Wszystko stanęło na głowie

Powiało chłodem w ostatnie dni. Jesień coraz mniej nieśmiało zerka zza węgła i zmusza do wyciągania z pawlaczy futrzanych etoli, mufek z szynszyli i kalesonów. Zaznawszy jesieni uznałam, że znak to niechybny by rozpocząć ewakuację w cieplejsze strony i udać w końcu na zasłużony urlop. Ale nim to nastąpi postanowiłam zanurzyć się w naszą, nadchodzącą coraz większymi krokami, złotą polską jesień. Taka kolejność postawiona na głowie. A skoro o stawaniu na głowie i jesieni mowa, to czy może być coś bardziej adekwatnego niż odwrócone ciasto śliwkowe z rozgrzewającą nutą cynamonu? No nie sądzę.

Z filiżanki cukru cynamonowego (czyli cukru w którym leżakowały sobie laski cynamonu), względnie cukru zwykłego z dodatkiem cynamonu, 85 g masła i łyżki miodu gotujemy na małym ogniu na sos karmelowy.

Nie wiem od czego to zależy, czy od masła, czy od cukru, czy też od zbyt małego/dużego ognia, ale czasem sos się gotuje, gotuje i gotuje, a cukier za diabła nie chce się rozpuścić i cały czas chrzęści między zębami. Jest na to prosta rada – dodać 1-2 łyżki wody. Sos się zapieni, wzburzy i zdenerwuje, ale to krótkotrwałe i przejściowe – za chwilę osiądzie grzecznie w garnuszku i na dodatek pokornie stanie się gładki. A gdy już taki będzie, wylewamy go na dno formy. Najlepsza jest taka jednorodna, a nie z odczepianym brzegiem. Nie chcemy wszakże sosu stracić podczas pieczenia. Podane proporcje dotyczą formy o średnicy 23 cm.

Następnie bierzemy się za śliwki.

Owoce kroimy w półksiężyce i wykładamy na karmelowy sos. Ładnie prezentują się aranżacje na bazie okręgów, ale nie jest wariant jedyny i obowiązkowy.

Gdy śliwki są przygotowane można się wziąć za ciasto. Kolejne 85 g masła (koniecznie w temperaturze pokojowej) ucieramy na puszystą i jasną masę. Do masła dodajemy filiżankę cukru i ucieramy aż cukier się rozpuści. Następnie, pojedynczo, jedno po drugim, dodajemy dwa jajka – te również powinny być w temperaturze pokojowej. Do maślano-jajecznej masy dodajemy łyżeczkę ekstraktu waniliowego i parę kropel olejku migdałowego. Na koniec dorzucamy łyżkę cynamonu i pół łyżeczki soli oraz półtora filiżanki mąki i pół filiżanki mleka.

Ciasto wylewamy na przygotowane uprzednio śliwki i całość w stawiamy do piekarnika rozgrzanego do 175 stopni. Ciasto pieczemy do suchego patyczka, co potrwa ok. godziny. Upieczone ciasto studzimy w formie przez pół godziny. A następnie oddzielamy je nożem od brzegów formy i stawiamy na głowie (uwaga na wypływające soki!).

Przepis stąd. A my widzimy się w październiku :-)

O lizaniu języków i spotkaniu ze śmiercią

Ja żadną poliglotką nie jestem. Angielskiego nawet w kategoriach języka obcego nie rozpatruję, bo to podstawa, bez której (przynajmniej w moim przypadku) funkcjonować się nie da. Ot, życiowa konieczność.

Rosyjskiego się uczyć nie miałam okazji, bo do postępowej podstawówki chodziłam. A to co od Niesfornego Męża wchłonęłam, to była mimowolna i niekontrolowana absorpcja, która zaowocowała tym, że nie reprezentuje obecnie żadnego poziomu – reguł gramatycznych nie znam, słów znanych doskonale uczniowi pierwszego semestru też nie, za to słowa, których ludzie po kilku latach nauki nie znają – a i owszem. Poza tym znam kultowe teksty z filmów, mogę kogoś wyzwać szpetnie albo umówić się na seks – ciekawe który nauczyciel chciałby z takim materiałem pracować.

Niemieckiego uczyć mnie próbowano. Przez 4 lata. Na koniec nawet miałam piątkę. Ale jak można mieć serce do języka, w którym wyznanie miłości brzmi równie ciepło i miękko co hände hoch i który ogólnie brzmi jak wymiotowanie drutem kolczastym. Dla własnego zdrowia psychicznego wyparłam to wspomnienie z pamięci wraz z całym zasobem słów.

Ponadto liznęłam jeszcze kilka języków (jakkolwiek dwuznacznie to brzmi). Po hiszpańsku umiem wyrazić swą wolę jeśli chodzi o szukanie noclegów i zamawianie w knajpie. Odpowiedzi już nie zrozumiem, ale uważam, że to akurat problem drugiej strony, aby wytłumaczyła mi ile mam zapłacić. A po japońsku mogę policzyć do dziesięciu. Za to z francuskim nigdy, przenigdy nie miałam okazji się bliżej zapoznać. I ma to swoje konsekwencje rozliczne, wśród których jest całkowite masakrowanie wymowy nazw francuskich. Oczywiście jak już poznam prawidła, to się do nich stosuję i boeuf bourguignon w [bef burginią] się zmienia. Ale nim to nastąpi wymawiam sobie beztrosko nazwy zgodnie z pisownią lub języka giętkością, a że ogólnie to i tak bardziej wzrokowcem jestem, to nade wszystko wersję zapisaną oczyma wyobraźni odtwarzam. I tak oto mille-feuille to zawsze dla mnie było [mille-feuille]. Nic innego.

Oj, rozpisałam się. Do puenty dziewczyno, do puenty. No. Bo chodzi o to, że umarłam. Zobaczyłam – i umarłam. Bo Rosjanie, jak już Wam wspominałam, mają bardziej wyluzowany stosunek do zapożyczeń językowych. Robią z nimi co chcą, byleby było wygodnie. Więc najzwyczajniej w świecie prawidłową wymowę zapisują za pomocą cyrylicy. I tak oto buszując którego razu po necie ujrzałam мильфей [literalnie tu jest napisane milfej]. I tym sposobem za pomocą języka rosyjskiego poznałam wymowę w języku francuskim. Oraz nabrałam ochoty na [milfej].

Łatwo się robi, a wygląda spektakularnie. Kombinacji jest niepoliczalnie wiele. Ta propozycja to jedynie przykład.

Na początek baza konstrukcji – krążki ziemniaczane i serowe. Kupki parmezanu usypane na blaszce wstawiamy do piekarnika. Lub też cienkie plasterki ziemniaków, przesmarowane dla kleistości jajkiem, układamy w zgrabne kółeczko i zapiekamy. O tym, że gotowe ciasto francuskie można wykorzystać, to nawet nie wspomnę.

Druga rzecz, to wypełnienie. Wystarczy jedna, odpowiednio charakterna masa. Ale dla podniesienia wartości wizualnej warto wziąć dwie. Postawiłam na zieloną pastę z groszku, wzmocnioną wasabi.

Na dwie piramidki zużyłam puszkę groszku. Ilość wasabi dostosujcie do swoich upodobań. Nie zapomnijcie o soli. Szczypiorek jest dobrym uzupełnieniem tematu.

Białą masę zrobiłam z 1 opakowania serka philadephia rozprowadzonego odrobiną kwaśnej śmietany, by był rzadszy. Ponieważ zielona masa była u mnie dość ostra, w przypadku białej postąpiłam minimalistycznie.

Ponadto dodałam wędzonego łososia i odrobinę rukoli.

I teraz inżynieria budowlana się rozpoczyna. Przekładamy, smarujemy, dociskamy, pion sprawdzamy.

Jeszcze kapelusik na czubek i gotowe.

Oczywiście mille-feuille można równie dobrze zrobić na słodko. Zamiast wasabi – wanilia, zamiast soli – cukier, w miejsce łososia – owoce. Szybkie, łatwe i bezproblemowe – chyba, że liczyć kwestię wymowy ;-)

Z dedykacją dla Szekspira

Świat się zmienia. Kiedyś kobieta w spodniach budziła zgorszenie, rock’n’roll był muzyką szatana, a mężczyzna odmawiający udziału w pojedynku bynajmniej nie był postrzegany jako ten mądrzejszy i słowem próbujący konflikt rozwiązać.

Jeszcze nie tak dawno ananas w sałatce był rewolucją przeprowadzoną na peerelowskiej kuchni. Krewetek mój Dziadek do końca swych dni nie uznawał, gdyż na takie robaki to się ryby łowi. Teraz kucharze poszukują coraz śmielszych połączeń, przekraczając granice nieprzekraczalnego – lody o smaku boczku? Nie ma sprawy. Ravioli z mlecznego kożucha? Już się robi. Aż się Szekspir ciśnie na usta, by stwierdzić, że „są rzeczy na niebie i ziemi, o których nie śniło się waszym filozofom”. A przynajmniej ja tą klasyką zareagowałam, gdy natknęłam się na ciastka z chipsów. Uprzedzając wątpliwości – tak, ziemniaczanych, solonych chipsów.

Ośmielona ostatnim ciasteczkowym powodzeniem oraz motywowana dziką ciekawością wzięłam się do roboty.

Trochę namieszałam w przepisie. W tym oryginalnym, wyszperanym na smittenkitchen.com, były pekany. Jako że nie znalazłam ich w osiedlowym sklepie, a nie miałam ochoty czekać na zaspokojenie mojej ciekawości ani dnia dłużej, zastąpiłam je nerkowcami. Orzechy, w ilości gram stu, trzeba drobno posiekać i podprażyć na suchej patelni.

Oczywiście do ciastek z chipsami potrzebne są chipsy. Solone. Również 100 g. Pokruszone drobniutko.

Ponadto, 110 g masła ucieramy z 80 g cukru (wzięłam pół na pół brązowy i biały).

Do utartego masła dodajemy pół łyżeczki ekstraktu z wanilii, ćwierć łyżeczki soli, 100 g mąki oraz uprażone orzechy i pokruszone czipsy. Wychodzi dość suche, ziarniste ciasto.

Formujemy ciasteczka. Porcjowałam je łyżką do lodów, ale dodatkowo sklejałam w rękach, bo ciasto było zbyt sypkie.

Posypujemy ciasteczka odrobiną pokruszonych czpisów, kilkoma drobinkami soli i pieczemy w 175 stopniach do złotego koloru – u mnie trwało to 20 minut.

Upieczone ciastka studzimy na kratce.

Ciasteczka nie są nachalnie słone – mają jedynie lekki słony podtekst. Są niesamowicie kruchutkie – jak spód najlepszej tarty. Zdecydowanie warto spróbować.

Jeszcze tylko powiem, że w ramach dziennikarskiej rzetelności przetestowałam również drugą propozycję wykończenia. Zamiast posypywać ciasteczka przed pieczeniem chipsami i solą, można je po upieczeniu unurzać w czekoladzie. Ta opcja mniej mi przypadła do gustu, ale o tym trzeba się przekonać samemu.

ciasteczkowy potwór, a nawet dwa

Nie jestem ciasteczkowa. Ciasta, tarty, torty i spółka – owszem. Ale ciasteczka na ogół mnie nie kręcą. Za dużo pracy na kęs kwadratowy. Całe to wałkowanie, wycinanie, mąka w każdej szczelinie kuchni przeważnie powstrzymują mnie przed wkroczeniem w ciasteczkowy świat.

Ale. Po pierwsze, w kuchni nigdy nie mówię nigdy. A po drugie, piękno sztuki kuchennej polega na tym, że można znaleźć przepis odpowiedni na każde gusta. I właśnie znalazłam przepis na ciasteczka, który mnie przekonał. Roboty jest na 5 minut, a po samej liście składników wiedziałam, że będą mi smakować. A rzeczywistość przerosła wyobrażenie. Ciastka okazały się fenomenalne. Nie mogłam się od nich oderwać. Niesforny Mąż zresztą też. Jak dwa ciasteczkowe potwory chodziliśmy pochrupując je cały czas, aż ostatni okruszek ostatniego ciastka nie zniknął. A co ja Wam będę opowiadać – spróbujcie sami, a zniewalający aromat zrumienionego masła, chrupiące zewnętrze i lekko ciągutkowe wnętrze też Was powalą.

Zaczynamy od zrumienienia 150 g masła. W garnuszku o grubym dnie pozwalamy mu przejść przez wszystkie fazy – rozpuszczania, pienienia, bąbelkowania. Obserwujemy i mieszamy od czasu do czasu, bo masło ma się zrumienić a nie przypalić.

Gdy kolor będzie piękny, a zapach orzechowo-urzekający koniecznie przelewamy masło do innego naczynia, aby przerwać proces gotowania.

Pozwalamy mu przestygnąć dłuższą chwilę, a gdy chwila ta będzie dobiegać końca bierzemy się za dalsze czynności.

Ubijamy kilka minut jajka z cukrem: 1 całe jajo i 1 żółtko + 150 g ciemnego cukru i 50 g jasnego.

Do masy jajecznej dokładamy przestudzone masło, 225 g mąki, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia i 1/2 płaskiej łyżeczki soli. Miksujemy do połączenia składników, a następnie dodajemy 150 g pokruszonej gorzkiej czekolady. Powstaje dość gęste ciasto.

Nakładamy kopczyki ciasta na blachę – bardzo wygodnie to robić łyżką do lodów. Pamiętajcie o zachowaniu sporych odstępów – ciastka rozpływają się na boki podczas pieczenia.

Każde ciasteczko posypujemy kilkoma kryształkami soli morskiej

Pieczemy w 175 stopniach 12-14 minut.

Studzimy na kratce

I zaczynamy chrupanie

Z podanych proporcji wyszło mi 17 ciastek. Przepis pochodzi z deliciousdays.com

Na przekór

Dziś będzie na przekór. Bo nic tak dobrze mi nie wychodzi jak omijanie głównego nurtu. I to wcale nie dlatego, że taka alternatywna i oryginalna jestem, nic z tych rzeczy. Zwykłe gapiostwo i niezorganizowanie temu winne. Bo w czasie gdy normalni ludzie temat okołowigilijnych dań tradycyjnych podejmowali, ja byłam zajęta czymś innym. Teraz, gdy czas karnawału i pączków nastał, ja nadrabiam zaległości. Zapewne w sierpniu nawiążę do wielkanocnych motywów jajecznych, a romantyczne potrawy na kolację dla dwojga pojawią się w okolicy halloween.

Ale. A właściwie dwa ale.

Po pierwsze, nie zamierzam przepraszać, bo za pyszne rzeczy przeprosiny się nie należą.

A po drugie, jest to najlepszy przepis na ciasto drożdżowe jakiego miałam okazję próbować i doskonale sprawdza się w wersji słonej jak i słodkiej. Zatem przerobienie go na modłę karnawałową nie przysporzy żadnych problemów.

Jeszcze się wyspowiadam z jednej rzeczy. Na ogół ciasto drożdżowe mnie nie lubi. Podejść do tematu miałam wiele, często, gęsto nieudanych. Ten przepis odwrócił karmę. Wiecie w czym tkwił problem? W większości przepisów było, jak dla mnie, za mało drożdży. Nie potrafię tego wyjaśnić – czy w moim sklepie sprzedają wadliwy towar, czy też w moim domu jest za niska temperatura by ciasto ładnie wyrosło – nie mam pojęcia. Przy tym przepisie, jak to często bywa, przez zwykłą pomyłkę pomyliłam proporcję i pierwszy raz ciasto wyrosło jak powinno. Do tego przepis ów wymaga dość krótkiego czasu wyrastania, co ostatecznie dystansuje konkurencyjne receptury, bo nie ma dla mnie nic bardziej frustrującego niż chęć na drożdżowe ciasto skonfrontowana z paroma godzinami oczekiwania na rezultat.

Zatem zaczynamy. Na początek rozczyn drożdżowy – pół kostki drożdży (50 g) rozcieramy z dwoma czubatymi łyżkami cukru, dwoma łyżkami letniego mleka i łyżką mąki. Rozczyn oprószamy mąką z wierzchu i zostawiamy by drożdże zaczęły pracować, czyli na jakieś 10-15 minut.

Następnie rozczyn łączymy z resztą składników, to jest: 500 g mąki, 300 ml letniego mleka, 80 g roztopionego masła, z 1 żółtkiem i szczyptą soli. Wyrabiamy ciasto przez 5-10 minut, aż będzie odchodzić od ścianek miski. Ciasto podczas wyrabiania może wydawać się zbyt klejące, ale powstrzymajcie się przed dosypywaniem dodatkowej mąki – nie jest to konieczne. Dalsze losy ciasta zależą od Waszej fantazji. Ciasto samo w sobie nie jest ani słodkie, ani słone, więc pójść można w naprawdę dowolnym kierunku. Ja mam dwie propozycje. Pierwsza pod barszczyk, czyli z kapustą i grzybami, druga na słodko.

W obu przypadkach zaczynamy od podzielenia ciasta na porcje. Podsypanymi mąką rękoma dzielimy ciasto na kuleczki i pozwalamy mu się napuszyć pod wilgotnym ręcznikiem (ok. 15 minut).

Po tym etapie ciasto przestaje być klejące i bardzo łatwo, miło i przyjemnie dalej się z nim pracuje.

W wersji na słono można postąpić np. tak:

Na rozwałkowany placuszek nałożyć kapustę z grzybami, złożyć, zawinąć, w kulkę uformować, w naczyniu ułożyć:

Pozwalamy ciastu jeszcze odrobinę wyrosnąć – mniej więcej kolejne 15 minut – po czym pieczemy w temperaturze 190 stopni ok. 25 minut. Gotowe.

W wersji na słodko można postąpić np. tak:

Rozwałkowany placuszek przesmarować smakowitym nadzieniem – masą makową, orzechową, serową, konfiturą – co tylko Wam przyjdzie do głowy. Zawinąć w sposób pokazany poniżej lub inny. Ułożyć na blaszce, dać chwilę na wyrośnięcie i piec w 190 st. przez ok. 20 minut.

Co do sposobu zawijania, to bardzo lubię właśnie taki jak na obrazku, bo nadzienie jest równomiernie po całej drożdżówce rozprowadzone. No i ładnie wygląda.

Na dodatek jeszcze powiem, że zamieniając masło na oliwę, dodając trochę więcej soli i np. czosnek, można z tego samego przepisu uzyskać cudowne bułeczki na śniadanie. Jest to zdecydowanie mój ulubiony przepis na drożdżowe ciasto.

Masakra przeprowadzona własnoręcznie, bez ofiar śmiertelnych

Tak się napatrzyłam na makaroniki, że musiałam je zrobić. Pierwszy raz. Jeszcze w niedzielę, zaraz po powrocie (choć była już prawie północ), wyguglałam co i jak, postawiłam białka do odparowania i dopiero wówczas, z poczuciem spełnionego obowiązku poszłam spać. A potem nastąpił poniedziałek i wszystko stanęło na głowie.

Też macie czasem takie dni, że wszystko Wam leci z rąk? Ja miewam. W lżejszych przypadkach tej choroby kuracja kuchenna doskonale pomaga. Chwila siekania, mieszania, ubijania i całodzienny stres ulatnia się wraz z parą buchającą z garnków. Ale wczorajszy przypadek nie był lekki. Wiedziałam, że jest spora szansa na to, że spieprzę wszystko za co się wezmę. A makaroniki ponoć bywają kapryśne. Nie rokowało to dobrze.

Cóż, było jak u Hitchcocka – najpierw trzęsienie ziemi, a potem napięcie zaczęło rosnąć. W połowie mieszania ciasta wpadli goście, więc byłam rozdarta między kuchnią i pokojem. Barwniki zrobiły mi psikusa, bo zielony i niebieski zmieniły kolor, brązowy zgęstniał, a czerwonego i żółtego została tylko kapka. W amoku łączenia kolorów zużyłam wszystkie miski, kubki i naczynia. Każdy kolor ciasta miał inną gęstość i nasycenie. Druga partia ciasta, spodziewany czarny koń wyścigu – z pistacjami w miejsce migdałów – padła ofiarą życia towarzyskiego, bo gdzieś między plotką a toastem pomieszałam kolejność postępowania.

Wyszły z tego straszliwe brzydactwa. Niemające nic wspólnego z finezją i elegancją makaroników. Niesforny Mąż trzy razy się upewniał, czy to aby na pewno te same ciasteczka, które jedliśmy na wyjeździe. Przekonał go dopiero smak. W sumie nie wiem czego się spodziewałam, bo zdolności w rękach to ja nie mam, do czego już się z resztą nie raz przyznawałam publicznie. Ale i tak było warto, bo wyszły przepyszne.

Najlepszym nadzieniem jednogłośnie został okrzyknięty krem z mango, który zrobiłam z połowy bardzo dojrzałego owocu, pół tabliczki białej czekolady rozpuszczonej w kąpieli wodnej i kopiastej łyżki mascarpone. Oprócz tego zrobiłam analogiczny krem z truskawek oraz masę czekoladową (rozpuszczona gorzka czekolada z mascarpone).

Pyszne te brzydule.

Nierówna walka

Czasem ochota na coś słodkiego atakuje nagle i bez ostrzeżenia. Pojawia się niepostrzeżenie, absolutnie znikąd, lecz nie ma mowy, aby się równie gwałtownie ulotniła. O nie. Będzie krążyć dokoła głowy jak natrętna mucha, dopóty, dopóki nie złoży się jej w ofierze smakowitego kąska. Zachciankowa Bogini nie zadowala się byle czym. Gryz kupnego batonika może co najwyżej na moment zachwiać jej czujność. Nie pozostaje więc nic innego jak złożyć jej słodki hołd. Bo z Boginią nie wolno zadzierać.

W przypadku ataku Zachciankowej Bogini nie ma czasu na długie kucharzenie. Bronić się trzeba szybko i skutecznie. Niezrównanym orężem jest w tym wypadku gotowe ciasto francuskie. Wystarczy rozwinąć jego rulonik, pokroić na kwadraty – mi udało wykroić się 6 kawałków o rozmiarach ok. 12×12 cm – i nadziać tym co jest pod ręką. Wpakowałam do środka po ćwiartce jabłka i po połówce rozdrobnionej krówki ciągutki. Jeśli chcesz i potrafisz, możesz uformować ładne kształty ciastek. Ja może bym i chciała, ale nie potrafię. Serio, to nie żadna kokieteria. Oto dowód:

I co z tego? Po 12 minutach w 220 stopniach niechlujnie zlepione rożki tracą chęć na figle i pokornie przyjmują  odpowiedni kształt:

Z resztą, jakby nie wyglądały, smakują rewelacyjnie. Lukier z cukru pudru i soku z cytryny dopełnia dzieła. O tak, Zachciankowa Boginii odeszła usatysfakcjonowana.