3 francuskie pocałunki

Pozostając pod wpływem najnowszej książki wzbogacającej moją kucharską biblioteczkę, uprawiam namiętnie francuską sztukę kulinarną. Na tyle namiętnie, że wkrótce beret sam mi wyrośnie na głowie, a „r” stanie się dziwnie gardłowe. Ale czemuż tu się dziwić w obliczu tak fascynującej lektury? Zwłaszcza, że jest to lektura nie tylko smakowita, ale i wielce pouczająca.

Julia Child nie ograniczała się do podawania przepisów. Pięknie usystematyzowała tę różnorodną kuchnię, jak również wzbogaciła przepisy o wyjaśnienia z zakresu teorii, co bardzo cenię. Bowiem jestem zwykłą, przeciętną amatorką, która przypadkiem kocha jedzenie i gotowanie, i jako taka, nie mam odpowiedniej bazy teoretycznej. Np. wiem, że do Pavlovej dodaje się ocet lub sok z cytryny, ale dopiero niedawno dowiedziałam się dlaczego – bynajmniej nie dla smaku. Zakwaszenie białek pomaga je ubić i przedłuża trwałość piany. Jasność umysłu zyskałam również w innym zakresie – w pełni, jakby ktoś w końcu wyregulował mi ostrość widzenia, pojęłam różnice i podobieństwa pomiędzy creme brulee, creme anglaise oraz creme patissiere. 3 słodkie francuskie pocałunki, tak różne i podobne jak tylko pocałunki potrafią być.

Niosę ten kaganek oświaty dalej i dzielę się świeżo nabytą wiedzą. Głównie dla tych z Was, którzy podobnie jak ja umiejętności nabyli w praktyce, a czasem się gubią w nomenklaturze. Pozostali mogą nie czytać. Chyba, że mają ochotę. A zatem:

Creme brulee = creme anglaise, ale bierzemy połowę cukru i śmietankę zamiast mleka

Creme patissiere = creme anglaise, ale dodajemy mąkę i zwiększamy temperaturę

Aby powyższa formuła była zrozumiała trzeba jeszcze wyjaśnić co składa się na creme anglaise. Otóż: 5 żółtek i 170 g drobnego cukru ucieramy na jasną puszystą masę. Opcjonalnie można dodać na tym etapie łyżeczkę skrobii. Następnie, cały czas ubijając, cienką strużką dolewamy 340 ml gotującego się mleka. Po dodaniu mleka ubijamy jeszcze chwilę i przenosimy naczynie z masą jajeczną nad parę. Ubijamy przez ok 2-3 minuty nad parą.

Gęstą masę ściągamy z pary i ubijamy jeszcze chwilę, żeby nieco przstygła. Wtrzepujemy do masy łyżkę masła oraz 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii*. Można serwować na gorąco. Aby podać na zimno, można albo dać kremowi samoczynnie wystygnąć zabiezpieczając powierzchnię masłem (żeby nie powstał kożuch) lub przenieść się z naczyniem do lodowatej wody i w takich okolicznościach ubijać do czasu aż się schłodzi.

*na tym etapie można dodać również inne akcenty smakowe – więcej wanilii, rozpuszczoną czekoladę, koniak, likier pomarańczowy, kawę, itd.

Można, podobnie jak creme brulee (tak! skorupka z cukru wcale nie jest obowiązkowa, co pewnie ucieszy tych, co nie mają palnika na stanie) podawać posypane praliną. Płatki migdałowe podprażone do złotości na patelni wrzucamy w skarmelizowany cukier (3 łyżki cukru + łyżeczka wody gotowane na małym ogniu do złotego koloru) i rozkładamy na przesmarowanym tłuszczem papierze do pieczenia do zastygnięcia.

Creme brulee przyrządzamy analogicznie, zmniejszając jedynie ilość cukru o połowę i zastępując mleko śmietanką. Mleko miało być wrzące. Śmietanki nie należy zagotować – po prostu bierzemy bardzo gorącą.

I wreszcie creme patissiere. Zaczynamy tak samo – ubijamy żółtka z cukrem, najlepiej robiąc to od razu w garnku. Następnie wtrzepujemy 75 g mąki i zaczynamy cienką strużką dodawać gotujące mleko. Gdy składniki będą połączone, przenosimy się na gaz. Na małym ogniu, cały czas ubijając, doprowadzamy masę do wrzenia. Pozwalamy jej się pogotować przez 2-3 minuty (cały czas ubijamy) – aż mąka przestanie być wyczuwalna, a krem będzie gęsty. Zestawiamy z ognia, ubijamy jeszcze chwilę, pozwalając kremowi nieco przestygnąć. Dodajemy wanilię, opcjonalnie innne dodatki – dokładnie tak jak przy creme anglaise – oraz łyżkę masła. Krem ten jest świetny do wypełniania tart, bowiem (w przeciwieństwie do creme anglaise i creme brulee) jest odpowiednio gęsty by tarta dawała się kroić. W wersji waniliowej – głównie do tart z dodatkiem owoców. W wersji wzbogaconej – jako samodzielny bohater.