Gdybym sobą nie była

Gdybym nie była sobą, życie byłoby wygodniejsze. Zamiast dźwigać plecak i tłuc się lokalnymi autobusami w towarzystwie drobiu, miałabym walizeczkę na kółkach, klimatyzację i all inclusive. Co prawda ominęłoby mnie poznanie nepalskiego profesora ekonomii, bardzo zaciekawionego okresem transformacji w Polsce, mnicha, który zaprosił nas do zwiedzenia swojego (niedostępnego dla turystów) klasztoru czy wenezuelskiego taksówkarza, który zamiast normalnie, bo zbójecku, sprzedać nas handlarzom nerek, na migi wytłumaczył nam zawiłe kwestie bezpieczeństwa w Caracas. No fakt, ominęłoby mnie to, ale byłoby wygodniej.

Gdybym nie była sobą, życie byłoby tańsze. Oprócz wspomnianych podróży, które za sprawą promocji lotniczych nie do odpuszczenia regularnie zmuszają do opróżniania ledwo podratowanego konta oszczędnościowego, w czarną dziurę finansową wpędzają mnie wizyty w sklepach z artykułami gastronomiczno-kuchennymi. Bo akurat była trawa cytrynowa, rzucili świeżego tuńczyka i nie wiadomo skąd na półce odnalazła się melasa. A ten wihajster do robienia wzorków na rzodkiewkach, to był absolutnie niezbędny. Oj tańsze by było życie. Może mniej ekscytujące, ale tańsze.

Gdybym nie była sobą, to życie byłoby po prostu prostsze. I może wyciągałabym wnioski z własnych błędów, choćby po to, by nie popełniać ich ponownie. Ale jestem w 100% sobą. Więc znowu wzięłam się za ravioli mimo absolutnie niesprzyjających okoliczności. Charakter okoliczności był zupełnie inny niż ostatnio, ale efekt zbliżony – ukończenie rozpoczętego dzieła wymagało jedynie umiejętności manipulowania czasem i stawania na rzęsach. I nie, nie jestem skończoną masochistką. Wręcz przeciwnie. Hedonizm w czystej postaci przeze mnie przemawia. Bo całe te przydrożne niedogodności umykają w mgnieniu oka wobec efektu finalnego. To po prostu jest pyszne!

Robienie ravioli, jak każdych innych pierogów, zacząć wypada od nadzienia, by do czasu lepienia temperatury je pozbawić. Bierzemy zatem parę garści szpinaku (ok. 200 g) i dusimy w niewielkiej ilości wody do miękkości. Trwa to raptem 5 minut, nie więcej.

Szpinak porządnie osączamy i siekamy

Do rozdrobnionego szpinaku dorzucamy 100 g ricotty oraz 1 jajko

Przyprawiamy nasze nadzienie gałką muszkatołową, solą i pieprzem

Do przyrządzania farszu jeszcze wrócimy, ale teraz czas na ciasto. Na osobę bierzemy 100 g mąki (najlepiej z pszenicy durum) i 1 jajko oraz szczyptę soli. Zagniatamy szybko na elastyczne ciasto. Jeśli to konieczne dodajemy 1-2 łyżki wody lub jeszcze troszkę mąki. Ciasto rozwałkowujemy najcieniej jak to możliwe. Jeśli macie maszynkę do makaronu, to nie wahajcie się jej użyć. Jeśli nie macie, to moim sposobem prężcie muskuły wymachując wałkiem.

Gdy ciasto jest już odpowiednio cienkie (lub siły do dalszego wałkowania brak) wracamy do nadzienia – podsypujemy je parmezanem, który wchłonie wodę puszczaną przez szpinak. Bo szpinak, choćby najlepiej odsączony, zawsze trochę wody puści. 1-2 łyżki parmezanu pomogą na tę dolegliwość.

Porcje farszu wielkości orzecha włoskiego układamy na płacie ciasta. Wolne przestrzenie smarujemy odrobiną mleka i przykrywamy całość drugim płatem. Dociskamy warstwy ciasta do siebie w odstępach między porcjami farszu i rozcinamy na eleganckie pierożki.

Ravioli gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. A w czasie gdy się gotują podsmażamy liście pietruszki na maśle.

Polewamy pierożki pietruszkowym masłem i zatapiamy zęby w niebiańskim ravioli. Pycha!

Na pohybel diecie!

Zasadniczo źle to zostało wymyślone, bardzo źle. I nielogicznie. Bo po pierwsze jest zima. A jak jest zima, to musi być zimno, pani kierowniczko. Takie jest odwieczne prawo natury. I odwieczne natury prawo każe magazynować i hołubić każdą cenną kalorię. Upychać ją po kątach na wypadek mrozów siarczystych. Upleść pancerz ochronny z wałeczków tłuszczu i nie oddawać go przed wiosną.

A po drugie karnawał jest. Uświęcony czas baletów i prywatek, melanży i domówek. Żadna, najbardziej nawet moherem obrośnięta dewotka, nie odmówi nam prawa do rozpusty w tym czasie. Rozpusty przy dźwiękach muzyki i rozpusty na talerzu. Ma być grzesznie, ma być tłusto, ma być słodko. Hedonistyczne rozkosze mają wypełzać zza każdego liścia sałaty.

No właśnie. Tak ma być. A tu w poprzek chłodów i mrozów oraz na czołówkę z karnawałowymi szaleństwami, wypada roku dzień pierwszy, który nieuzasadnioną skłonność do postanowień życie zmieniających wywołuje. Z przejściem na dietę na czele. No przecież mówię, że źle i nielogicznie zostało to w kalendarzu rozegrane… No i co tu wybrać? Być rozważną czy romantyczną? Postawić na rozsądek czy prawo natury? Dieta czy pączek? – oto jest pytanie… No raczej że pączek! Na pohybel diecie! ;-)

I jeśli chcecie powiedzieć mi w tym momencie, że może i noworoczne postanowienia upadają pod presją zimy i karnawału, ale czasu to nie macie za grosz, to ja Wam powiem, że to żadna wymówka. Bo te pączki są niemalże ekspresowe. Mierzyłam czas – łącznie z obieraniem, gotowaniem i studzeniem ziemniaków (tak! to są pączki na ziemniakach! po klasyczne zapraszam tu) wyrobiłam się w 3 godziny. Jeśli do tematu podejdziecie rozsądnie i ziemniaki przy okazji obiadu z dnia poprzedniego sobie obsłużycie, to myślę, że na pączkową akcję właściwą godzinka wystarczy. Jedna godzinka. No tyle czasu do dacie radę poświęcić, prawda? No to zaczynamy!

Na początek rzeczone ziemniaki. Obieramy i gotujemy – tak normalnie, do miękkości, z dodatkiem soli (zamiast szczypty soli bezpośrednio do ciasta – dzięki temu kartofle można właśnie przy okazji obiadu lub innego dania ugotować). Ziemniaków będziemy potrzebować 1/2 kg.

Ugotowane i jeszcze gorące ziemniaki przerabiamy na pure, do którego dodajemy 125 g masła. Tłuściutką masę studzimy, a gdy ten moment zostanie osiągnięty, dodajemy pół kostki (50 g) drożdży.

Drożdże rozgniatamy z ziemniakami widelcem i bierzemy się za dalsze składniki.

1 całe jajko + 2 żółtka ubijamy z 90 g cukru (ciut mniej niż pół szklanki) i cukrem waniliowym. Ubite jajka dodajemy do drożdży.

Następnie dodajemy 1/2 kg mąki, mieszamy wszystko, dodajemy łyżkę spirytusu lub octu (dzięki temu pączki podczas smażenia chłoną mniej tłuszczu) i wyrabiamy krótko na jednolite ciasto. Trwa to chwilę.

Teraz zaczynamy zabawę w wylepianki. Bierzemy porcyjki ciasta i rozklepujemy je na płaski placek. Na środek ładujemy łyżeczkę gęstego dżemu/marmolady i szczelnie zalepiamy. Na koniec zbliżamy pączka kształtem do kuli. Ciasto bardzo ładnie daje się formować, nie lepi się do rąk i ogólnie nie sprawia żadnych problemów. Pamiętajcie tylko, żeby pączki naprawdę szczelnie zalepiać, bo inaczej zawartość wypłynie podczas smażenia.

Polecam też gorąco pastę pistacjową w charakterze nadzienia. Miałam wątpliwości czy to zda egzamin, bo pasta jest zdecydowanie rzadsza niż dżem i dlatego w ramach eksperymentu zrobiłam z nią tylko kilka pączków. Zdecydowanie za mało!

Niezależnie od wybranego nadzienia lepimy pączki do wyczerpania ciasta. Mi wyszło 19 sztuk.

Gdy pączki są ulepione przystępujemy do ich smażenia. Zauważcie – na żadnym etapie to ciasto nie musi wyrastać. Dlatego też, te pączki są takie szybkie w przygotowaniu. No to teraz rozgrzewamy olej i smażymy z obu stron na złoto.

Ciasto jest cięższe niż takie z samej mąki, więc pączki są głębiej zanurzone podczas smażenia i nie powstaje charakterystyczna biała obwódka. Usmażone pączki porządnie odsączamy na papierowym ręczniku z nadmiarowego tłuszczu.

Na koniec oprószamy je cukrem pudrem lub traktujemy lukrem.

No i teraz jest czas właściwy by diety wszelkie pogrążyć, pognębić i wygnać za progi naszego domu. Na zmianę – raz z marmoladą

raz z pistacjami

aż wszystkie się rozejdą :-)

Przepis znaleziony tu

Leniwe kopytko

Ja już Wam raz o tym coś przynudzałam, prawda? Ale mogę jeszcze raz? Widzę ogólny aplauz i akceptację, zatem do ad remu ;-)

No bo wyobraźcie sobie moje zdziwienie, gdy po raz pierwszy zaskoczenie kopytkowe mnie spotkało. Szczegółów już nie pamiętam, ale w restauracji to musiało być jakiejś, bo raczej w domach ludzie nie prezentują w menu czym zamierzają podejmować gości. No i w rzeczonym menu stało jak byk: gulasz z kopytkami! Jak to? Jakim cudem? Dlaczego i w imię jakich bogów? Niechybnie jaka kuchnia fusion! Bo kopytka, to wiadomo, na słodko najlepsze. Na słono może je jeść tylko centkowa mama, która nie lubi wersji słodkiej.

A potem znowu się zdziwiłam. Bo leniwe gdzieś były i te leniwe, to po pierwsze, nie w kształcie leniwych były, a po drugie serwowane były jak kopytka. Znaczy z bułką tartą i cukrem. No i wtedy pomyślałam sobie, że w tej Warszawie to już na niczym się nie znają. Normalnie nieuków banda. Że to Sodoma i Gomora, bo kto to widział tak profanować jedzenie. I pewnie mogłabym się zapędzić z tymi epitetami nawet dalej, gdyby nie fakt, że tych nieuków to się całe mnóstwo okazało. I to nie tylko w Warszawie. W zasadzie tylko ja, jedna jedyna, oświecona pozostałam.

I wyszło szydło z worka. Kto namieszał? Nie wiem. Jednak fakt jest faktem – przez większość mojego dotychczasowego życia miałam inne wyobrażenie na temat tego, co kryje się pod kopytkiem, a co pod leniwym. Jedynych słusznych leniwych Wam nie pokażę, bo takie je się tylko u centkowej babci. Natomiast kopytka w wersji centkowej mamy (czyli najlepsze na świecie) robić umiem. Tylko pamiętajcie – to są kopytka, a nie żadne leniwe!

Najtrudniejsze w przypadku kopytek jest pozyskanie składników. Bo potrzeba „ziemniaków z wczoraj”. No a mi nigdy nie zostają. Jedynym rozwiązaniem jest dzień wcześniej zaplanować kopytka i specjalnie ugotować więcej pyr. Ale planowanie dzień wcześniej też rzadko mi wychodzi. Sami widzicie – jest ciężko. Ale jak już tą przeszkodę uda się pokonać, to dalej jest z górki.

Kopytka najlepsze wychodzą na oko. Tylko i wyłącznie dla celów edukacyjnych zmierzyłam to oko uzyskując następujące pomiary: 450 g ziemniaków, 600 g twarogu, ok. 250 g mąki (im mniej, tym lepiej) i 2 jajka.

Z powyższych składników szybko zagniatamy ciasto. I naprawdę mam na myśli szybko. Bo im dłużej wyrabiamy ciasto, tym więcej mąki ono się domaga. A mąki chcemy wgnieść jak najmniej – wtedy kopytka są lekkie i delikatne.

Z ciasta formujemy wałeczki, które ciachamy nożem na skos na tytułowe kopytka.

Od razu po przygotowaniu gotujemy je w lekko osolonej wodzie, mniej więcej przez 2-3 minuty od wypłynięcia.  A w czasie gdy kluseczki się gotują rumienimy na maśle bułkę tartą.

Ugotowane kopytka odsączamy na durszlaku, hartujemy zimną wodą, polewamy tartą bułką i posypujemy cukrem. No i oczywiście jemy z rozkoszą :-)

 

Zakręcona pizza

A wszystko się zaczęło od tego, że chodziła za mną ochota na nie wiadomo co. Też tak czasem macie? Że chciałoby Wam się czegoś nienazwanego? No ja tak miewam, prawdopodobnie od czasów niemowlęcych. I męczę się wtedy sama ze sobą, bo taka chętka sama nie ustępuje, nawet po próbie przekupienia jej ptysiem, awokado, ananasem i lodami orzechowymi. Trwa sobie niestrudzenie i zmusza do poszukiwania tego smaku.

Tym razem w sukurs przyszły mi zapachy. Gdzieś przechodziłam, a pizza zapachniała. I choć nie pizza była rozwiązaniem tej zagadki, to dzięki niej pole poszukiwań znacząco się zawęziło. Bo okazało się, że prawie pizza to było to. Drożdżowe ciasto, ale nie koniecznie pizzowe, sos – zupełnie nie pomidorowy oraz forma w niczym pizzy nie przypominająca. A jednak można powiedzieć, że to taka zakręcona pizza i za bardzo się nie skłamie. Nie skłamie się też, gdy się powie, że te zawijaski są po prostu pyszne.

Zawijaski nie są trudne do zrobienia, nie są nawet specjalnie pracochłonne. Potrzebują jedynie trochę czasu, bo ciasto drożdżowe musi wyrosnąć. Bazą jest ten niesamowity chlebek. Zmieniłam mu formę i wzbogaciłam o dodatkowe składniki. Czyli postąpiłam w ten sposób: w garnuszki podgrzałam 60 ml ciemnego piwa z 4 łyżkami masła. Gdy masło się rozpuściło, zestawiłam garnuszek z ognia i dodałam jeszcze 80 ml piwa.

Następnie w misie robota kuchennego (można to robić w zwykłej misce siłą mięśni własnych) zmieszałam 280 g mąki, 2 łyżki cukru, 7 g suchych drożdży i łyżeczkę soli. Mieszając dolałam maślano-piwną mieszankę (lekko przestudzoną, ale jeszcze ciepłą) i 2 jajka w temperaturze pokojowej.

Na koniec dodałam jeszcze 180 g mąki, wymieszałam i zostawiłam ciasto do wyrośnięcia, a wyrasta pięknie. O tak:

W czasie gdy ciasto sobie rośnie (a trwa to 45-60 minut) można, a wręcz należy, podjąć pewne działania przygotowawcze. Mianowicie chodzi o sos i dodatki. Na sos rozpuszczamy 3 łyżki masła i dodajemy do nich (już z dala od ognia) łyżkę, a nawet więcej, musztardy i solidny chlust sosu Worcester. Łączymy wszystko w gładki sos.

Ser – 250-300 g ścieramy na grubych oczkach tarki i łączymy z przyprawami: proszkiem musztardowym, papryką, solą i pieprzem.

I jeszcze tylko trochę wybornej szynki, kilka posiekanych dymek i chili będą nam potrzebne.

Gdy wszystko jest gotowe można przystąpić do zawijania zawijasków. W tym celu odrywamy porcje ciasta, rozwałkowujemy je na grubość ok. 3-4 mm i dzielimy na 2-3 części (w zależności od tego jak duży płat udało nam się rozwałkować), tak, by powstały pasy o szerokości ok. 10-12 cm i długie na 25 cm. Każdy pas smarujemy musztardowym sosem.

Następnie ciasto posypujemy serem wymieszanym z przyprawami, szynką, cebulką (a może dymka to raczej szczypior?) i papryczką.

Każdy pas składamy na pół, a następnie rolujemy

Zawijaski można piec indywidualnie (np. w formie na muffiny) lub kolektywnie, ułożone jeden obok drugiego w większej formie.

Zawijaskom pozwalamy się napuszyć – trwa to ok. 45 minut. A potem już tylko zostaje pieczenie – w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez ok. 30 minut (aż wierzch będzie ładnie zrumieniony). Gotowe! Potwornie pyszne. Na ciepło przypomina pizzę, na zimno może zastąpić kanapkę. I gdyby sezon jeszcze trwał, to napisałabym, że idealnie nadają się na piknik. Ale że już mamy jesień, to tego nie napiszę ;-)

Zdecydowanie nie odgrzewane kotlety

Zastanawialiście się kiedyś nad fenomenem obrastania w rzeczy? Do mnie ta fascynacja wraca jak bumerang przy okazji różnych okazji. Takich co to zmuszają do przyjrzenia się własnemu dobytkowi. Na ten przykład przeprowadzka do tego zmusza. Póki wszystko stoi w zakamarkach półek poupychane, to nie kole w oczy. A jak trzeba to wszystko posegregować, w pudła popakować, stargać w dół z piętra piątego, a następnie pownosić na ósme piętro (obowiązkowo bez windy), to zaczyna się okazywać, że wiele rzeczy jest bardzo zbędnych.

Walkmen nie użyty ni razu od czasu od ubiegłego wieku, obszarpane jeansy z których wyrosłam osiemdziesiąt tortów temu, posklejany kubek, który mimo użycia nielegalnie toksycznej ilości kleju nadal nie jest w stanie utrzymać płynów wewnątrz, jak również kwadrylion ustrojstw kuchennych z cyklu lekko wyszczerbione, ale poza tym wyśmienite. Do tego dochodzą moje ambitne plany nieustającego rozwoju własnego potencjału, objawiające się głównie kurzącymi się na półkach materiałami z rozlicznych szkoleń i kursów (do których przecież jeszcze sięgnę, by utrwalić sobie wiedzę), które mają sojusznika w postaci notatek ze studiów. Do których, oczywiście, nie sięgnęłam ani razu od czasów studiów.

Mimo selekcji dokonywanej przymusowo i regularnie przy okazji, bagatela, dziesięciu przeprowadzek zaliczonych w dorosłym życiu, ostatnie przemeblowanie ujawniło zatrważające skutki mieszkania przez lat kilka w jednym miejscu. W każdej szufladce i na każdej półeczce kryła się ciężarówka śmieci. Ale dałam im radę. Z wielkim postanowieniem, że to już koniec z chomikowaniem. Oczywiście do następnego razu ;-) W każdym razie, w ramach oddechu od grzebania się w sentymentalnych śmieciach, w kuchni poczułam potrzebę czegoś nowego, świeżego, jeszcze nie próbowanego. Wszystko, tylko nie odgrzewane kotlety. I w tym właśnie duchu powstały buraczane gnocchi.

Pamiętacie gnocchi dyniowe? Właśnie one, jako niezwykle udane, skłoniły mnie do dalszego kombinowania. No bo w sumie czemu by dyni nie zastąpić czymś innym. Padło na buraki i nie był to zły wybór. Zaczynamy od upieczenia tych ostatnich – w 180 stopniach pieczemy je do całkowitej miękkości.

Upieczone buraki studzimy, obieramy i miksujemy na gładką miazgę.

Następnie buraczaną masę trzeba zagnieść w ciasto. Burak ma inną wilgotność niż dynia, więc proporcje w tym przepisie też muszą być inne. Mi wyszły następujące: na 350 g buraczanego pure wzięłam 1 jajko, 80 g pure ziemniaczanego instant oraz 100 g mąki (plus oczywiście szczypta soli). Mąki na początek bierzemy połowę i dodajemy w miarę potrzeby – lepiej mniej niż więcej. Dobra rada od cioci centki – burakami i ciastem zajmujcie się w rękawiczkach. No chyba, że z okazji zbliżającego się halloween chcecie mieć krwisto czerwone ręce.

Z ciasta formujemy wałki, które kroimy na równe kluskowe porcyjki.

Każdą porcję ciasta formujemy w zgrabną kulkę, na której widelcem odciskamy charakterystycznego pasiaka.

Kluchy gotujemy w osolonej wodzie – jakieś 2-3 minuty od wypłynięcia. Jako że buraczane gnocchi za sprawą buraka nie mają wyjścia i muszą być słodkawe, to uznałam, że gorgonzolowy sos będzie idealnym towarzyszem. Taki sos to prosta sprawa – wystarczy podgrzać 2 kopiaste łyżki śmietany i 100-150 g sera do rozpuszczenia tego ostatniego i gotowe.

Dla przełamania smaku i faktury zachciało mi się jeszcze dodać orzechów włoskich. Takich uprzednio podprażonych na suchej patelni. I gotowe. Bardzo, bardzo interesująco. I oczywiście pysznie.

 

 

 

 

 

 

 

Kawior, szampan i białe niedźwiedzie

Wymknęłam się niepostrzeżenie, na momencik tylko, za granice kraju naszego pięknego, do równie pięknego kraju quazi-sąsiedniego.  Quazi, bo Rosja niby sąsiadem naszym jest, ale czymże jest Obwód Kaliningradzki wobec połaci niezmierzonych Rosji właściwej. No więc (przerywając niepotrzebne dygresje), wracam aktualnie z Rosji.

Nie wiem nawet z którego krańca zacząć bym miała, bo умом Россию не понять – umysłem się Rosji nie zrozumie. A co dopiero słowem ją opisać. Nie dałabym rady, choćbym i całą posiadaną elokwencję w to włożyła. I żeby było jasne – to wcale nie dlatego, że elokwencji u mnie zaledwie naparstek. No. Powiem więc tylko tyle, że było absolutnie pysznie. Pilaw, baranina, chinkali, czeburaki, grzyby, syrniki i jeszcze drobny miliard innych rozpustnych przyjemności przypadł nam w udziale. Яанка и Артём  – еще раз большое спасибо!!!

Ale. Cudów nie ma. Z każdego wyjazdu kiedyś trzeba wrócić. Na ogół szybciej niż by się chciało. Na osłodę zostają jedynie wspomnienia i trofea z podróży przywiezione. A z Rosji wiadomo co trzeba przywieźć – białego niedźwiedzia, czapkę uszatkę i kawior. A jak ma się kawior to wiadomo co trzeba zrobić – zajadać go łyżkami, zrobić sobie z niego kąpiel oraz usmażyć bliny. Bo bliny z kawiorem to świętość i konieczność.

Ja już o blinach pisałam. Aby się tak do końca nie powtarzać, tym razem sięgnęłam po inny przepis, wyszperany z Praktycznej encyklopedii kuchni rosyjskiej. O tak, takie pamiątki z podróży tygryski bardzo lubią. Mrrrrauu.

Robienie blinów zaczynamy od zaczynu. Kruszymy 10 g świeżych drożdży, dodajemy do nich 2 łyżki ciepłego mleka, łyżkę mąki gryczanej i łyżeczkę cukru. Mieszamy do połączenia składników i odstawiamy na ok. 10 minut – aż drożdże zaczną pracować.

Do gotowego zaczynu dodajemy szklankę gryczanej mąki, 1 jajko, kolejną łyżeczkę cukru oraz 1/4 łyżeczki soli. Łączymy składniki w gęste ciasto, odstawiamy na kilka minut by drożdże znów zaczęły pracować, następnie dodajemy pół szklanki ciepłego mleka i mieszamy aż składniki ponownie połączą się w ciasto, tym razem nieco rzadsze.

Ciasto odstawiamy w ciepłe miejsce by podwoiło objętość.

Do wyrośniętego ciasta dodajemy 1 żółtko oraz pianę z 1 białka.

Bliny smażymy na patelni przesmarowanej rozpuszczonym masłem.

Bliny do czasu podania trzymamy w cieple, np. w piekarniku nastawionym na 60 stopni. Podajemy je ze śmietaną i kawiorem, chociaż towarzystwo łososia też jest godne rozważenia. Popijamy szampanem. A potem idziemy do bani i kąpiemy się w przeręblu.

Bo nie zawsze ciasto drożdżowe powinno być wyrośnięte

Pewnie nie wiecie, ale jako dziecko miałam mieszane uczucia względem pizzy. Równie bardzo pewnie nie wiecie dlaczego tak było. To ja Wam powiem. A było to tak, że w radosnych latach osiemdziesiątych pizzy w Polsce generalnie nie było.  Jednak gdzieś między stanem wojennym a okrągłym stołem przebijały się tu i ówdzie, bardzo nieśmiało i pokracznie, różnego rodzaju nowinki. No i wtedy właśnie centkowa mama upiekła pierwszy raz domową pizzę, prawdopodobnie na podstawie jakiegoś przepisu zamieszczonego w Przekroju, ewentualnie na bazie wyobrażenia o pizzy krążącego w formie plotki po towarzystwie.

Jeśli komukolwiek się wydaje, że wypiek centkowej mamy jakkolwiek przypominał klasyczną lub nawet nieklasyczną pizzę, to jest w straszliwym błędzie. O nie, to nie przypominało niczego, co kryje się pod nawet dalekim skojarzeniem ze słowem pizza. To było ciasto drożdżowe, takie w typie najpiękniej wyrośniętej blachy ciasta drożdżowego z owocami. Z tym, że w miejsce owoców były groszek, kiełbasa, pomidor i być może ser, aczkolwiek obecności tego ostatniego, doprawdy, nie jestem pewna. Choć matka rodzicielka dobrze na ogół gotuje, ten eksperyment należy uznać za nieudany.

Wobec powyższego przez czas pewien tkwiłam w przekonaniu, że pizza to nie jest to co lubią tygryski. Na szczęście, na każde nieszczęście musi przypadać jakieś szczęście ;-) W latach dziewięćdziesiątych, które radosnością biły lata osiemdziesiąte na głowę, w dzikim tempie namnożyło się biznesów wszelakich, w tym punktów gastronomicznych. Nie mała część z nich, nie bójmy się spojrzeć prawdzie w oczy, była mocno shitowa. Jednak reguły lubią mieć swoje wyjątki i wobec tego w  mym rodzinnym mieście otworzyła się pizzeria z prawdziwego zdarzenia – serwująca pizzę cieniuteńką, chrupiącą i nawet w piecu drewnem opalanym wypiekaną. Złe pizzowe wspomnienia zostały szybciutko wyparte i porządną pizzą do dziś nie pogardzę. A porządna pizza, to np. taka:

O przepisie na dobre ciasto do pizzy już wspominałam, ale o dobrych rzeczach nie szkodzi od czasu do czasu przypomnieć. Zatem: do miski wrzucamy 200 g mąki, 5  g suchych drożdży (albo 7 po tyle ma opakowanie), szczyptę cukru i szczyptę soli. Ponadto, z rzeczy mokrych, trochę mniej niż pół jajka, łyżeczkę oleju oraz 135 ml letniego mleka.

Składniki szybko łączymy łyżką w lekko klejące się ciasto

Następnie ciasto przerzucamy na podsypany mąką blat i w kilku (dosłownie) ruchach zmieniamy je w kulkę ciasta, tym razem już nieklejącego się.

Dalsza część postępowania nie podlega żadnym regulacjom prawnym, więc czyńcie wedle uznania. Tylko w charakterze przykładu powiem co zrobiłam ja.

Ciasto można piec w kształcie dowolnym, na wyłożonej papierem blaszce. Aby uzyskać idealnie okrągły kształt wspomagam się foremką do tarty. Z podanych proporcji wychodzi jedna duża blaszka (45X50) albo dwie okrągłe pizze o średnicy 26-27 cm.

W charakterze sosu lubię używać adżyki (czy jakkolwiek się to transponuje na polski, w oryginale jest to аджика) – pikanej pasty z duszonych warzyw, wśród których są m.in. pomidory, więc śmiało może zastępować klasyczny sos pomidorowy.

Dalej ser, cebula, kapary

Na koniec parę plastrów przedniej szynki

I pakujemy pizzę do piekarnika (220 stopni + termoobieg) na 12 minut. No. Co fakt, to fakt. Porządnej pizzy nie można nie lubić.

Od chlebka się głuchnie

Lojalnie uprzedzam, że sprzedaję teraz wieści z drugiej ręki, więc nie jest wykluczone, iż było nieco inaczej. Ale tak to już bywa z rodzinnymi dykteryjkami, że czasem się wykoślawiają wędrując przez pokolenia.  Jak w tej historii o szynce. No wiecie – córka pyta matki, czemu ta gotując szynkę odcina końcówkę. Ta jej odpowiada, że tak trzeba, bo jej matka tak robiła przez całe życie. Dziewczyna idzie więc do babci z tym samym pytaniem i uzyskuje analogiczną odpowiedź. Uparta była, więc drążyła temat dalej i poszła do prababci, również pytając ją czemu odcinała szynkową dupkę. A prababcia na to – no jak to czemu? Bo się do garnka nie mieściła!

Zaraz, zaraz, ja nie o szynce chciałam. A o chlebku. Bo było to tak, że moja praprababcia w zwyczaju miała gotować sobie na kolację cały garnek parówek. A wiedzieć Wam trzeba, że były to czasy okołowojennej zawieruchy i o parówki wcale  nie było specjalnie łatwo. Mając to na uwadze, rodzina sugestiami mniej lub bardziej delikatnymi próbowała mą praprababcię namówić do bardziej racjonalnego gospodarowania wiktuałami i na ten przykład konsumowania dwóch parówek, za to w towarzystwie pieczywa. Na co prababcia z uporem niezrównanym, zawsze i niezmiennie odpowiadała, że od chlebka się głuchnie. Cóż było robić, nikt nie chciał narażać nestorki rodu na zdrowotne uszczerbki i do jedzenia chleba jej nie zmuszano.

Nie wiem na ile poważnie praprababcia swych zasad się trzymała, ale sądzę, że dla tego chlebka mogłaby je, przynajmniej na chwilę, porzucić. Bo to nie byle jaki chlebek. Sam jeden robi za całą kanapkę. Charakterny, mięciutki, łatwopodzielny i najlepszy na ciepło.

Jeśli nie boicie się o swój  zmysł słuchu, to polecam. Bardzo polecam.

Zatem. W garnuszku podgrzewamy 60 ml piwa (z ciemnym chlebek jest genialny) i 4 łyżki masła do czasu, aż masło się rozpuści. Wówczas zestawiamy z ognia i dolewamy jeszcze 80 ml piwa. Odstawiamy by trochę przestygło, ale nadal było ciepłe.

W robocie kuchennym albo po prostu w misce łączymy 280 g mąki pszennej, 2 łyżki cukru, opakowanie (7 g) suchych drożdży i łyżeczkę soli. Mieszając, dolewamy piwno-maślaną mieszankę. Następnie dodajemy 2 jajka (w temperaturze pokojowej), mieszamy do połączenia i w końcu dodajemy resztę mąki: 140 pszennej + 40 g żytniej lub 185 g (tak, miałam na myśli 185, nie 180)  samej pszennej. Zostawiamy ciasto do podwojenia objętości, czyli na ok. godzinę.

W czasie gdy ciasto wyrasta przygotowujemy wypełniacz.

Po pierwsze, 150 g tartego cheddara mieszamy z przyprawami: łyżeczką papryki, łyżeczką musztardowego proszku, 1/2 łyżeczki soli i większą szczyptą pieprzu.

Po drugie, rozpuszczamy 3 łyżki masła do którego, już z dala od ognia, dodajemy łyżkę musztardy, łyżeczkę sosu Worcestershire i trochę ostrego sosu chili. Mieszamy, aż powstanie gładki, emulsyjny sosik.

Ok, wszystko przygotowane, przystępujemy do czynności właściwej. Ciasto rozwałkowujemy na prostokątną płachtę (50×30 cm) i kroimy ją na mniej więcej równe pasy (równolegle do krótszego boku).

Każdy pas smarujemy sosem musztardowym – lepiej robić to pas po pasie, niż od razu wysmarować całość. Jak ciasto się rozmoczy trudniej będzie je złożyć w całość.

Na podkład z sosu wysypujemy ser – po 1/4 na pas. I przykrywamy to kolejnym płatem ciasta. Górną warstwę też smarujemy sosem i posypujemy serem.

Następnie kroimy chlebek na porcje, które przekładamy do natłuszczonej blaszki. Zabawa polega na tym, że porcyjki trzeba ustawić na sztorc. By sobie to zadanie ułatwić, można blaszkę postawić zupełnie pionowo, ale wtedy chlebki siłą grawitacji dążą ku dołowi i chlebek wychodzi z jednej strony bardziej spiętrzony. Mi najlepiej się działało z blaszką ustawioną pod kątem ok 45 stopni.

Gdy ciasto w porządku odpowiednim znajdzie się w blaszce zostawiamy je ponownie do wyrośnięcia na ok. 45 minut.

Pieczemy w 180 stopniach przez 25-35 minut – aż chlebek będzie przypieczony.

Pozwalamy mu przestygnąć kilka minut w foremce, a potem to już tylko wyciągamy i wcinamy. Na ciepło. Z piwem. Uprzedzam, że znika błyskawicznie.

Przepis z smittenkitchen.com

Tylko pamiętajcie – bez pimpoczków!

A było to ponoć tak, że słynny gruziński kompozytor miał ukochanego psa. Pies, jak to pies, niespecjalnie upoważniony był do jadania z pańskiego stołu. Co mu zupełnie nie przeszkadzało fantazjować, na temat podawanych na pański stół potraw. Leciała mu ślinka na widok tych wszystkich chaczapuri, sacziwi, adżapsandali. Trzymał się jednak dzielnie, bo to posłuszny pies był. Aż pewnego razu na stół wjechały chinkali. Pies już ledwo nad sobą panował, ostatkiem silnej woli powstrzymywał, by panu z talerza nie wyjadać, ale miłość do właściciela wielka była, więc jakoś podołał. A wiedzieć Wam trzeba, że ów gruziński kompozytor, to sławny i bogaty był. Nie żaden tam plebs. Więc mógł sobie na odrobinę burżuazyjnej nonszalancji pozwolić. I owszem, pozwalał sobie. Zamiast wcinać chinkali w całości, zjadał tylko to co najlepsze, zostawiając pimpoczki na brzegu talerza. Skończywszy posiłek, kompozytor oddalił się by czynić to, co czynią kompozytorzy po obiedzie (nie pytajcie mnie co, nigdy nie byłam kompozytorem), a pies został sam na sam z pozostałymi po obiedzie pimpoczkami. Pomyślał sobie, że i tak te pimpoczki nikomu nie potrzebne, że nikt nie zobaczy, no i przede wszystkim psia silna wola też miała swoje granice. Traf chciał, że kompozytor wrócił na moment do jadalni, bo zapomniał okularów. No i zobaczył, że pies pimpoczki zżera. A potem (tu część drastyczna) niestety psi żywot zakończył się bardzo szybko. No i wniosek był jeden, jedyny możliwy w tej sytuacji do wyciągnięcia – pimpoczki temu winne! Zatem od tego czasu chinkali obowiązkowo się je bez pimpoczek. Jeśli Wam życie miłe, to też trzymajcie się tej reguły. Bo po prostu nie jedzenie chinkali w całości nie wchodzi w grę – zbyt pyszne i zbyt piękne na to są!

To sztandarowe danie kuchni gruzińskiej nie jest aż tak pracochłonne, na jakie wygląda. Przepis pochodzi od Najlepszej Możliwej Szwagierki (dzięki Янка!). No to do dzieła!

Ciasto robi się jedynie z wody i mąki (oraz soli do smaku). Podstawowa proporcja to 100 g wody na 300 g mąki. Pewnie różne mąki różnie chłoną wilgoć, w każdym razie u mnie ta proporcja wymagała korekty – dolałam jeszcze 2-3 łyżki wody. Ciasto ma być elastyczne, ale dość twarde. Wkładamy je na 15 minut do zamrażarki. W czasie gdy ciasto się mrozi robimy farsz.

Na ciasto z 300 g mąki bierzemy 300 g mięsa i 1 cebulę. Mięso – optymalnie baranina, ale może być też tłusta wołowina. Mięso i cebulę przyprawiamy pieprzem czarnym i czerwonym (wzięłam po prostu kolorowy), kminem i solą. Mielimy, blenderujemy, bądź w inny sposób rozdrabniamy, a następnie rozcieńczamy wodą – ok. 50 ml. Wodę trzeba dobrze wmieszać w mięso, bo nie chodzi o to by mięsne kawałki pływały w wodzie, a o to by uzyskać nieco rozrzedzoną mięsną masę.

Teraz wracamy do ciasta. Rozpłaszczamy je i wycinamy porcje ciasta.

Każdą porcję rozwałkowujemy na cieniutki placuszek o średnicy ok. 15 cm. Ciasto jest dość twarde, więc warto zagnać do kuchni jakiś testosteron do wałkowania. Ja skorzystałam z Niesfornego Męża, który sprawdził się bardzo dobrze. Na każdy placuszek ładujemy łychę farszu.

Teraz trzeba chinkali uformować. Bierzemy brzeg ciasta i składamy w falbankę.

Posuwamy się wzdłuż brzegu, aż do końca – powstanie nam sakiewka. Teraz skręcamy ją uciskając jednocześnie miejsce łączenia i wyciągamy troszkę w górę.

Zbędny „komin” usuwamy. Prawdziwy Gruzin tylko spojrzy, a zbędny fragment ciasta odpada. Ja pomagałam sobie nożyczkami.

Czynność powtarzamy do wyczerpania ciasta i farszu.

W dużym garnku doprowadzamy do wrzenia wodę, solimy ją i przystępujemy do gotowania. Wrzucamy pierożki partiami, obowiązkowo mieszając po wrzuceniu, by zapobiec przywieraniu chinkali do dna lub do siebie nawzajem. Gotujemy ok. 7-8 minut. Chinkali są gotowe, gdy odwrócą się „do góry nogami”. Jeśli w garnku jest ciasno, to pierożkom może zwyczajnie zabraknąć miejsca na piruet – spróbujcie zamieszać i zobaczyć w jakiej pozycji po tym manewrze skończą.

Gotowe chinkali należy oprószyć świeżo tłuczonym pieprzem. Jemy je tylko i wyłącznie rękoma. Trzeba pierożek złapać za pimpoczkę, nadgryźć delikatnie i wyssać bulion, który w procesie gotowania powstał wewnątrz chinkali. Następnie zająć się resztą.

Tylko pamiętajcie! Pimpoczki zostawiamy!

A przy okazji, po ilości pimpoczków zostawionych na talerzu łatwo potem ustalić kto okazał się największym łasuchem :-)

Janis Joplin – odważysz się?

Jest kanapka Elvisa, jest tort Pawłowej, jest napoleonka, więc i Janis Joplin może mieć swoje danie. Ja jej tego prawa nie kwestionuję. Aczkolwiek związek między artystką a potrawą wymyka się mojej percepcji. Bo o co chodzi? Zjesz i umrzesz w wieku 27 lat? Czy też może po zjedzeniu ześwirujesz na tle Mercedesa Benz? Cóż, fantazja ludzka granice ma gdzieś w nieskończoności. I wdzięczna za ten fakt jestem, bo gdyby granice fantazji przebiegały gdzieś w tych samych okolicach, gdzie zdrowy rozsądek się kończy, to pewnie nie powstałaby pizza Janis Joplin.

Na seriouseats.com trafiłam na recenzję knajpy Shorty’s Pizza w Tucker, Georgia, USA, która w swym repertuarze ma pizze nazwane ku czci i chwale przeróżnych muzyków, w tym właśnie Janis Joplin. Pizza najpierw wprawiła mnie w dzikie osłupienie, które zaraz ustąpiło niepohamowanej chęci przetestowania takiego zestawu smaków. Zresztą przedstawcie to sobie sami: jabłka, gorgonzola, boczek i orzechy, a jako dodatek – miód w miejsce keczupu! Jako że wpis był dedykowany pizzerii, nie zawierał przepisu – tu musiałam sama pokombinować. Powiem nieskromnie – wyszło nieźle.

Robiąc chaczapuri miałam przeczucie, że przepis na ciasto z powodzeniem mógłby być wykorzystany do pizzy. Postanowiłam przetestować tą teorię i wyszło lepiej niż dobrze. Na dużą blaszkę zastosowałam następujące proporcje:

• 200 g mąki
• 135 ml mleka
• 5 g drożdży suchych
• łyżeczka oleju
• szczypta cukru, większa szczypta soli
• trochę mniej niż pół jajka

Składniki szybko połączyłam w ciasto. Rozwałkowałam je do rozmiarów dużej blachy – cieniej po środku, z lekkim zgrubieniem na brzegach.

Teraz dodatki: jabłko – twarde, nie za słodkie, nie za kwaśne; gorgonzola – miękka i śmierdząca; boczek – tłustości umiarkowanej, parzony lub lekko wędzony; orzechy – powinny być włoskie. Podczas zakupów byłam święcie przekonana, że mam takowe w domu. Miałam orzechy, ale laskowe. Nie chciało mi się drugi raz ganiać do sklepu. Zostały laskowe.

Układamy wszystko warstwami. Nie wiem, czy jakaś kolejność tu obowiązuje, ale postanowiłam jabłka położyć na spodzie – żeby swą wilgocią zastąpiły sos, którego brak w tej pizzy. Orzechy powędrowały na samą górę, by spiekły się na chrupko. Ser i boczek trafiły gdzieś pomiędzy.

Pizzę piekłam w bardzo gorącym piekarniku – 220 stopni z termoobiegiem – przez ok. 15 minut. Wyszła dokładnie taka, jaka pizza powinna być. Przypieczona od dołu:

Cienka, ale trzymająca ciężar dodatków:

No i pyyyyszna :-)

Jeszcze wspomniany miód (choć syrop klonowy też by się sprawdził nieźle):