Tymczasem w Sajgonie…

Tymczasem w Sajgonie pani Hồng nieśpiesznie i z godnością wciągnęła w płuca powietrze nasączone wilgocią i miliardem zapachów. Robiła to od kilkudziesięciu lat, więc półgodzinna gimnastyka nawet minimalnie nie zmusiła jej serca do nadprogramowych uderzeń. Majestatycznym i idealnie płynnym ruchem przeniosła ciężar ciała z małego palca lewej stopy na piętę stopy prawej, gestem dłoni zamknęła czasoprzestrzeń przed sobą i równie nieśpiesznie pozwoliła powietrzu opuścić płuca. Po wszystkim narzuciła na głowę stożkowaty nón lá i ruszyła do pracy. Skręconą z witek miotłą zamiatała skąpany w porannym słońcu park, w którym o tej godzinie panowały jeszcze temperatury nie przyprawiające zawałowców o zawał.

Natomiast pan Tuyết, który towarzyszył pani Hồng w ćwiczeniach, spokojnym ruchem oddalił się na wietnamską kawę. O tak, mężczyźni nie mogą tyle pracować. Mężczyźni mają dużo trudniejsze zadanie. Mężczyźni muszą dużo myśleć.

Być może w poprzednim wcieleniu byłam wietnamskim mężczyzną, bo zdecydowanie częściej pijam kawę, niż zamiatam park. A być może wietnamska kawa jest tak pyszna, że nie można jej się oprzeć niezależnie od płci. Bo nie wiem czy wiecie, ale wietnamska kawa to inny kosmos. Nie dość , że sam napar różni się smakiem, nie tylko zaparzana jest w innej technologii, to jeszcze podawana w sposób jedyny w swoim rodzaju.

Do zaparzenia wietnamskiej kawy absolutnie niezbędna jest wietnamska kawa i zaparzarka. Dodatkowo przyda się słodzone mleko skondensowane.

Do szklaneczki nalewamy mleka, a na szklaneczkę stawiamy zaparzarkę.

Wsypujemy kawę, zalewamy gorącą wodą, przykrywamy dekielkiem i pozwalamy by boski napar przesączał się do mleka.

Na koniec dorzucamy solidną porcję lodu,

wlewamy kapkę mleka, tym razem zwykłego

i gotowe

A na koniec Wam jeszcze powiem, że na seriouseat.com znalazłam cudny sposób na inne wykorzystanie wietnamskiej kawy. Tak w telegraficznym skrócie to:

1) Podgrzewamy szklankę mleka i szklankę śmietanki, ściągając z ognia przy pierwszych oznakach wrzenia. Dodajemy 2 łyżki kawy, mieszamy porządnie i odstawiamy na 4 minuty

2) 6 żółtek roztrzepujemy z 415 g skondensowanego słodzonego mleka, cały czas mieszając cienką strużką dolewamy 1/3 kawowej mieszanki, a następnie całość przelewamy do garnuszka z resztą kawowej mikstury

3) Miksturę podgrzewamy (cały czas mieszając), aż zgęstnieje. W międzyczasie dodajemy ćwierć łyżeczki soli. Gęstą masę przepuszczamy przez gazę by usunąć nadmiar fusów.

4) Masę chłodzimy porządnie w lodówce, po czym przystępujemy do produkcji lodów za pomocą lodowej maszynki (wedle instrukcji jej twórcy) lub bez niej (mrozimy lody w pojemniku miksując je od czasu do czasu, by zapobiec tworzeniu się kryształków lodu).

Można kapnąć odrobinę skondensowanego mleka dla podniesienia walorów estetycznych.

Arabskie noce, polskie dnie

Rozsiądźcie się wygodnie. Na dywanie. Po turecku. Zaparzcie słodkiej jak diabli miętowej herbaty. Odpalcie wodną fajkę. Potrenujcie taniec brzucha. Zarzućcie jakieś orientalne rytmy. W wersji ekstremalnej – podkręćcie temperaturę do 35 stopni, a miejsce dywanu umieśćcie ze 4 metry sześcienne saharyjskiego piasku. Arabskie noce czas zacząć.

No wiem, przesadziłam. Nadzieje rozbudziłam, wyobraźnię połechtałam. A tymczasem będzie to zaledwie nawiązanie do tematu. Pyszne nawiązanie, to fakt, ale zaledwie nawiązanie. Bo tadżin (lub tażin – jak kto woli), smakuje nieco inaczej. Ale to nie szkodzi, bo wersja Nigelli jest bardzo, bardzo smakowita. Oraz niezwykle łatwa w przygotowaniu, co ostatecznie przesądza sprawę.

Pracy przy tym daniu jest tak niewiele, że ledwo mieści się to w mojej definicji gotowania. Do brytfanki wkładamy pokrojone w kostkę mięso (optymalnie 1 kg jagnięciny, ale ze względu na jej znikomą dostępność używam wołowiny).

Dodajemy 150 g cebuli uduszonej na maśle

150 g czarnych oliwek

4 łyżki kaparów

Garść ząbków czosnku, których obieraniem nawet nie zawracamy sobie głowy

Przyprawy – łyżkę kuminu, łyżkę imbiru oraz (to mój wkład w danie) płaską łyżeczkę soli i pół łyżeczki cukru.

Na koniec wlewamy butelkę półwytrawnego, czerwonego wina

I tyle

Całość doprowadzamy do wrzenia i zostawiamy na małym ogniu lub w piekarniku rozgrzanym do 160 st. na dwie godziny lub do czasu gdy mięso będzie zupełnie miękkie.

Podajemy w towarzystwie kuskusu, a ponieważ i tak nie jesteśmy zbyt ortodoksyjni z przepisem, to i kieliszek wina nie zawadzi.

 

pokonkursowo

Zamykając temat – kilka obrazków z Nepalu, niejedzeniowych tym razem. Drugim odwiedzonym krajem były Indie, ale to już może bajka na inny dzień.

Ten pokaz slajdów wymaga włączonego JavaScript.

Opakowanie zastępcze

Zgodnie z zapowiedzią wróciłam zainspirowana. Niestety, dokumentację fotograficzną diabli wzięli. Mam nadzieję, że uda się ją odzyskać i wówczas uzupełnię opisy odpowiednimi obrazkami. A tym czasem zamieszczam, w ramach zastępstwa, zdjęcia Kota, który doskonale prezentuje jak zmęczona się czuję po ostatnich wojażach.

Ale przechodząc do tematu bardziej interesującego – dziś będzie o tym, jak karmią w Szwajcarii. A karmią smacznie, lecz mało zaskakująco. Kuchnia szwajcarska ziemniakiem i serem stoi, więc dla polskiego podniebienia te smaki są dość znajome. Co nie znaczy, że nie są godne uwagi.

Po pierwsze: Rösti. Rösti bardzo dobrze można opisać, porównując go do naszego placka ziemniaczanego. W zależności od kantonu przygotowywany jest z surowych lub gotowanych ziemniaków i podawany z różnymi dodatkami. Ja jadłam w wersji z surowymi kartoflami, więc tylko o niej napiszę. Tarte i odciśnięte z wody ziemniaki łączy się z masłem i przyprawami. Można tylko z solą i pieprzem, jeśli dodatkami chcemy nadać plackowi charakter, a można pójść też w zioła, czosnek, itd., jeśli placek ma być bardziej samodzielny jako danie. Nie dodajemy polskim zwyczajem ani jajka, ani mąki. Placek smaży się na gęsim tłuszczu, najlepiej na niewielkiej patelni, tak aby od kształtu naczynia zapiekł się w ładnym, okrągłym kształcie. Gdy porządnie przesmaży się z jednej strony przewracamy go dla dosmażenia na 1-2 minuty na drugą stronę. Robimy to albo bardzo szeroką łopatką, albo za pomocą talerzyka – inaczej jest spore ryzyko, że się rozpadnie, a tego nie chcemy. Jeśli chodzi o dodatki, to można go podawać jako towarzystwo dla różnorakich gulaszów, albo obłożyć dodatkami, w tym obowiązkowo serem. Gruyerem oczywiście. Dodatki to już wolna amerykanka. Nawet ciężko powiedzieć, jakie są typowe, bo co kanton to inna historia. W kantonie włoskim popularna jest wersja a’la pizza neapolitana, czyli z mozarellą w miejsce gruyera, pomidorami i bazylią. Można spotkać wersję z kiełbaską cielęcą (podobną do naszej białej kiełbasy). Albo z serem, boczkiem lub szynką i cebulą. Albo z grzybami. Z rybą również. Ogólnie jest to dobre danie na wyczyszczenie lodówki z resztek ;-)

Druga rzecz bardzo typowa to Spätzle – popularne również w Niemczech kluski. Spätzle są czymś pomiędzy makaronem a lanymi kluskami – składniki są we wszystkich przypadkach te same, ciasto różni się jedynie gęstością, a w konsekwencji strukturą i fakturą po ugotowaniu. W przypadku Spätzle proporcje są następujące: na każde 1 jajko bierzemy 100 g mąki i 50 ml wody oraz oczywiście szczyptę soli. Ciasto rozsmarowuje się na desce i szybko odkraja kawałki zsuwając je wprost do garnka z gotującą się wodą. Spätzle można podawać jako dodatek do mięs, można podsmażyć z boczkiem i cebulką (lub innymi urozmaicaczami) albo, na wzór makaronu, podać w towarzystwie sosu. W tej ostatniej wersji jadłam je z sosem serowym, z dodatkiem suszonych pomidorów i chilli. Bardzo udany zestaw.

 A skoro już jesteśmy przy sosach serowych, to nie można pominąć fondue – sosu, który jest daniem samym w sobie. Wersji fondue jest wiele, bo przepis podstawowy można dowolnie rozwijać. Zatem skupmy się na przepisie bazowym, bo resztę załatwi wyobraźnia. A przepis jest banalnie prosty – w końcu to przepis szwajcarskich pasterzy, którzy szukali sposobu na spożytkowanie resztek sera. Jedyne, na co trzeba zwrócić uwagę, to proporcje, bowiem one zapewniają odpowiednią, nie za rzadką, nie za gęstą, konsystencję fondue. A proporcje są takie: 250 g gruyera, 250 g ementalera , 250 ml białego wina, 3 łyżki Kirschu, łyżeczka mąki ziemniaczanej, łyżeczka soku z cytryny. To wszystko wrzucamy do przetartego ząbkiem czosnku garnuszka i mieszając podgrzewamy do rozpuszczenia sera i połączenia się składników w jednolitą masę. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową. Gotowe.

Z deserów w tej chwili dominuje mus z kasztanów – akurat jest na nie sezon. Nie udało mi się wymusić zeznań jak dokładnie robi się taki mus, ale smakowało to tak, jakby uprażone kasztany utrzeć z niewielką ilością cukru. Nic więcej. Charakterystyczny jest też sposób podania. Na bezę, wyciska się mus przez praskę – tak by wyglądał jak spaghetti, po czym przyozdabia się kleksem bitej śmietany. Popularna jest też crema catalana i wszelkie suflety czekoladowe.

Rozpisałam się strasznie, a to i tak nie wszystko. O reszcie może innym razem.

Podróż do źródeł smaku

Ku swemu zdumieniu wracam z kulinarnego raju.

Przyznałam się już, że podróże kocham na równi z gotowaniem. W podróży uwielbiam wszystko – zarówno cel jak i samą drogę. Frajdę ogromną sprawia mi też polowanie na tanie bilety. Niesforny Mąż oraz Dziołcha (bardzo częsta towarzyszka podróży i trzeci muszkieter w jednym) uważają nawet, że to właśnie wyszukiwanie groszowych połączeń, z Warszawy do Rzymu przez Oslo z powrotną przesiadką w Madrycie, najbardziej mnie kręci w całym przedsięwzięciu ;-)

Tym razem studia nad taryfami przewoźników naprowadziły mnie na trop biletów do Luksemburga. Nie można było nie skorzystać z takiej okazji :-) Ponieważ tak to już u nas bywa, że o celu podróży decyduje znaleziona okazja lotnicza, to dopiero po zakupie biletów zaczynamy czytać, szukać sprawdzać i ustalać, gdzie my właściwie jedziemy. Nie zaskoczę chyba nikogo jak wyznam, że pierwsza rzecz o jakiej szukam informacji, to kuchnia danego kraju. Kuchnia luksemburska jest przedstawiana jako mix niemieckiej i francuskiej, z szeroko stosowaną kiszoną kapustą i wieprzowiną. Sądziłam zatem, że będzie to sfrancuziała kuchnia niemiecka, czyli poprawnie lecz bez szału. Nie obrażając kuchni niemieckiej. Tymczasem, Luksemburg pod względem kulinarnym okazał się być wyjazdem najlepszym ze wszystkich dotychczasowych! Cudowna kuchnia francuska, z całym swym bogactwem i finezją smaku, przyrządzana w bogatym Luksemburgu, gdzie nikomu nie przychodzi do głowy oszczędzanie na jakości, lśni pełnym blaskiem. Do tego serwowana jest bez zadęcia, bez udziwnień, bez francuskiego zadzierania nosa, bez fuszerek, które zdarzają się np. w bardziej turystycznej Belgii. Sam smak. A do tego te sklepy, te targi! Czułam się jak dziecko w Disneylandzie :-) Z resztą zobaczcie sami:

 

Przypadkiem trafiliśmy do La table du pain. Jest to absolutnie fenomenalna knajpa – urządzona najprościej jak się da, z mocnym akcentem na surowe drewno, z długimi stołami, przy których obcy ludzie zasiadają do wspólnego posiłku, z atmosferą nieskażoną nawet muzyką – jedyne co słychać to gwar rozmów i brzęk naczyń. Bardzo swojsko. A jedzenie? Poezja! Zwykły tost został przeniesiony na wyżyny rozkoszy podniebienia, a to za sprawą najwyższej jakości składników – najprzedniejszej pajdy chleba, wybornej oliwy, cudownego sera, parmeńskiej szynki i pesto złączonych w bardzo akuratnych proporcjach. Quiche Lorraine aż onieśmielał swą kruchością i delikatnością. Bardzo prawdziwe jedzenie.

O co właściwie chodzi?

To chyba oczywiste, że chodzi o jedzenie.

Kuchnia jest magicznym miejscem, w którym nie tylko powstaje pokram dla ciała i duszy, a w którym także tworzy się kultura. Znany powszechnie i w Polsce makaron, we Włoszech jest niemal symbolem kraju, a włoskie mammy strzegą pilnie rodzinnej tajemnicy na sos bolognese. Bo każda rodzina ma swój, jedyny słuszny, najlepszy przepis na ten sos. Makaron sojowy lub ryżowy, trochę bulionu i zieleniny stworzy sycące Pho. W Tajlandii weźmiemy więcej ziół, dodamy zieloną papryczkę chili, podlejemy mlekiem kokosowym, a w rezultacie powstanie aromatyczne zielone curry. Zmienimy proporcje, podamy zamiast ryżu chlebek naan i mamy indyjską wersję dania. A gdyby chlebek zrobić z mąki kukurydzianej, to dojdziemy do arepy – “chleba” Ameryki Południowej.

Gotować i jeść, jeść i gotować – można to robić całe życie i nigdy się nie znudzić. Zwłaszcza, że cały czas jest coś do odkrycia. Na przykład to:

śniadanie w Wietnamie

obiad w Belgii

śniadanie w Wenezueli

obiad w Polsce

przekąska w Tajlandii

i wiele, wiele innych połączeń składników i smaków. Niewyczerpane bogactwo doznań.