku. Byle jakie miksowanie idealnie zadość czyni obu motywacjom.

Buraczaną masę mieszamy z jakimś nabiałem. Jakim konkretnie? Możliwości jest wiele. Ja najbardziej lubię do tego celu używać gęstego jogurtu naturalnego lub pół na pół lekkiej śmietany (12%) i zsiadłego mleka. Ale nada się też kefir i maślanka oraz kombinacje wszystkich powyższych. Ogólnie nabiału biorę drugie tyle co buraczanego pure.

Jeszcze korekta smaku – może trochę soli, może trochę pieprzu, odrobina cukru – trzeba sprawdzić. Za to obowiązkowo w chłodniku musi wylądować czosnek.

Baza gotowa, czas na suplementy. Wersja absolutnie podstawowa i niezbędna, bez której chłodnik dla mnie nie jest chłodnikiem, to ogórek, rzodkiewka i koper.

Na koniec w chłodniku musi wylądować jajko. Bez jajka się nie da.

Najlepsze jedzenie na lato! Najlepsze jedzenie na drodze do zostania guru sekty ;-) Pyszne, po prostu pyszne. A jak Wy robicie chłodnik?

Zupa kontra PRL

Trzydaniowy obiad jawi mi się (wiem, że nie słusznie) jako relikt peerelu. A jest tak, ponieważ czarno widzę możliwość zjedzenia codziennie miski zupy, drugiego dania i jeszcze poprawienia deserem. No chyba, że zupa składa się głównie z wody, schabowy jest tak cienko rozbity, że można by przezeń widoki podziwiać, a na deser składa się kompot z jedną nędzną truskaweczką, która nie może się zdecydować, czy wypłynąć na wierzch, czy opaść na dno. Czyli w standardzie peerelu właśnie obiad będzie utrzymany.

Ja wiem, ja rozumiem, tłumaczyć mi nie trzeba, że w normalnych standardach porcje dania pierwszego, drugiego jak również i deseru są po prostu mniejsze, tak, aby ich łączna gramatura mieściła się w rozsądnych granicach. Ale to już raczej jest, nie wiem czy się zgodzicie, standard restauracyjny, który różni się nieco od domowego. I wcale nie mam na myśli skąpstwa szefa kuchni i hojności domowego kuchcika. Po prostu, gotowanie naparstka zupy nie ma sensu, nie da się upiec tylko jednego kawałka ciasta, a pieczeń z jednego plastra mięsa przestaje być pieczenią. A jak już się zupy zrobi gar cały, ciasta upiecze blachę, lub też pieczeń rozmiarów słusznych przyrządzi, to zbyt wiele innych rzeczy człowiek nie da rady zjeść.  A jeśli zje solidny talerz zupy cebulowej Julii Child, to i tak będzie szczęśliwy przeabsolutnie i niczego innego mu nie będzie trzeba. Serio.

No dobrze, zaczynamy. Na pierwszy rzut idzie wywar. I tu od razu mały komentarz. Wiecie pewnie, bo wcale się z tym nie kryję, że sięgam bez skrupułów po różne kostki rosołowe, buliony w proszku i inne, im podobne, wynalazki. Ale nie tym razem. Nie wtedy, gdy w zasadzie całe danie bulionem stoi. Równie dobrze można by rozpuścić kostkę rosołową w wodzie i powiedzieć, że ugotowało się rosół. A dobrze wiemy, że to jednak nie to samo. No. Zatem gotujemy wywar. Ja zdecydowałam się na warzywny, ale mięsny będzie równie dobry. Czyńcie wedle uznania.

Do standardowego warzywnego zestawu na zupę dorzucam liście laurowe, trochę ziela angielskiego, pieprz i sól. Akurat nie udało mi się zastać w sklepie lubczyku, ale to też byłby dobry dodatek. Po ok. 1,5 godzinie gotowania na umiarkowanym ogniu warzywa już oddały wszystko co najlepsze wywarowi i dalszego gotowania można zaprzestać. Warzywa usuwamy, jeśli jest taka potrzeba to rosół przepuszczamy przez drobne sito lub gazę celem pozbycia się farfocli (btw, uwielbiam to słowo). Bulionu będzie nam potrzeba ok. 1,5 litra.

Teraz czas na cebulę.

Cebulę (700 g) kroimy na cienkie półplasterki. Krojenie ręczne polecam tylko masochistom, całą resztę zdecydowanie zachęcam do skorzystania z robota kuchennego. A i tak zapłakać się można. Posiekaną cebulę wrzucamy do dużego rondla, w którym uprzednio rozgrzany został tłuszcz (2-3 łyżki masła + łyżeczka oleju). W takiej formie cebulę dusimy 15 minut pod przykryciem.

Po tym czasie przykrycie usuwamy, dodajemy łyżeczkę soli i ćwierć łyżeczki cukru, który pomoże się cebuli skarmelizować. Smażymy 30-40 minut już bez przykrycia, aż cebula cała, calusieńka będzie pięknie brązowa.

Cebulę podsypujemy mąką w ilości 2-3 łyżek, mieszamy dobrze i smażymy 3 minuty. Następnie zdejmujemy na chwilę z ognia i zalewamy wrzącym (koniecznie) bulionem. Dodajemy jeszcze 120 ml białego wytrawnego wina oraz sól i pieprz w ilości nam odpowiadającej. Gotujemy kolejne 30-40 minut, usuwając od czasu do czasu zbierający się na powierzchni nadmiar tłuszczu. Tuż przed podaniem można wmieszać do zupy jeszcze 3 łyżki koniaku.

A co do podawania, to dodatkiem obowiązkowym jest ser, najlepiej ementaler lub inny w tym typie. Ładnie pasują też grzanki. Czosnkowe na przykład. Ja zrobiłam tak: kromki chleba skropiłam oliwą czosnkową i podpiekłam chwilę na suchej patelni.

Solidną miseczkę zupy upstrzyłam grzanką i posypałam hojnie serem.

Gotowe! I zapewniam, to nie jest cienka zupa – jedna taka miseczka zdecydowanie starcza za cały obiad. Pyszny obiad.

Śniadanie dla 86 milionów

Wizja leniwego, sielskiego, niespiesznego sobotniego lub niedzielnego poranka jest cudowna. Ale czasem w weekend (lub co gorsza w tygodniu, przyznam się do tego uczciwie) człowiek budzi się w innym stanie świadomości, w którym Kot miałczy zdecydowanie zbyt głośno, a słońce, nawet w grudniu, rani oczy. Wiecie o czym mówię, prawda? Tak, balety dnia poprzedniego dają się we znaki. Cóż, człowiek z wiekiem nie mądrzeje, a jedynie zyskuje zmarszczek.

Trzeba się ratować. Są dwie rzeczy, które stawiają mnie na nogi w sytuacji kryzysowej. No w zasadzie trzy, ale klin przed pracą na ogół nie jest dobrym pomysłem. A te dwie, to jajecznica i mocno charakterna azjatycka zupa w typie tom yam lub pho zaprawionego sporą ilością limonki i chili.

W pho zakochałam się od pierwszego poranka w Sajgonie. Na migi próbowaliśmy zamówić śniadanie w ulicznej (dosłownie) garkuchni. Skośnooka kucharka gestem nakazała nam usiąść i podała pho. Dla niej było oczywiste, że zamawialiśmy właśnie to, bo cóż innego można jeść na śniadanie? 86 milionów Wietnamczyków nie może się mylić!

Prawdziwego pho w Polsce nie udało mi się odtworzyć, bo u nas najzwyczajniej w świecie niektórych składników się nie uświadczy. Super są mixy do pho – rodzaj koncentratu w paście – dostępne w niektórych azjatyckich sklepach. Często jednak robię po prostu zupę a’la pho, próbując uzyskać smak zbliżony do oryginału. Wywar warzywny albo mięsny (może być też rybny, ale przyznam szczerze, że tej wersji jeszcze nie próbowałam) zaprawiam suszonymi liśćmi limonki, galangalem lub imbirem, czosnkiem, trawą cytrynową, odrobiną cukru, sokiem z limonki i sosem rybnym. Wszystko w ilościach umiarkowanych, właściwe doprawienie nastąpi dopiero przed samą konsumpcją.

Jeśli wywar był mięsny, ładne kawałki należy wyciągnąć wcześniej, nim się wygotują ze smaku i zachować na później do podania. A resztę gotować, aż cała mięsna esencja przeniknie do wywaru. Nie zależnie od wyboru opcji jarskiej czy mięsnej, warto wywar przecedzić dla klarowności. Ale w sytuacjach kryzysowego poranka bez skrupułów sięgam po bulion w kostce i tylko doprawiam na azjatycką nutę.

Kluczowe są dodatki. Obowiązkowo muszą być limonki, sos rybny, posiekane chilli, kiełki i zielenina. W Wietnamie często jest to (niedostępna chyba w Polsce, a przynajmniej ja na nią nie trafiłam) morning glory. Z braku laku zastępuję ją świeżym szpinakiem. Też się sprawdza. I właśnie za pomocą tych dodatków każdy sobie komponuje swoje własne prywatne pho.

I teraz ciąg zdarzeń jest następujący: przygotowujemy makaron, np. ryżowy wymagający jedynie zalania wrzątkiem, do gotującego się bulionu wrzucamy albo zachowane kawałki mięsa celem podgrzania, albo (jak ja to uczyniłam) krewetki, które wymagają raptem dwóch minut gotowania i łączymy wszystko w miseczce, posypując obficie kiełkami i zalewamy bulionem. Następnie podług gustów i upodobań dorzucamy odpowiednią ilość zieleniny oraz doprawiamy resztą dodatków. Chwytamy pałeczki w dłoń i doprowadzamy umęczone ciało i duszę do życia. W celu konsumpcji części płynnej dozwolone jest użycie łyżki.

Szczaw – szczypta szczęścia (zaszczebiotaj to cudzoziemcze!)

Nikt mi w kuchni nie czyni tyle zamętu co Niesforny Mąż & Kot, spółka z bardzo ograniczoną poczytalnością. Kot podkrada mięso z patelni, przebiega po cieście dopiero wyciągniętym z piekarnika (po czym prycha na mnie oburzony, bo jakże można tak brutalnie gorącym ciastem przecinać naturalną trajektorię Kota – z pralki, przez blat, na szafę z krótką przerwą na salto nad telewizorem), wyżera pietruszkę i bunkruje się za garnkami, jeśli na dwie sekundy zostawię uchyloną szafkę.

Niesforny Mąż sabotuje jakiekolwiek próby planowania w kuchni wyjadając składniki przewidziane do dania na dzień następny, a ignorując wszystko z kategorii do zjedzenia dziś, albo się zepsuje, uparcie przekłada mi wszystkie sprzęty i naczynia w absolutnie losowe lokalizacje oraz pozostawia kompletnie niezrozumiałe dowody swojej bytności w kuchni (truskawki pod sufitem – jak? na boga, jak???). Za to uczciwie trzeba mu przyznać, że bez dąsów i zwłoki pakuje do zmywarki góry brudnych naczyń, które piętrzą się złowieszczo po moich kulinarnych szaleństwach. Niesforny Mąż potrafi też mnie zaskoczyć bukietem. Np. bukietem szczawiu.

Werdykt był oczywisty – szczaw skończył w zupie. Wersji zupy szczawiowej jest pewnie tyle, ile kucharek i kucharzy. Oto moja wersja.

Szczaw pozbawiłam ogonków i krótko podsmażyłam na maśle, po czym zalałam bulionem. Bulionem najprzedniejszym, pięć dni gotowanym na najdroższej cielęcinie, z ziołami z własnego ogródka… Oczywiście ściemniam koncertowo. Wzięłam bulion z kostki, do czego na dodatek bezwstydnie się przyznaję. Śliczny, zieloniutki szczaw pod wpływem temperatury przyjmuje brunatno ziemistą barwę i traci swą objętość.

Bez obaw, w wersji finalnej mu się poprawi. Ale osoby wrażliwe mogą sobie pomóc soląc delikatnie szczaw przed podsmażaniem – utrata wartości estetycznych jest wówczas mniej drastyczna.

W międzyczasie gotuję jajka i podsmażam boczek na chrupiące skwarki. Zupę zabielam śmietaną rozrobioną z mąką, dzięki czemu na powrót zaczyna wyglądać apetycznie. Dorzucam skwareczki, połówki jajka, kleks śmietany i gotowe. W ekspresowym tempie kremowa szczawiowa zupa jest gotowa. Smacznego!

PS. Kot chyba się domyślił, że go obgaduję, bo zajął bezpieczną pozycję na drzwiach i patrzy podejrzliwie