Monthly Archives: Luty 2012

Arabskie noce, polskie dnie

Zwykły wpis

Rozsiądźcie się wygodnie. Na dywanie. Po turecku. Zaparzcie słodkiej jak diabli miętowej herbaty. Odpalcie wodną fajkę. Potrenujcie taniec brzucha. Zarzućcie jakieś orientalne rytmy. W wersji ekstremalnej – podkręćcie temperaturę do 35 stopni, a miejsce dywanu umieśćcie ze 4 metry sześcienne saharyjskiego piasku. Arabskie noce czas zacząć.

No wiem, przesadziłam. Nadzieje rozbudziłam, wyobraźnię połechtałam. A tymczasem będzie to zaledwie nawiązanie do tematu. Pyszne nawiązanie, to fakt, ale zaledwie nawiązanie. Bo tadżin (lub tażin – jak kto woli), smakuje nieco inaczej. Ale to nie szkodzi, bo wersja Nigelli jest bardzo, bardzo smakowita. Oraz niezwykle łatwa w przygotowaniu, co ostatecznie przesądza sprawę.

Pracy przy tym daniu jest tak niewiele, że ledwo mieści się to w mojej definicji gotowania. Do brytfanki wkładamy pokrojone w kostkę mięso (optymalnie 1 kg jagnięciny, ale ze względu na jej znikomą dostępność używam wołowiny).

Dodajemy 150 g cebuli uduszonej na maśle

150 g czarnych oliwek

4 łyżki kaparów

Garść ząbków czosnku, których obieraniem nawet nie zawracamy sobie głowy

Przyprawy – łyżkę kuminu, łyżkę imbiru oraz (to mój wkład w danie) płaską łyżeczkę soli i pół łyżeczki cukru.

Na koniec wlewamy butelkę półwytrawnego, czerwonego wina

I tyle

Całość doprowadzamy do wrzenia i zostawiamy na małym ogniu lub w piekarniku rozgrzanym do 160 st. na dwie godziny lub do czasu gdy mięso będzie zupełnie miękkie.

Podajemy w towarzystwie kuskusu, a ponieważ i tak nie jesteśmy zbyt ortodoksyjni z przepisem, to i kieliszek wina nie zawadzi.

 

Ogry mają warstwy

Zwykły wpis

Ja nie wiem czemu się tak torturuję. Dobrze przecież wiem, jak to ze mną jest. O ile w niektórych dziedzinach życia wykazuję wielką racjonalność, to tu głupieję. Jak na kobietę, to wręcz ascetyczną wstrzemięźliwość wykazuję w sklepach z ciuchami. Za to na akcesoria kuchenne przepuszczam czas i pieniądze bez opamiętania. Mogę pobuszować między kosmetykami i skończyć tą czynność bez użycia karty płatniczej. I żadne buty nie powiedziały do mnie „mamo”.

Ale. Każdy ma swojego bzika. Od zwykłego przeglądania przepisów głupieję. Wypatrzę coś i zapadam na chorobę pt. muszę tego spróbować. I choć świadoma tego faktu jestem aż do bólu, to przeglądam blogi, książki kucharskie, gazety lub czasopisma i choruję z pełną mocą. I nie wyciągam wniosków. Już raz Aлёнка wpędziła mnie w chorobę, a ja znów do niej zajrzałam… Jak macie wolne trzy godziny, to możecie czytać dalej. W przeciwnym wypadku, ratujcie się póki możecie!

Ja uprzedzałam, a Wy czytacie dalej, czyli czynicie to na własne ryzyko. Tym samym ja wyzbyłam się wszelkiej odpowiedzialności za ewentualne szkody i reklamacji przyjmować nie planuję. To teraz, jak kwestie prawne sobie ustaliliśmy, powiem na czym pracochłonność ciasta polega. Ma ono warstwy. Może to nie wydawać się straszne, bo cebula ma warstwy, ogry mają warstwy, temat wydaje się oswojony. Ale to ciasto ma warstw aż 20. A każdy blat pieczemy oddzielnie. Po prostu masakra czasowa.

Zaczynamy od ciasta na rzeczone warstwy. 80 g miękkiego masła ucieramy z 100 g cukru pudru na puszystą masę. Dodajemy dwa roztrzepane jajka (w temperaturze pokojowej).

Gdy składniki się połączą, dodajemy 300 ml mleka (również w temperaturze pokojowej) i mieszamy do połączenia. Następnie dodajemy pół łyżeczki proszku do pieczenia oraz 150 g mąki i znów mieszamy do połączenia. Teraz zaczynamy dodawać pozostałą mąkę. W sumie dodajemy jej ok. 800-900 g, a dokładniej tyle, aż ciasto będzie elastyczne i nieklejące. Gdy to nastąpi, ciasto formujemy w kulę, robimy mu kapelusik z foliowej torebki a’la starsza pani w deszczowy dzień i zostawiamy na pół godziny.

Gdy ciasto się relaksuje robimy bazę do kremu. Podgrzewamy w rondelku 500 ml mleka nie doprowadzając do wrzenia. Do ciepłego mleka wlewamy 2 jajka roztrzepane z 4 łyżeczkami skrobi na gładziutką, bezgrudkową masę.

Gotujemy masę aż zgęstnieje, cały czas mieszając (to ważne – bez mieszania zrobią się grudki).

Gęstą masę zdejmujemy z gazu i dodajemy do niej puszkę (500 g) masy karmelowej (którą można zrobić samodzielnie, gotując puszkę słodzonego mleka skondensowanego pod pełnym zanurzeniem przez 3 godziny lub kupić gotową). Mieszamy, aż powstanie jednolita masa.

Masę karmelową pozostawiamy do całkowitego przestudzenia.

Włączamy piekarnik (180 st.) i wracamy do ciasta. Dzielimy je na 20 w miarę równych porcji, z których każdą rozwałkowujemy najcieniej jak potrafimy, podsypując mąką w miarę potrzeby.

Płat ciasta układamy na wyłożonej papierem blaszce i nakłuwamy widelcem.

Pieczemy 4-5 minut – wystarczy by ciasto złapało lekkich kolorków. Po wyjęciu z piekarnika – nim płat podeschnie i stwardnieje – przykładamy spód tortownicy albo talerz i wycinamy z upieczonego ciasta równiutki, krąglutki blat.

Okrawki zachowujemy do dekoracji. Czynność powtarzamy do wyczerpania ciasta lub cierpliwości – cokolwiek nastąpi pierwsze.

Na koniec okrawki podpiekłam jeszcze przez kilka minut by złapały ładnych kolorków i pokruszyłam na niewielkie kawałki.

Kończymy robić krem – 700 ml ubitej śmietany kremówki łączymy z karmelową masą.

I wreszcie moment, na który czekałam – blaty przekładamy cienką warstwą kremu.

Ja zrobiłam to od razu na docelowym talerzu i przystąpiłam do dekoracji. Ale radziłabym uczynić inaczej. Idea ciasta jest taka, że po leżakowaniu w lodówce krem nasącza poszczególne warstwy dość suchego ciasta i zespalają się one w smakowitą całość. Gdy zrobicie tak jak ja zrobiłam, ciasto na brzegach nie będzie dość wilgotne. Dlatego następnym razem przekładałabym blaty kremem w tortownicy, równie hojnie smarując je po brzegach co po środku. Rant tortownicy ratowałby krem przed wypłynięciem, a blaty nawilżyłyby się równomiernie. Dekorację zostawiłabym sobie na następny dzień. A dekorujemy ciasto uciętymi uprzednio skrawkami.

Ciasto musi – absolutnie musi – przeleżeć parę godzin, a najlepiej całą noc w lodówce. Dopiero wtedy nabiera odpowiednich walorów. Po dwóch dniach jest jeszcze lepsze. Bardzo subtelne w smaku. Bardzo inne od typowych tortów. Bardzo godne uwagi.

Janis Joplin – odważysz się?

Zwykły wpis

Jest kanapka Elvisa, jest tort Pawłowej, jest napoleonka, więc i Janis Joplin może mieć swoje danie. Ja jej tego prawa nie kwestionuję. Aczkolwiek związek między artystką a potrawą wymyka się mojej percepcji. Bo o co chodzi? Zjesz i umrzesz w wieku 27 lat? Czy też może po zjedzeniu ześwirujesz na tle Mercedesa Benz? Cóż, fantazja ludzka granice ma gdzieś w nieskończoności. I wdzięczna za ten fakt jestem, bo gdyby granice fantazji przebiegały gdzieś w tych samych okolicach, gdzie zdrowy rozsądek się kończy, to pewnie nie powstałaby pizza Janis Joplin.

Na seriouseats.com trafiłam na recenzję knajpy Shorty’s Pizza w Tucker, Georgia, USA, która w swym repertuarze ma pizze nazwane ku czci i chwale przeróżnych muzyków, w tym właśnie Janis Joplin. Pizza najpierw wprawiła mnie w dzikie osłupienie, które zaraz ustąpiło niepohamowanej chęci przetestowania takiego zestawu smaków. Zresztą przedstawcie to sobie sami: jabłka, gorgonzola, boczek i orzechy, a jako dodatek – miód w miejsce keczupu! Jako że wpis był dedykowany pizzerii, nie zawierał przepisu – tu musiałam sama pokombinować. Powiem nieskromnie – wyszło nieźle.

Robiąc chaczapuri miałam przeczucie, że przepis na ciasto z powodzeniem mógłby być wykorzystany do pizzy. Postanowiłam przetestować tą teorię i wyszło lepiej niż dobrze. Na dużą blaszkę zastosowałam następujące proporcje:

  • 200 g mąki
  • 135 ml mleka
  • 5 g drożdży suchych
  • łyżeczka oleju
  • szczypta cukru, większa szczypta soli
  • trochę mniej niż pół jajka

Składniki szybko połączyłam w ciasto. Rozwałkowałam je do rozmiarów dużej blachy – cieniej po środku, z lekkim zgrubieniem na brzegach.

Teraz dodatki: jabłko – twarde, nie za słodkie, nie za kwaśne; gorgonzola – miękka i śmierdząca; boczek – tłustości umiarkowanej, parzony lub lekko wędzony; orzechy – powinny być włoskie. Podczas zakupów byłam święcie przekonana, że mam takowe w domu. Miałam orzechy, ale laskowe. Nie chciało mi się drugi raz ganiać do sklepu. Zostały laskowe.

Układamy wszystko warstwami. Nie wiem, czy jakaś kolejność tu obowiązuje, ale postanowiłam jabłka położyć na spodzie – żeby swą wilgocią zastąpiły sos, którego brak w tej pizzy. Orzechy powędrowały na samą górę, by spiekły się na chrupko. Ser i boczek trafiły gdzieś pomiędzy.

Pizzę piekłam w bardzo gorącym piekarniku – 220 stopni z termoobiegiem – przez ok. 15 minut. Wyszła dokładnie taka, jaka pizza powinna być. Przypieczona od dołu:

Cienka, ale trzymająca ciężar dodatków:

No i pyyyyszna :-)

Jeszcze wspomniany miód (choć syrop klonowy też by się sprawdził nieźle):

 

Gruzińskie tosty

Zwykły wpis

Gruzja. Moje marzenie podróżnicze. W sumie jak każde miejsce, w którym  jeszcze nie byłam. Ale Gruzja jakby bardziej. Legenda gruzińska mówi, że Gruzini pochłonięci radosnym byciem sobą, nie stanęli w kolejce gdy bóg dzielił ziemię pomiędzy narody. Jednak tak wesołego i serdecznego towarzystwa nie można było skazać na tułaczkę, więc bóg osadził ich na najpiękniejszym skrawku ziemi, który pierwotnie chciał zatrzymać dla siebie.  Czegoż bowiem Gruzja nie ma! Morze, jeziora, rzeki, lasy, góry wyższe, góry niższe, płaskowyże, no i wino.  Do tego dochodzą zabytki starsze niż Polska, więcej wina, gruzińskie tosty* oraz gruzińskie jedzenie. Czy można przeżyć życie nie pojechawszy do Gruzji?

* chodzi oczywiście o legendarne gruzińskie toasty, które Niesforny Mąż, z wtórującym mu Wojującym Proletariuszem, uparcie nazywają tostami. Przyjęło się.

W oczekiwaniu na podróż można sobie samemu trochę Gruzji zrobić w domu. Np. w postaci chaczapuri (jakkolwiek po polsku się tą nazwę zapisuje).

Chaczapuri jest zaskakująco proste i szybkie w wykonaniu. Ciasto, choć drożdżowe, nie wymaga wyrastania. Na dwa naprawdę duże chaczapuri, takie, że jeden chłopa rosłego wykarmiłby do wypęku, bierzemy 300 g mąki, 200 g letniego mleka, paczuszkę (7g) drożdży suchych, pół łyżki oleju, łyżeczkę soli, pół łyżeczki cukru oraz (to rzecz najtrudniejsza) pół jajka.

Z podanych składników szybko zagniatamy ciasto. Dzielimy na dwie części i każdą z nich rozwałkowujemy na okrągły placek.

Placki na chaczapuri trzeba odpowiednio uformować. Najpierw zawijamy „lewy” i „prawy” bok do wewnątrz – aż do średnicy placka:

Następnie na obu końcach placka robimy dzióbek – zawijamy ciasto tak, by się nie rozeszło podczas pieczenia:

A teraz zawinięte boki łapiemy w połowie długości placka i zaczynamy je rozwijać, aby utworzyć coś na kształt łódeczki:

Na koniec każdą łódeczkę smarujemy jajkiem

Teraz nadzienie. Oryginalnie powinno się użyć gruzińskiego sera suluguni w ilości 200 g na każdy placek wymieszanego z 1 jajkiem. Nie udało mi się go dostać. Wzięłam więc po prostu ser typu bałkańskiego ;-) Był dość słony – mniej więcej, a nawet więcej jak feta, więc wymieszałam go pół na pół z serem żółtym o łagodniejszym smaku. Zaraz mi powiedzie gdzie Rzym, gdzie Krym?!?, ale postanowiłam jeszcze dodać chorizo. Bo i Gruzini, i Hiszpanie to południowcy. Jakoś się dogadają.

Nadziewamy nasze łódeczki hojnie, upychając nadzienie pod brzegi

Chaczapuri wrzucamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na ok. 15 minut – aż placki złapią delikatnych kolorków. Wówczas wyciągamy je na chwilę, łyżką, nożem, bądź innym ustrojstwem robimy pośrodku zagłębienie, w którym delikatnie umieszczamy jajko.

Pakujemy placki na powrót do piekarnika i trzymamy tamże do momentu aż jajko zetnie się w pożądanym stopniu.

Jemy z zachwytem, obowiązkowo z ajwarem.

Przepis pochodzi ze źródeł nieznanych zbliżonych do Niesfornego Męża, który któregoś razu po prostu wyłuskał go z rosyjskiego internetu i podsunął mi pod nos ze słowami „chcę to”.

 

Mój prywatny prześladowca

Zwykły wpis

To trwało dziesięć lat. Serio, nie przesadzam. Od dziesięciu lat prześladował mnie. Nie natarczywie – tego bym nie wytrzymała tak długo. Działo się to subtelnie, acz skutecznie. Co jakiś czas zakłócał mój spokój, przypominając o swoim istnieniu. Jakbym mogła zapomnieć! Od pierwszej chwili wiedziałam, że nasze drogi się przetną. Nie wiedziałam tylko kiedy. Aż w końcu stało się. Przepis wklejony do zeszytu dekadę temu doczekał się swojej realizacji.

Nie mam pojęcia, czemu tak długo zwlekałam ze zrobieniem tej sałatki. Zawsze był jakiś powód. Niekoniecznie dobry. Ale wobec skutecznego prześladowcy człowiek jest bezsilny. Musiałam ulec.

Państwo pozwolą, że przedstawię – oto sałatka sycylijska. Choć jej wygląd lepiej oddawałaby nazwa kolorowy dywan. Prześladowała mnie ze względu na swoje niezaprzeczalne piękno. Oraz składniki. Bo uwielbiam połączenie pieczonej papryki z czymś słonym. A anchois zdecydowanie do słonych należą.

Paprykę – sztuk kilka, w kolorach mieszanych – pieczemy celem pozbawienia skóry.

Spotkałam się z różnymi zaleceniami odnoście czasu i temperatury pieczenia papryk. Ja mam osobiste upodobanie w tym zakresie – piekę w bardzo wysokiej temperaturze, dodatkowo  z termoobiegiem i włączoną górną grzałką, za to możliwie najkrócej. W czasie pieczenia raz czy dwa zmieniam pozycję papryk, aby skórka sczerniała ze wszystkich stron.

Pakujemy osmalone papryki do torebek foliowych, zakręcamy szczelnie i odkładamy na parę chwil. Po takim potraktowaniu skórka schodzi bez grymasów.

Obrane papryki kroimy w paseczki.

Oprócz papryki w skład sałatki wchodzą anchois i kapary. Sól morska i pieprz też nie zaszkodzą.

Kapary, pokrojone na mniejsze kawałki anchois oraz paprykowe paski układamy w kolorową mozaikę. Nie zapominając o zielonym akcencie w postaci bazylii. Na koniec trochę grubej soli, pieprzu, kapka oliwy oraz octu balsamicznego i prześladowca jest skutecznie ujarzmiony. Pycha!

 

Upojny weekend z Julią

Zwykły wpis

Mówiłam już, że książka Juli Child wstrząsnęła mym małym kuchennym światem, prawda? Ano mówiłam. Kolejne jej propozycje wprawiają mnie w zachwyt. Chcę więcej, więcej i więcej. Niestety, jej przepisy mają również pewien  feler. Mianowicie są często pracochłonne, albo co najmniej wymagają czasu. Którego mi wiecznie brak. I chociaż wiem, że efekt końcowy jest wart zachodu, to cudów nie ma – czas to nie ciągliwa mozzarella. Dlatego też z Julią umawiam się na weekendy.

Tym razem wypróbowałam przepis na wieprzowinę oraz zajrzałam do (omijanej pogardliwie do tej pory) sekcji o ziemniaczanym puree. Rezultat, w obydwu przypadkach, był więcej niż zadowalający.

Mięso – w moim przypadku polędwiczki wieprzowe, ale inny chudy kawałek wieprzka też się nada – marynujemy przez kilka godzin lub nawet całą noc. Marynatę robimy z oliwy i octu winnego / soku z cytryny w proporcji 1:1 oraz ziół (u mnie tymianek i estragon), czosnku, liścia laurowego, soli i pieprzu.

Następnie mięso obsmażamy na 2-3 łyżkach tłuszczu. Ze wszystkich stron. I odkładamy by czekało na swoją kolej.

Na tym samym tłuszczu obsmażamy pociachane w plastry marchew i cebulę oraz 2-3 nieobrane ząbki czosnku.

Następnie składamy poszczególne elementy w całość, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 st. Dusimy przez 2 godziny, podlewając od czasu do czasu mięso wypuszczonymi przez nie sokami.

Gdy mięso jest już miękkie wyciągamy je z brytfanki. Usuwamy też warzywa. A z mięsnych soków robimy sos. Zdecydowałam się na opcję musztardową. Do brytfanki dolewamy ok. 200 ml bulionu i gotujemy intensywnie, aż wszystkie smakowite molekuły z brzegów brytfanki przenikną do płynu, a sam płyn zredukuje się o połowę. Następnie dolewamy ok. 50 ml śmietanki i gotujemy jeszcze 5 minut, już na małym ogniu. Do sosu dodajemy 2 łyżki proszku musztardowego, rozrobione z 2 łyżkami wody. Gotujemy jeszcze minutę i sos jest gotowy.

A teraz jeszcze słówko o ziemniakach. U Juli przy przepisie np. na mięso zawsze się znajduje sugestia z czym je podawać – z ryżem, ziemniakami, makaronem, itp oraz rekomendowane warzywa. Nie zawsze korzystam z tych podpowiedzi, bo często przy dodatkach jest drugie tyle roboty, co przy przepisie na główną atrakcję. Ale tym razem zwróciło mą uwagę czosnkowe puree ziemniaczane, które wymaga aż 10 ząbków czosnku na każde pół kilo ziemniaków. I z ciekawości je zrobiłam.

Zatem. Bierzemy duuuużo czosnku. Wrzucamy go w łupinkach na 2 minuty do gotującej wody.

Osuszamy czosnek, obieramy i dusimy przez 20 minut na łyżce masła.

Podsypujemy łyżką mąki i robimy jasną zasmażkę. Następnie dolewamy 150 ml gotującego się mleka i gotujemy przez kilka minut na małym ogniu. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Na koniec miksujemy czosnkowy sos na gładką masę.

Do ugotowanych ziemniaków dodajemy łyżkę masła i tłuczemy je na kwaśne jabłko. Do puree dodajemy sos czosnkowy i ubijamy łyżką przez chwilę, aż składniki będą dobrze połączone, a puree puszyste. Na koniec wbijamy w puree jeszcze 2-3 łyżki śmietanki. Absolutna rewelacja.

Czy warto słuchać mężczyzny? – fakty i mity

Zwykły wpis

Niesforny Mąż lubi wiedzieć lepiej. Odkąd odkrył uroki soczewek, zadręcza wszystkich okularników i techniką zdartej płyty przekonuje ich do zrzucenia okularów. Jego upór w upowszechnianiu soczewek stał się już legendarny i wszyscy, łącznie ze mną, podejrzewają, że ma jakąś prowizję z ich sprzedaży lub co najmniej jest ambasadorem jakiejś soczewkowej marki.

Techniką upartego wałkowania tematu próbował mnie również przekonać do zrobienia селёдочного масла czyli masła śledziowego. No i nie wiem, czy jego technikę nakłaniania można uznać za skuteczną, czy po paru tygodniach w końcu zestroiły nam się fale mózgowe, czy też zupełnym przypadkiem akurat zaświtała mi w głowie myśl o paście rybnej, a Niesforny Mąż wbił się w ten moment ze swoimi sugestiami – no nie wiem jak to było. Ale śledziowe masło zagościło na naszym stole.

Trudno tu mówić o jako takim przepisie. Masło śledziowe można zrobić na milion sposobów. Ja wybrałam dwa – z czego jeden nie uwzględniał śledzia ;-)

Opcja nr 1 zawierała masło i śledzia (w równych ilościach), dymkę, musztardę i pieprz. Opcja nr 2 była z łososiem w miejsce śledzia. Śledź był solony z oleju. Łosoś – wędzony. Musztarda – francuska. Stosunek masła do ryby w ilości 1:1 nie jest obowiązkowy, aczkolwiek więcej masła czyni pastę zbyt tłustą, a więcej ryby – zbyt słoną.

Teraz trzeba składniki połączyć. Najlepiej widelcem lub łyżką, ewentualnie bardzo króciutko blenderem. Chodzi o to, by tylko część rybnych kawałków została zmiażdżona, a pozostałe były widoczne i wyczuwalne.

I tyle! Proste, a pyszne.