Zdecydowanie nie odgrzewane kotlety

Zastanawialiście się kiedyś nad fenomenem obrastania w rzeczy? Do mnie ta fascynacja wraca jak bumerang przy okazji różnych okazji. Takich co to zmuszają do przyjrzenia się własnemu dobytkowi. Na ten przykład przeprowadzka do tego zmusza. Póki wszystko stoi w zakamarkach półek poupychane, to nie kole w oczy. A jak trzeba to wszystko posegregować, w pudła popakować, stargać w dół z piętra piątego, a następnie pownosić na ósme piętro (obowiązkowo bez windy), to zaczyna się okazywać, że wiele rzeczy jest bardzo zbędnych.

Walkmen nie użyty ni razu od czasu od ubiegłego wieku, obszarpane jeansy z których wyrosłam osiemdziesiąt tortów temu, posklejany kubek, który mimo użycia nielegalnie toksycznej ilości kleju nadal nie jest w stanie utrzymać płynów wewnątrz, jak również kwadrylion ustrojstw kuchennych z cyklu lekko wyszczerbione, ale poza tym wyśmienite. Do tego dochodzą moje ambitne plany nieustającego rozwoju własnego potencjału, objawiające się głównie kurzącymi się na półkach materiałami z rozlicznych szkoleń i kursów (do których przecież jeszcze sięgnę, by utrwalić sobie wiedzę), które mają sojusznika w postaci notatek ze studiów. Do których, oczywiście, nie sięgnęłam ani razu od czasów studiów.

Mimo selekcji dokonywanej przymusowo i regularnie przy okazji, bagatela, dziesięciu przeprowadzek zaliczonych w dorosłym życiu, ostatnie przemeblowanie ujawniło zatrważające skutki mieszkania przez lat kilka w jednym miejscu. W każdej szufladce i na każdej półeczce kryła się ciężarówka śmieci. Ale dałam im radę. Z wielkim postanowieniem, że to już koniec z chomikowaniem. Oczywiście do następnego razu ;-) W każdym razie, w ramach oddechu od grzebania się w sentymentalnych śmieciach, w kuchni poczułam potrzebę czegoś nowego, świeżego, jeszcze nie próbowanego. Wszystko, tylko nie odgrzewane kotlety. I w tym właśnie duchu powstały buraczane gnocchi.

Pamiętacie gnocchi dyniowe? Właśnie one, jako niezwykle udane, skłoniły mnie do dalszego kombinowania. No bo w sumie czemu by dyni nie zastąpić czymś innym. Padło na buraki i nie był to zły wybór. Zaczynamy od upieczenia tych ostatnich – w 180 stopniach pieczemy je do całkowitej miękkości.

Upieczone buraki studzimy, obieramy i miksujemy na gładką miazgę.

Następnie buraczaną masę trzeba zagnieść w ciasto. Burak ma inną wilgotność niż dynia, więc proporcje w tym przepisie też muszą być inne. Mi wyszły następujące: na 350 g buraczanego pure wzięłam 1 jajko, 80 g pure ziemniaczanego instant oraz 100 g mąki (plus oczywiście szczypta soli). Mąki na początek bierzemy połowę i dodajemy w miarę potrzeby – lepiej mniej niż więcej. Dobra rada od cioci centki – burakami i ciastem zajmujcie się w rękawiczkach. No chyba, że z okazji zbliżającego się halloween chcecie mieć krwisto czerwone ręce.

Z ciasta formujemy wałki, które kroimy na równe kluskowe porcyjki.

Każdą porcję ciasta formujemy w zgrabną kulkę, na której widelcem odciskamy charakterystycznego pasiaka.

Kluchy gotujemy w osolonej wodzie – jakieś 2-3 minuty od wypłynięcia. Jako że buraczane gnocchi za sprawą buraka nie mają wyjścia i muszą być słodkawe, to uznałam, że gorgonzolowy sos będzie idealnym towarzyszem. Taki sos to prosta sprawa – wystarczy podgrzać 2 kopiaste łyżki śmietany i 100-150 g sera do rozpuszczenia tego ostatniego i gotowe.

Dla przełamania smaku i faktury zachciało mi się jeszcze dodać orzechów włoskich. Takich uprzednio podprażonych na suchej patelni. I gotowe. Bardzo, bardzo interesująco. I oczywiście pysznie.

 

 

 

 

 

 

 

Dla mięsożerców, wegetarian i innych łasuchów

Obstawiam, że ciężko by było to zgadnąć. Zwłaszcza biorąc pod uwagę moją nieskrywaną miłość do tatara jak i nie mniej wielkie uwielbienie dla mięsa po obróbce termicznej. Ale fakty są nieubłagane, a przeszłości nie ma się co wypierać. Otóż wyobraźcie sobie, że nieuchronne prawa kierujące życiem nastolatki, czyli niepohamowana chęć buntu i odróżnienia się od reszty, doprowadziły do tego, że miałam dość długi bezmięsny epizod.

Po tym wyznaniu można dojść do mylnych wniosków, że biegłość w zakresie potraw z roślin strączkowych osiągnęłam. Możnaby przypuszczać, że kotlety sojowe, lecza warzywne i pasty z fasoli nie mają przede mną tajemnic. Ale to również tylko pozory. Bo jako nastolatka inne rzeczy miałam na głowie niż gotowanie. Cały wegetarianizm polegał u mnie li tylko na wyparciu z diety mięsa, bez wprowadzenia czegokolwiek w zamian. Jak może pamiętacie, mieszkałam wtedy w internacie i szczytem kunsztu kulinarnego było gotowanie jajek na twardo w czajniku elektrycznym. No i prędzej niż dr oetker wymyślił słodką chwilę wpadliśmy na to, że kisiel wystarczy tylko zalać wrzątkiem. Gotowanie go to zwykła fanaberia.

Dość paradoksalnie, pełnia uroków i bogactwa wszelakich potraw uznawanych za wegetariańskie objawiła mi się dopiero gdy wróciłam na mięsa łono. A objawiła mi się głównie w postaci egzotycznego uroku kuchni świata, np. dość mocno wegetariańskiej kuchni hinduskiej. Bo zdecydowanie uroku ciecierzycowemu curry z nerkowcami odmówić nie można. Wegetariańskiego charakteru również nie.

O tajskim zielonym i żółtym curry już pisałam. Wersja indyjska, choć nazwę ma wspólną, różni się od nich znacznie. Sos jest zawiesisty, dużo bardziej kremowy no i przyprawiony na zdecydowanie inną modłę. Pyszną modłę oczywiście, inaczej bym o nim nie pisała.

Zaczynamy od siekania. 3-4 dymki i tyleż ząbków czosnku siekamy na plasterki. Ponadto rozprawiamy się za pomocą tarki z kawałkiem imbiru oraz tasakiem rozprawiamy się z papryczką chili.

Posiekane towarzystwo podsmażamy, najlepiej na ghee, czyli klarowanym maśle.

W międzyczasie kontynuujemy siekanie. Tym razem bierzemy się za nerkowce (60-70 g). Siekamy je grubo, byle jak i bez dbałości o estetykę.

Dorzucamy je do rondla, a wraz z nimi przyprawy – trochę chili cayenne dla ostrości oraz łyżeczkę garam masala przesądzającą o indyjskim charakterze dania.

Pozwalamy przyprawom podprażyć się nieco w tłuszczu – to wydobywa z nich pełnię mocy. Po ok. minucie będą już intensywne aromaty roztaczać. To niechybny znak, że czas na dalszą część programu, czyli zestawienie rondla z ognia i dodanie całej puszki mleczka kokosowego.

Następnie zawartość rondla przelewamy do blendera i miksujemy na gładki, gęsty sos.

Sos na powrót wlewamy do rondla i teraz jest czas by sięgnąć po ciecierzycę (zawartość dwóch puszek będzie odpowiednia) oraz pół pęczka siekanej kolendry.

Wrzucamy jedno i drugie do sosu, podgrzewamy do czasu aż ciecierzyca będzie ciepła (wystarczy kilka minut). Doprawiamy solą i ewentualnie dodatkową garam masalą. Podajemy z ryżem lub chlebkiem naan w towarzystwie limonek. Nie ma przeciwwskazań by danie jeść palcami.

Czarownice będą zadowolone. Reszta świata też.

Z ciastem marchewkowym do tej pory było mi nie po drodze. Nie potrafię wyjaśnić dlaczego. Dodatek cukinii, buraków, awokado czy nawet kiszonej kapusty do ciasta nie budził we mnie żadnych sprzecznych emocji. Może dlatego, że te ingrediencje na ogół miały akompaniament w postaci czekolady. A coś z czekoladą z założenia musi być dobre. Ciasto marchewkowe czekolady nie zawiera, więc może o to chodzi. A może nie, bo w kuchni logika czasem przegrywa z emocjami. Nie wiem, nie znam się, zarobiona jestem, ale fakt jest faktem – ciasto marchewkowe do tej pory nie wyszło spod mych rąk ni razu.

Druga rzecz – zlot czarownic się szykował, a wiadomo powszechnie, że nie należy ryzykować przybycia na taką okazję z pustymi rękoma. Wertowałam, surfowałam, włosy z głowy rwałam szukając czegoś adekwatnego na tak zacną imprezę, ale akurat nic nie przemawiało do mnie. Często tak mam – jak nie trzeba, nie ma czasu i ogólnie nie pora, to miliard przepisów do wypróbowania spozira zalotnie z każdego kąta. A jak wręcz przeciwnie – upichcenie czegoś zachwyt budzącego jest potrzebą granicząca z koniecznością, to znalezienie odpowiedniego przepisu zdaje się być równie niedostępne jak Mount Everest zimą. I właśnie w tych okolicznościach trafiłam na przepis Dorotki na ciasto marchewkowe. Jak ona pisze, że jest najlepsze, to ja jej wierzę. Jak się okazuje słusznie, bo ciasto wyszło boskie. Czarownice były zadowolone (prawda czarownice kochane?)

Ze składnikami postępujemy jak przy muffinach, czyli oddzielnie mokre i oddzielnie suche traktujemy. Ja przeskalowałam temat na tortownicę o średnicy 26 cm, co w rezultacie dało następujące proporcje:

Składniki suche: 250 g mąki + 185 g cukru + 2 łyżeczki sody + 1.5 łyżeczki proszku do pieczenia + 0.5 łyżeczki soli + przyprawy piernikowe (3.5-4 łyżeczki gotowej, albo mieszanka własnych pomysłów uwzględniająca goździki, cynamon, gałkę muszkatołową i ziele angielskie).

Mokre składniki: 4 jajka + 130 g oleju

No i oczywiście marchewka – bez niej ciasto marchewkowe można by uznać za ździebko wybrakowane. A dodatkowo ananas i orzechy. Marchewki tartej bierzemy dwie szklanki, co stanowi ok. 300 g. Siekanego ananasa szklankę – czyli mniej więcej 3/4 puszki. Orzechów siekanych szklanki dwie – będzie to ok. 350 g.

Suche składniki łączymy z mokrymi za pomocą wyspecjalizowanej aparatury kuchennej, czyli łyżki. Dodajemy marchewkę, ananasa i orzechy, mieszamy do połączenia i przelewamy ciasto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Pieczemy w 175 stopniach do suchego patyczka – u mnie trwało to godzinę. Dorota piekła w mniejszej tortownicy i u niej było to 40-45 minut. Trzeba ciasto podglądać.

Ciasto upieczone i wystudzone cudownie rozmnażamy za pomocą noża na warstwy dwie. Warstwy kremem przekładamy, uprzednio go zrobiwszy. Na krem ucieramy150 g masła w temperaturze pokojowej, a gdy będzie lekkie i białe niczym puch, dodajemy doń 260 g cukru pudru. Na koniec wmiksowujemy 500 g Philadelphii (lub Piątnicy) i 1.5 łyżeczki ekstraktu z wanilii.

Szczypta cynamonu dla dekoracji nie zawadzi

Jest pyszne, absolutnie, całkowicie, totalnie pyszne.

Janis Joplin – odważysz się?

Jest kanapka Elvisa, jest tort Pawłowej, jest napoleonka, więc i Janis Joplin może mieć swoje danie. Ja jej tego prawa nie kwestionuję. Aczkolwiek związek między artystką a potrawą wymyka się mojej percepcji. Bo o co chodzi? Zjesz i umrzesz w wieku 27 lat? Czy też może po zjedzeniu ześwirujesz na tle Mercedesa Benz? Cóż, fantazja ludzka granice ma gdzieś w nieskończoności. I wdzięczna za ten fakt jestem, bo gdyby granice fantazji przebiegały gdzieś w tych samych okolicach, gdzie zdrowy rozsądek się kończy, to pewnie nie powstałaby pizza Janis Joplin.

Na seriouseats.com trafiłam na recenzję knajpy Shorty’s Pizza w Tucker, Georgia, USA, która w swym repertuarze ma pizze nazwane ku czci i chwale przeróżnych muzyków, w tym właśnie Janis Joplin. Pizza najpierw wprawiła mnie w dzikie osłupienie, które zaraz ustąpiło niepohamowanej chęci przetestowania takiego zestawu smaków. Zresztą przedstawcie to sobie sami: jabłka, gorgonzola, boczek i orzechy, a jako dodatek – miód w miejsce keczupu! Jako że wpis był dedykowany pizzerii, nie zawierał przepisu – tu musiałam sama pokombinować. Powiem nieskromnie – wyszło nieźle.

Robiąc chaczapuri miałam przeczucie, że przepis na ciasto z powodzeniem mógłby być wykorzystany do pizzy. Postanowiłam przetestować tą teorię i wyszło lepiej niż dobrze. Na dużą blaszkę zastosowałam następujące proporcje:

• 200 g mąki
• 135 ml mleka
• 5 g drożdży suchych
• łyżeczka oleju
• szczypta cukru, większa szczypta soli
• trochę mniej niż pół jajka

Składniki szybko połączyłam w ciasto. Rozwałkowałam je do rozmiarów dużej blachy – cieniej po środku, z lekkim zgrubieniem na brzegach.

Teraz dodatki: jabłko – twarde, nie za słodkie, nie za kwaśne; gorgonzola – miękka i śmierdząca; boczek – tłustości umiarkowanej, parzony lub lekko wędzony; orzechy – powinny być włoskie. Podczas zakupów byłam święcie przekonana, że mam takowe w domu. Miałam orzechy, ale laskowe. Nie chciało mi się drugi raz ganiać do sklepu. Zostały laskowe.

Układamy wszystko warstwami. Nie wiem, czy jakaś kolejność tu obowiązuje, ale postanowiłam jabłka położyć na spodzie – żeby swą wilgocią zastąpiły sos, którego brak w tej pizzy. Orzechy powędrowały na samą górę, by spiekły się na chrupko. Ser i boczek trafiły gdzieś pomiędzy.

Pizzę piekłam w bardzo gorącym piekarniku – 220 stopni z termoobiegiem – przez ok. 15 minut. Wyszła dokładnie taka, jaka pizza powinna być. Przypieczona od dołu:

Cienka, ale trzymająca ciężar dodatków:

No i pyyyyszna :-)

Jeszcze wspomniany miód (choć syrop klonowy też by się sprawdził nieźle):

 

Pytać, czy nie pytać – o to jest pytanie

Czasami mam milion pomysłów na kuchenne przygody. Czasami lista-przepisów-do-wypróbowania kusi każdą pozycją i wybór tylko jednej wydaje się niemożliwy. A czasami wręcz przeciwnie – mam napad niemocy twórczej. Czuję w głowie pustkę totalną. Przeważnie popadam w ten stan, gdy mam ograniczone zasoby czasowe lub produktowe, a w konsekwencji poczucie, że nic ciekawego dziś nie ugotuję. Zdarza mi się wówczas, jakbym nie wiedziała czego się spodziewać, zapytać o zdanie Niesfornego Męża. I tak, jak za każdym razem zima zaskakuje drogowców, tak mnie za każdym razem powala odpowiedź Niesfornego Męża. Bo na ogół są to bardzo pomocne odpowiedzi. Np. gdy na przygotowanie i zjedzenie kolacji mamy łącznie pół godziny, Niesforny Mąż sugeruje kartacze. Albo w środku zimy ma ochotę na truskawki. Albo udziela innej odpowiedzi, która tylko pogłębia czarność dziury w mojej głowie. Równie dobrze o zdanie mogłabym pytać Kota.

Ale, uczciwie przyznam, czasami absurdalna na pierwszy rzut oka sugestia Niesfornego Męża zaczyna kiełkować i rodzi się z tego jakiś pomysł. Ostatnio Niesforny Mąż, zapytany co ma ochotę dziś zjeść, odrzekł, że kurczaki i orzeszki. Bo jak może zauważyliście, są to jego dwie wielkie miłości. Już wiązanka z cyklu a chyba cię… spełzała mi z mózgu na język, gdy coś nagle rozbłysnęło w mojej pustej do tej pory głowie. Efekt był nader smakowity. No i wciąż nie wiem czy lepiej pytać czy nie pytać Niesfornego Męża o zdanie.

Pomysł był prosty – kotlety z kurzej piersi opanierowałam w orzeszkach ziemnych. Uprzednio zmieliłam je w młynku do kawy na „mąkę”. Mieliłam krótko, żeby ostały się większe, chrupiące kawałki.

Rozbite kawałki kurczaka (delikatną pierś nalejpiej rozbijać przez folię spożywczą) obtoczyłam w panierce z jajka i orzeszków i tradycyjnie usmażyłam. Orzechowa panierka sprawdziła się genialnie.

Śmiało można na tym etapie poprzestać. Jednak miałam kilka wymagających natychmiastowego zużycia pieczarek. Więc poszłam krok dalej. Podsmażyłam pieczarki, ułożyłam je na kotletach, całość oprószyłam tartym serem i zapiekłam chwilę pod górną grzałką piekarnika.

Pomysł na towarzystwo do kotletów był wynikiem posiadanych zapasów. Oprócz rzeczonych pieczarek szybkiej utylizacji wymagała również cykoria. Udusiłam ją w maśle wg przepisu Julii Child.

Cykorię układamy w brytfance wysmarowanej masłem (większą ilość można ułożyć w dwóch warstwach). Solimy, skrapiamy sokiem z cytryny i dorzucamy jeszcze trochę masła na wierzch. Zalewamy niewielką ilością wody (1/3 szklanki) i pod przykryciem doprowadzamy do wrzenia, gotujemy na średnim ogniu ok 10 minut. Następnie cykorię przykrywamy natłuszczonym papierem, naczynie przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na godzinę. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, ale zostawiamy papier i dusimy jeszcze pół godziny. Tak przygotowana cykoria jest niezwykle delikatna. Traci też sporo ze swojej naturalnej goryczki, co może przekonać tych, którzy nie są jej fanami.

Muszę przyznać, że bardzo smaczny obrót wydarzeń nastąpił. Chyba jednak trzeba pytać :-)

Jak pies na baby, tak Niesforny Mąż na…

Wszyscy mamy swoje miłości jedzeniowe. Rzeczy ukochane, które w zasadzie w każdych ilościach możemy wchłonąć. Ja jestem kulinarnie spaczona, uwielbiam prawie całokształt jedzenia i pewnie nawet z bronią u skroni plątałabym się w zeznaniach i nie potrafiła ograniczyć się do wyboru jednej czy nawet trzech ulubionych rzeczy. Z Niesfornym Mężem jest prościej. Jak już wspomniałam, namiętnością wielką i nieskrywaną darzy kurczaki. Ponadto w ekscytację i niepochamowaną chęć chrupania wprawiają go orzeszki.

Te orzeszki, to nie byle co. Zaryzykuję nawet stwierdzenie, że to najlepsze chrupadełko jakie jadłam kiedykolwiek. Ze wzlędu na różnorodność użytych przypraw pobudzają wszystkie kubki smakowe. Nie nudzą się po pierwszej garści. Jak dla mnie pure perfection.

Przepis pochodzi ze zbiorów Nigelli, więc jest szybko, łatwo i bezpoleśnie.

500 g orzechów (wzięłam mieszane) podprażamy przez 10-12 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 st. (z termoobiegiem).

W czasie gdy orzechy się prażą przygotowujemy przyprawy.

W misce, która pomieści wszystkie orzechy łączymy rozpuszczoną łyżkę masła, dwie łyżki posiekanych listków rozmarynu (z sześciu gałązek), dwie łyżki brązowego cukru, dwie łyżeczki morskiej soli i pół łyżeczki pieprzu cayenne (dałam więcej, bom ostrolubna). W to wrzucamy gorące orzechy i mieszamy aby każda sztuka obtoczyła się w „sosie”. Gotowe.