Łatwe, jak zabranie dziecku cukierka

Cierpienia młodego Wertera to pikuś. Ot, emo-rozterki w deszczowy dzień. Ja się z tym przepisem nacierpiałam więcej. Przy różnorakich okazjach i okolicznościach powodujących potrzebę upieczenia czegoś, wertowałam moje zbiory przepisów do wypróbowania i natykałam się na ten torcik. Nakręcałam się momentalnie i kategorycznie. Już maślano-karmelowo-czekoladową rozkosz w zetknięciu z kubkami smakowymi sobie wizualizowałam. Już w myślach piekłam, ukręcałam, przekładałam. I migdałowymi płatkami posypywałam. Aż brutalna rzeczywistość burzyła mi tę sielską wizję. Po raz kolejny. W ten sam sposób. Brakiem daim’ów na sklepowej półce.

Ja wiem. Powiecie mi, że pierdoła ze mnie. Że na allegro są. I że w jakimś tam sklepie konkretnym pewnie też. No owszem, są. Ale, jak może kojarzycie, ja mistrzem logistyki i planowania nie jestem. Kucharzę spontanicznie, pod wpływem impulsu, weny bądź nagłej konieczności. I jeśli jakaś okazja się zbliża, to choć czas na kucharzenie rezerwuję wcześniej, konkretnego przepisu przeważnie w ostatniej chwili szukam. A ostatnie chwile to do siebie często mają, że nie ma już czasu by zamawiać przez net, po mieście w poszukiwaniu składników jeździć, bądź inne przygotowawcze akcje uskuteczniać. I tym sposobem z gąską witałam się wielokrotnie, aczkolwiek tylko prawie.

Na szczęście mam Maleństwo – kilkanaście lat młodszego i o dwie głowy wyższego brata. Maleństwo, jak na prawdziwe maleństwo przystało, odwiedzane jest w święta przez zająca. Rodzicielka nasza wspólna, uszy sobie przyprawiwszy, przykicała z koszykiem słodyczy, wśród których była paczuszka daim’ów. Długo się nimi biedne i bezbronne Maleństwo nie cieszyło, bo okrutna siostra zamach na koszyczek przeprowadziła. Coś mi się widzi, że odpokutuję swą bezduszność niczym złe siostry Kopciuszka. Na swoje usprawiedliwienie mogę tylko rzec, że przejęcie towaru nie było wrogie, wręcz nastąpiło za wiedzą i zgodą Maleństwa. No a jak już daim’y znalazły się w mym posiadaniu, to trzeba było znaleźć jeszcze jakąś okazję, by je w końcu wykorzystać. Okazja znalazła się sama. Była nią sobota. Po prostu sobota.

Jak już znajdziecie swoje dziecko, któremu będziecie mogli skraść cukierka, względnie znajdziecie sklep gdzie sprzedają daim’y, to dalszy ciąg zdarzeń powinien być następujący.

4 białka (żółtka przydadzą nam się za chwilę) ubijamy na zupełnie sztywno. Cały czas ubijając dodajemy stopniowo, po łyżce, cukier – drobny lub puder – łącznie 150 g. Masa powinna być bardzo gęsta i błyszcząca.

Następnie dodajemy 100 g mielonych migdałów (zmieliłam w młynku do kawy) oraz łyżkę mąki ziemniaczanej – mieszamy łyżką do połączenia składników. Z bezowej masy pieczemy 3 blaty o średnicy 20-21 cm. Jeśli macie trzy małe tortownice – użyjcie ich i tyle. A jak nie, to narysujcie sobie kółeczka na papierze do pieczenia i pieczcie bez rantu. Blaty będą dość płaskie i nierosnące, więc nie ma strachu, że zgubią po drodze swój krągły kształt. Piekłam je 20 minut w 180 st.

W czasie gdy blaty się pieką robimy waniliową masę. 4 żółtka, 100 g cukru i łyżkę esencji waniliowej zalewamy 200 ml kremówki. Łączymy w jednolitą masę i zaczynamy podgrzewać na małym ogniu. Cały czas mieszamy! Gotujemy aż masa będzie gęsta, ale nie pozwalamy jej się zagotować. Jeśli zanosi się na to, że masa zaraz zawrze, to natychmiast i obowiązkowo ściągamy garnuszek z ognia.

Blaty i waniliową masę studzimy. Tą ostatnią zabezpieczamy folią spożywczą, by nie tworzył się kożuch. Folia musi dotykać powierzchni masy.

Gdy wszystko już przestygnie do temperatury pokojowej nadchodzi czas na ciąg dalszy.150 g  masła w temperaturze pokojowej ucieramy na puch.

Do masła, cały czas ubijanego, stopniowo dodajemy waniliową masę Na koniec dodajemy jeszcze 2 łyżki soku z cytryny (lub likieru cytrynowego) i krem jest gotowy.

Jeszcze dziecięciu odebrane daim’y nam zostały do zagospodarowania. Bez tego całe zło poszłoby na marne, a do tego nie można dopuścić. Zatem 140 g daim’ów siekamy.

I wreszcie czas łączenia wszystkich smakowitych elementów w całość nastąpił. Blat smarujemy 1/3 kremu, posypujemy 1/3 daim’ów i przykrywamy kolejnym blatem.

Czynność powtarzamy, górę tortu pozostawiając na razie nietkniętą.

Ostatnią 1/3 kremu poświęcamy na wysmarowanie boków tortu.

Krem, niczym klej, będzie trzymał płatki migdałowe, za przyozdobienie robiące.

Górę przyozdabiamy polewą czekoladową zrobioną ze 100 g mlecznej czekolady i 50 ml kremówki – rozpuszczamy na maleńkim ogniu, aż czekolada się rozpuści. Można też zrobić to w mikrofali. Polewa powinna odrobinę przestygnąć i zgęstnieć nim zaczniemy ją wylewać na ciasto. Na samą górę, w charakterze dekoracji, wędruje ostatnia część daim’ów. Tort powinien poleżakować teraz kilka godzin w lodówce. A jak już to nastąpi… Poezja! Ale taki efekt jest gwarantowany, jak się bierze przepis od Dorotki.

Tak małe, że to nie grzech

Lubię poszperać na dziale „mydło i powidło”, jeśli takowy funkcjonuje w danym sklepie. Rzadko trafia się coś, co chciałabym kupić, ale radości mam zawsze całą masę. Oczojebny w stopniu przyprawiającym o apopleksję kubeczek z napisem moja babcia jest kosmitką? – proszę bardzo. Kwiecisto-pasiasta podomka z poliestru? Tamże. Minutnik kuchenny w kształcie kurzego udka? Żaden problem.

Czasem jednak trafią się fajne kąski – wykrawaczki kształtów fantazyjnych, intrygujące wazy, klasyczne sosjerki i serwetki o akuratnym odcieniu. Wiadomo – tylko kuchenno-jadalniane akcesoria są ciekawe ;-) W każdym razie, buszując razu któregoś po mej ulubionej części sklepu, trafiłam na słodkie, żaroodporne, dodajmy, że bardzo prowokacyjnie wdzięczące się do mnie, minikorytka i wiedziałam, że bez nich ze sklepu już nie wyjdę. Za przyczyną jednego przepisu, który gdzieś kiedyś widziałam, a obecnie nie jestem nawet w przybliżeniu w stanie stwierdzić gdzie i kiedy. Ale drobne przeszkody techniczne nie mogą przecież powstrzymać nadciągającej wysoką falą kulinarnej weny.

Tarty Tatin przyrządzane w indywidualnych porcyjkach widziałam już wcześniej – na ogół z wykorzystaniem formy do muffinów. Ale dopiero prostokątny kształt zachwycił mnie bezgranicznie i bezwarunkowo przekonał do tej idei. A skoro i przekonanie, i foremki kształtem odpowiednie odnalazły się w jednej czasoprzestrzeni, to nie było się przed czym bronić – trzeba było działać. Przepisu ze źródeł mej inspiracji nie udało mi się odszukać, pogrzebałam więc w zeszycie i wyciągnęłam zeń przepis na tartę rozmiarów klasycznych. Tatry wyszły pyszne. Tak małe, że to nie grzech sięgnąć po jedną. Tak pyszne, że nie sposób oprzeć się drugiej.

Lista składników jest ubożuchna – jabłko, masło, cukier i płat gotowego ciasta francuskiego.

Jabłko, najlepiej kwaśny gatunek, obieramy i kroimy na cieniutkie plasterki (np. obieraczką do warzyw). Cukier z masłem – w proporcji 1:1 – gotujemy na karmelowy sos. Na 4 foremki wzięłam po 75 g masła i cukru.

Wypełniamy foremki nakładając na zmianę sos karmelowy i kawałki jabłka.

Wstawiamy foremki do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na pół godziny. Po tym czasie okrywamy podpieczone jabłka kawałkiem ciasta francuskiego, przykrojonym odpowiednio do kształtu foremki.

Pieczemy jeszcze ok. 15 minut – aż ciasto się rozwarstwi i zrumieni.

Przygniatamy foremki np. deską, wciskając w ten sposób ciasto w karmelowo-jabłkową masę. Stygnąc zespalają się w smakowitą całość. A jeśli o smaku już mówimy – toż to poezja absolutna. Zakup foremek niniejszym został w pełni uzasadniony :-)

Pralina w Pradze

Tort Sachera słynny jest na świat cały. Wiadomo. A tort Praga znacie? No właśnie. A historia zasadnicza jest bardzo podobna. Co prawda nie hotel a restauracja to była, za to o bardzo wdzięcznej nazwie Praga. Restauracja owa produkowała sobie wspaniały tort, który serwowała zachwyconym gościom. Tort, jak łatwo się domyślić, na cześć i chwałę restauracji również nazywał się Praga.

Tort cieszył się  popularnością całkiem sporą. Chętnych by się nim delektować było więcej, niż restauracja mogła ugościć. Zaczęto więc go sprzedawać na wynos. W ten sposób torcik wyszedł poza progi restauracji i rozpoczął zawrotną karierę, aż w końcu znany był w całym mieście. A że miastem tym była Moskwa zamieszkiwana przez, bagatela, 14 milionów ludzi, to się chyba zgodzicie, że sukces był spory.

A tak w ogóle to chciałabym zaznaczyć, że za prawdziwość powyższej historii odpowiedzialności nie biorę żadnej, ponieważ sprzedał mi ja Niesforny Mąż, który opowiada różne rzeczy. Ale jakby nie było – tort jest pyszny.

Tort jest trochę praco- a bardziej czasochłonny, bo biszkopt, sos karmelowy i pralina muszą mieć czas by ostygnąć, a krem i glazura czas by stężeć. Najlepiej robienie tortu podzielić na dwa dni – wtedy ten proces jest bardziej znośny. Ok, zatem zaczynamy od rzeczy, które robimy z wyprzedzeniem / pierwszego dnia.

Biszkopt robimy tak:

• 6 żółtek ucieramy z 75 g cukru na biało, 
• 6 białek ubijamy na sztywno, następnie dodajemy 75 g cukru i ubijamy, aż masa będzie gładka, błyszcząca, a cukier nie będzie chrzęścił w zębach
• łączymy jedno z drugim i dodajemy przesiane kakao (25 g) i mąkę (115 g)
• Na koniec dodajemy 40 g rozpuszczonego, ciepłego masła. Ciepłego – nie gorącego.
• Biszkopt pieczemy ok. 30 minut w 200 stopniach (do suchego patyczka)

Druga rzecz do zrobienia z wyprzedzeniem to pralina. Podaję proporcje potrzebne dla zrobienia praliny do tego ciasta, ale wygodniej się pracuje na 2-3 razy większej ilości składników. Gotową pralinę można przechowywać w zamkniętym słoiku i przetrzymać w ten sposób do następnej okazji.

• 40 g migdałów sparzamy i obieramy ze skórki albo bierzemy już obrane. Ja miałam nadmiar migdałowych płatków, więc ich użyłam. Migdały podprażamy w piekarniku lub na suchej patelni, aż złapią lekkich kolorków. Na koniec posiekać.
• 120 g cukru zagotować z 35 g wody. Pojawiającą się pianę ściągamy łyżką.
• Od ściągnięcia piany gotujemy jeszcze 5 minut. Do syropu dorzucamy ciepłe migdały (można je podgrzać w mikrofalówce, jeśli od czasu prażenia zdążyły już przestygnąć)
• Szybko mieszamy i rozkładamy pralinę płaską warstwą na maźniętym olejem papierze do pieczenia. Pozwalamy pralinie stężeć

Rzecz trzecia i ostatnia, z rzeczy które trzeba zrobić wcześniej, to sos karmelowy.

• 120 g cukru karmelizujemy do złotego koloru – nie róbcie tego w zbyt małym rondelku czy patelni!
• Do karmelu dodajemy150 g gorącej śmietanki (30-36%). Uwaga – gdy to zrobimy zacznie się armagedon! Mniej więcej takie rzeczy muszą się dziać we wnętrzu krateru. Dlatego też za małe naczynie się nie sprawdza, bo nie pomieści burzącego się i pieniącego niekontrolowanie żywiołu.
• Gotujemy aż karmel całkowicie rozpuści się w śmietance i zostawiamy sos do ostygnięcia

Dobrze. Wszystko przygotowane. Z poczuciem dobrze wypełnionego obowiązku można się oddać lenistwu. Stygnięcia biszkoptu czy zastygania karmelu w sztywnej pozie i tak nie przyspieszymy.

A jak już czas lenistwa się skończy, to nadejdzie czas na krem. By go zrobić 150 g masła w temperaturze pokojowej ucieramy na biały puch, do którego partiami dodajemy karmelowy sos.

Pralinę rozdrabniamy w blenderze, odkładając ewentualnie parę większych kawałków do dekoracji. Słodkie okruszki łączymy z kremem. Dodajemy też łyżeczkę ekstraktu z wanilii.

Biszkopt tniemy na 3 blaty, które przekładamy kremem. Wierzch zostawiamy bez kremu.

Dżem morelowy podgrzewamy i przepuszczamy przez gęste sito. Interesuje nas to co spływa, a nie to zostaje na sicie.

Morelowym ciepłym płynem (w ilości ok. 50 g) smarujemy tort z góry. Wstawiamy całość na godzinę do lodówki.

Na koniec zostaje nam jeszcze polewa – 100 g ciemnej czekolady podgrzewamy z 80 g masła. Błyszczącą glazurą traktujemy tort ze wszystkich stron i znowu chowamy do lodówki na parę godzin.

I w końcu nadszedł ten długo wyczekiwany moment – gotowe!

Przepis od Чадейки

Ogry mają warstwy

Ja nie wiem czemu się tak torturuję. Dobrze przecież wiem, jak to ze mną jest. O ile w niektórych dziedzinach życia wykazuję wielką racjonalność, to tu głupieję. Jak na kobietę, to wręcz ascetyczną wstrzemięźliwość wykazuję w sklepach z ciuchami. Za to na akcesoria kuchenne przepuszczam czas i pieniądze bez opamiętania. Mogę pobuszować między kosmetykami i skończyć tą czynność bez użycia karty płatniczej. I żadne buty nie powiedziały do mnie „mamo”.

Ale. Każdy ma swojego bzika. Od zwykłego przeglądania przepisów głupieję. Wypatrzę coś i zapadam na chorobę pt. muszę tego spróbować. I choć świadoma tego faktu jestem aż do bólu, to przeglądam blogi, książki kucharskie, gazety lub czasopisma i choruję z pełną mocą. I nie wyciągam wniosków. Już raz Aлёнка wpędziła mnie w chorobę, a ja znów do niej zajrzałam… Jak macie wolne trzy godziny, to możecie czytać dalej. W przeciwnym wypadku, ratujcie się póki możecie!

Ja uprzedzałam, a Wy czytacie dalej, czyli czynicie to na własne ryzyko. Tym samym ja wyzbyłam się wszelkiej odpowiedzialności za ewentualne szkody i reklamacji przyjmować nie planuję. To teraz, jak kwestie prawne sobie ustaliliśmy, powiem na czym pracochłonność ciasta polega. Ma ono warstwy. Może to nie wydawać się straszne, bo cebula ma warstwy, ogry mają warstwy, temat wydaje się oswojony. Ale to ciasto ma warstw aż 20. A każdy blat pieczemy oddzielnie. Po prostu masakra czasowa.

Zaczynamy od ciasta na rzeczone warstwy. 80 g miękkiego masła ucieramy z 100 g cukru pudru na puszystą masę. Dodajemy dwa roztrzepane jajka (w temperaturze pokojowej).

Gdy składniki się połączą, dodajemy 300 ml mleka (również w temperaturze pokojowej) i mieszamy do połączenia. Następnie dodajemy pół łyżeczki proszku do pieczenia oraz 150 g mąki i znów mieszamy do połączenia. Teraz zaczynamy dodawać pozostałą mąkę. W sumie dodajemy jej ok. 800-900 g, a dokładniej tyle, aż ciasto będzie elastyczne i nieklejące. Gdy to nastąpi, ciasto formujemy w kulę, robimy mu kapelusik z foliowej torebki a’la starsza pani w deszczowy dzień i zostawiamy na pół godziny.

Gdy ciasto się relaksuje robimy bazę do kremu. Podgrzewamy w rondelku 500 ml mleka nie doprowadzając do wrzenia. Do ciepłego mleka wlewamy 2 jajka roztrzepane z 4 łyżeczkami skrobi na gładziutką, bezgrudkową masę.

Gotujemy masę aż zgęstnieje, cały czas mieszając (to ważne – bez mieszania zrobią się grudki).

Gęstą masę zdejmujemy z gazu i dodajemy do niej puszkę (500 g) masy karmelowej (którą można zrobić samodzielnie, gotując puszkę słodzonego mleka skondensowanego pod pełnym zanurzeniem przez 3 godziny lub kupić gotową). Mieszamy, aż powstanie jednolita masa.

Masę karmelową pozostawiamy do całkowitego przestudzenia.

Włączamy piekarnik (180 st.) i wracamy do ciasta. Dzielimy je na 20 w miarę równych porcji, z których każdą rozwałkowujemy najcieniej jak potrafimy, podsypując mąką w miarę potrzeby.

Płat ciasta układamy na wyłożonej papierem blaszce i nakłuwamy widelcem.

Pieczemy 4-5 minut – wystarczy by ciasto złapało lekkich kolorków. Po wyjęciu z piekarnika – nim płat podeschnie i stwardnieje – przykładamy spód tortownicy albo talerz i wycinamy z upieczonego ciasta równiutki, krąglutki blat.

Okrawki zachowujemy do dekoracji. Czynność powtarzamy do wyczerpania ciasta lub cierpliwości – cokolwiek nastąpi pierwsze.

Na koniec okrawki podpiekłam jeszcze przez kilka minut by złapały ładnych kolorków i pokruszyłam na niewielkie kawałki.

Kończymy robić krem – 700 ml ubitej śmietany kremówki łączymy z karmelową masą.

I wreszcie moment, na który czekałam – blaty przekładamy cienką warstwą kremu.

Ja zrobiłam to od razu na docelowym talerzu i przystąpiłam do dekoracji. Ale radziłabym uczynić inaczej. Idea ciasta jest taka, że po leżakowaniu w lodówce krem nasącza poszczególne warstwy dość suchego ciasta i zespalają się one w smakowitą całość. Gdy zrobicie tak jak ja zrobiłam, ciasto na brzegach nie będzie dość wilgotne. Dlatego następnym razem przekładałabym blaty kremem w tortownicy, równie hojnie smarując je po brzegach co po środku. Rant tortownicy ratowałby krem przed wypłynięciem, a blaty nawilżyłyby się równomiernie. Dekorację zostawiłabym sobie na następny dzień. A dekorujemy ciasto uciętymi uprzednio skrawkami.

Ciasto musi – absolutnie musi – przeleżeć parę godzin, a najlepiej całą noc w lodówce. Dopiero wtedy nabiera odpowiednich walorów. Po dwóch dniach jest jeszcze lepsze. Bardzo subtelne w smaku. Bardzo inne od typowych tortów. Bardzo godne uwagi.

Bądźmy wdzięczni za języki obce

Dawno temu Szekspir rzekł: „Czymże jest nazwa? To, co zwiemy różą, pod inną nazwą równie słodko by pachniało”. Kimże ja jestem by podważać jego słowa? A jednak… Mimo całej irracjonalnosci z tym związanej, wolę jeść chilli con carne niż paprykę z mięsem, hot doga niż gorącego psa, panna cottę niż gotowaną śmietankę. Panna cotta brzmi wytwornie i elegancko, zapowiada wysublimowane doznania, pobudza wyobraźnię, czego nie robi jej polski odpowiednik. Zatem dla własnej przyjemności bądźmy lingwistami w kuchni.

Panna cotta jest cudowna pod wieloma względami. Aksamitnie delikatna faktura pieszcząca podniebienie, śnieżna biel kontrastująca ze złotem karmelowego sosu i zniewalający aromat wanilii. Kęs trafia do ust, delikatnie rozpuszcza się w zetknięciu z ciepłem języka uwalniając molekuły smaku. A do tego deser ten ma ogromną zaletę – można z łatwością przyrządzić dokładnie tyle porcji ile trzeba, co w przypadku np. tortu jest niewykonalne.

Zaczynam od karmelu. Na każdą porcję biorę jedną czubatą łyżkę cukru i rozpuszczam go w rondelku aż przybierze złoty kolor. Karmelu nie powinno się mieszać, bo się skrystalizuje – wystarczy zakołysać garnuszkiem od czasu do czasu. Karmel przelewam do miseczek lub filiżanek, tak by na dnie każdego naczynia powstała 2-3 milimetrowa chrupiąca  warstwa. Wstawiam do lodówki na czas pozostałych przygotowań.

Odmierzam tyle filiżanek / miseczek kremówki ile porcji zamierzam przyrządzić. Śmietankę podgrzewam z cukrem (płaska łyżka cukru na każdą porcję). W międzyczasie podgrzewam parę łyżek mleka w mikrofali i rozpuszczam w nim żelatynę (w ilości zgodnej z informacją na opakowaniu). Gdy tylko śmietanka się zagotuje zdejmuję garnuszek z ognia, łączę z rozpuszczoną żelatyną i dodaję ekstrakt z wanilii (ok. pół łyżeczki na porcję). Mocno powstrzymuję się by nie wyjadać gorącej masy, co nie jest łatwe, bo pachnie obłędnie. Mobilizując resztki silnej woli i śmietankową masą dopełniam karmelowe filiżanki.

Dzięki temu, że śmietanka jest ciepła, delikatnie rozpuści karmel i pięknie się z nim połączy. Zastygną splecione w słodkim uścisku. Po paru godzinach w lodówce niebiański deser jest gotowy. Panna cottę, jak każdy żelatynowy deser, najłatwiej wydobyć zanurzając miseczkę na parę chwil w gorącej wodzie, a następnie stawiając do góry nogami na talerzyku. Jeszcze świeżo zaparzona kawa i jestem w raju.

Uczciwie przyznaję, że takie rozpieszczanie Niesfornego Męża jest mocno niepedagogiczne.

Panna cotta skusiła też Kota, który tak na prawdę jest Kotą żeńską i w dodatku panną. Oto panna cotta i Panna Kota: