Wszystko stanęło na głowie

Powiało chłodem w ostatnie dni. Jesień coraz mniej nieśmiało zerka zza węgła i zmusza do wyciągania z pawlaczy futrzanych etoli, mufek z szynszyli i kalesonów. Zaznawszy jesieni uznałam, że znak to niechybny by rozpocząć ewakuację w cieplejsze strony i udać w końcu na zasłużony urlop. Ale nim to nastąpi postanowiłam zanurzyć się w naszą, nadchodzącą coraz większymi krokami, złotą polską jesień. Taka kolejność postawiona na głowie. A skoro o stawaniu na głowie i jesieni mowa, to czy może być coś bardziej adekwatnego niż odwrócone ciasto śliwkowe z rozgrzewającą nutą cynamonu? No nie sądzę.

Z filiżanki cukru cynamonowego (czyli cukru w którym leżakowały sobie laski cynamonu), względnie cukru zwykłego z dodatkiem cynamonu, 85 g masła i łyżki miodu gotujemy na małym ogniu na sos karmelowy.

Nie wiem od czego to zależy, czy od masła, czy od cukru, czy też od zbyt małego/dużego ognia, ale czasem sos się gotuje, gotuje i gotuje, a cukier za diabła nie chce się rozpuścić i cały czas chrzęści między zębami. Jest na to prosta rada – dodać 1-2 łyżki wody. Sos się zapieni, wzburzy i zdenerwuje, ale to krótkotrwałe i przejściowe – za chwilę osiądzie grzecznie w garnuszku i na dodatek pokornie stanie się gładki. A gdy już taki będzie, wylewamy go na dno formy. Najlepsza jest taka jednorodna, a nie z odczepianym brzegiem. Nie chcemy wszakże sosu stracić podczas pieczenia. Podane proporcje dotyczą formy o średnicy 23 cm.

Następnie bierzemy się za śliwki.

Owoce kroimy w półksiężyce i wykładamy na karmelowy sos. Ładnie prezentują się aranżacje na bazie okręgów, ale nie jest wariant jedyny i obowiązkowy.

Gdy śliwki są przygotowane można się wziąć za ciasto. Kolejne 85 g masła (koniecznie w temperaturze pokojowej) ucieramy na puszystą i jasną masę. Do masła dodajemy filiżankę cukru i ucieramy aż cukier się rozpuści. Następnie, pojedynczo, jedno po drugim, dodajemy dwa jajka – te również powinny być w temperaturze pokojowej. Do maślano-jajecznej masy dodajemy łyżeczkę ekstraktu waniliowego i parę kropel olejku migdałowego. Na koniec dorzucamy łyżkę cynamonu i pół łyżeczki soli oraz półtora filiżanki mąki i pół filiżanki mleka.

Ciasto wylewamy na przygotowane uprzednio śliwki i całość w stawiamy do piekarnika rozgrzanego do 175 stopni. Ciasto pieczemy do suchego patyczka, co potrwa ok. godziny. Upieczone ciasto studzimy w formie przez pół godziny. A następnie oddzielamy je nożem od brzegów formy i stawiamy na głowie (uwaga na wypływające soki!).

Przepis stąd. A my widzimy się w październiku :-)

Galeta – smaczna zagadka

Галета (galeta) to po rosyjsku herbatnik. Wujek Google mówi, że galeta to gryczany naleśnik. A tu znalazłam cudowne ciasto, o nieco rustykalnym wyglądzie, nie będące ani herbatnikiem, ani naleśnikiem, a noszące nazwę galeta właśnie. Moje własne dochodzenie wykazało, że naleśniki zwane galetami (czy raczej galette) podaje się z zawiniętymi do środka brzegami. Pewnie stąd wzięła się nazwa dla ciasta. Albo i nie, bowiem Rosjanie bardzo swobodnie podchodzą do tłumaczeń, transkrypcji i zapożyczeń z języków obcych. A poza tym, w obliczu smaku, to i tak nie ważne.

Wystarczy garść ulubionych owoców i ciasto kruche, naprostsze z prostych. Na galetę o średnicy ok. 25 cm potrzeba:

• 75 g zimnego masła
• 200 g mąki
• 75-100 ml bardzo zimnej wody
• szczyptę soli

Najlepiej wrzucić wszystko do robota kuchennego, po czym gotową kulkę ciasta zapakować na pół godziny do lodówki. Po tym czasie ciasto rozwałkować na duży (ok. 50 cm średnicy) placek.

Na środku układamy owoce zostawiając spory margines wolnego ciasta, przesypujemy dwoma łyżkami cukru. Ja wybrałam śliwki i gruszki, więc uznałam, że odpowiednim dopełnieniem będzie nutka cynamonu.

Zawijamy brzegi ciasta do wewnątrz tworząc smakowitą, półotwartą sakiewkę:

Pieczemy w 180 st. przez 35-40 minut, studzimy na kratce i gotowe. Pycha :-)

Jesień w Filadelfii

Pamiętacie jak serialu Przyjaciele Rachel robiła deser i skleiły jej się strony w książce kucharskiej? W efekcie powstało ekstrawaganckie trifle z wołowiną. Też mi się przytrafiło takie pomieszanie przepisów, może mniej spektakularne, ale chyba nieco bardziej trafione. Szperałam sobie kiedyś w moich zasobach przepisowych, żeby znaleźć odpowiednią oprawę dla słodkich darów jesieni, a dookoła szalało sobie codzienne życie, z całą swoją rozpraszającą mocą. Dwa wersy przepisu, trzy odebrane telefony, wers przepisu, odpisanie na maila, kolejny wers przepisu, Niesforny Mąż szukający herbaty, trzy składniki do listy zakupów, doniczka z hukiem ląduje na podłodze, nieskuteczna przemowa wychowawcza do Kota, sprzątanie, kolejny składnik do listy, dzwonek do drzwi i tak dalej aż do wielkiego finału, w którym okazuje się, że początek ciasta pochodzi z jednego przepisu, a koniec z drugiego. Połączenie gruszek, śliwek, jabłek i słonawej, kremowo pysznej Philadelphi. Musiało się skończyć dobrze.

Ciasto jest z gatunku dziecinnie prostych – wystarczy wymieszać składniki suche z mokrymi:

Suche:

• 3 szkl. mąki
• 2,5 łyżeczki proszku do pieczenia
• pół szkl. cukru

Mokre:

• 1 szkl. jogurtu naturalnego
• 3 jajka
• 0,5 szkl. oleju

Na to wylewamy filadelfijską masę – zmiksowane opakowanie serka Philadelphia (125 g), 1 jajko i 4 łyżki cukru pudru. A na sam wierzch owoce. W moim przypadku były to jabłka, gruszki i kilka śliwek, ale sądzę, że każde inne będą świetne.

Ciasto piekłam godzinę w 180 stopniach w tortownicy o średnicy 26 cm.

Jeszcze przedwczesny śnieg z cukru pudru i gotowe. Pycha.

M jak Muffin

Zauważyłam wczoraj, że gapią się na mnie borówki. Bacznie mnie obserwowały. Dołączyły do nich żurawiny. Wspólnie zaczęły knuć spisek. Uparcie wlepiały we mnie swoje kolorowe ślepia. Starałam się je ignorować, udawałam, że jestem bardzo zajęta, wszystko na nic. Owoce nadal wymownie na mnie się patrzyły, aż w końcu zrozumiałam co starają mi się zakomunikować – czas na muffiny!

Szybki research i odpowiedni przepis z mojego zbioru receptur w necie wyszperanych określił przeznaczenie owoców. Ciasto podzieliłam na dwie części i do połowy dodałam rzeczone borówki i żurawiny, a do pozostałej masy dodałam marnujące się w lodówce śliwki, dla rozpusty wymieszane z cynamonem. Jak to przy muffinach – szybkie i niestaranne połączenie składników suchych z mokrymi i już blacha gotowa do wstawienia do piekarnika:

Uwielbiam obserwować, jak w piekarniku dzieje się magia. Niesforny Mąż już się przyzwyczaił do tego, że można mnie zastać w kuchni zapatrzoną w piekarnik jak w najlepszą telenowelę. Wczoraj nadawali pasjonujący film o muffinkach :-)

Oto jego wysokość muffin:

Uwaga! Znikają szybko i w tajemniczy sposób…

Śliwkowo mi

Wczoraj niepodzielnie królowały śliwki. To najlepsza pora na nie. Na stole wylądowała micha knedli ze śliwkami, schab wypchany do granic wytrzymałości suszonymi śliwkami, ciasto z, a jakże, śliwkami i śliwowica. Menu jest proste, ale czasochłonne. I nie chodzi mi o godziny spędzone w kuchni. Po prostu trzeba uwzględnić czas marynowania, pieczenia, leżakowania w lodówce. Jeśli rozłoży się przygotowania na kilka dni, jedzenie niepostrzeżenie zrobi się samo. :-)

Miesiąc przed imprezą – strategiczne zakupy.

Bardzo ważny, wręcz kluczowy etap w przygotowaniu śliwkowego wieczoru. Koniecznie trzeba pojechać w góry, zaprzyjaźnić się z gazdą i zakupić wspaniałą śliwowicę. Uprzednio zdegustowawszy, czy aby na pewno towar pierwszej jakości kupujemy. Następnie butelkę trunku należy tak schować, aby o niej zapomnieć. Inaczej ulotni się przedwcześnie.

Dwa dni przed imprezą – przygotowanie schabu.

Ładny, najlepiej od razu większy kawałek, nadziewamy na długi i ostry nóż, aby zrobić miejsce dla głównej bohaterki – suszonej śliwki. Moja ulubiona kompozycja przypraw do schabu w tej wersji jest banalnie prosta: tylko sól i majeranek. Warto przyprawić schab  również od wewnątrz. W tym celu w miseczce mieszam śliwki z przyprawami i dopiero wówczas wciskam je w mięso. Teraz wystarczy tylko natrzeć solno-majerankową mieszanką mięso również z zewnątrz, owinąć folią, lub jeszcze lepiej od razu zapakować w rękaw do pieczenia, schować do lodówki i zapomnieć o nim do dnia następnego.

Dzień przed imprezą – schab & kartofle.

Leniwym krokiem wracając z pracy, delektując się wrześniowymi promieniami słońca, zachodzimy na bazarek i kupujemy ziemniaki. Wchodzimy do domu, witamy się z Kotem. Podczas gdy jedną ręką drapiemy go za uchem, wywołując tym pełne aprobaty mruczenie, drugą nastawiamy piekarnik na ok. 220 stopni. Gdy Kot zaspokoi pierwszy głód czułości, zacznie domagać się jedzenia. Wyciągamy z szafki miseczkę dla kota i duży garnek. Do miseczki wrzucamy kocie jedzenie, do garnka opłukane ziemniaki w łupinach. Nie na odwrót, Kotu się to nie spodoba. Jeszcze tylko woda, sól i kartofle się gotują. Przy okazji, trzecią ręką, wstawiamy wodę na kawę. Niespiesznie, bo Kot zajęty jedzeniem już nas nie pogania. Mięso wkładamy do nagrzanego piekarnika. Zalegamy z kawą przed telewizorem, na balkonie, w ogródku, z książką w ręku lub bez. Jeśli ktoś koniecznie musi, to może w tym czasie popracować. W jednej czwartej czasu pieczenia zmniejszamy temperaturę do ok. 180 stopni. W między czasie odlewamy ugotowane ziemniaki i zostawiamy by sobie stygły. Upieczone mięso też zostawiamy do ostygnięcia. Nie ma sensu nic przyspieszać.

Jeśli chodzi o czas pieczenia, to obowiązuje zasada 1 godzina na 1 kilogram mięsa. Mój schab ważył 2 kg, więc piekłam go 2 godziny, a po pierwszej pół godzinie zmniejszyłam temperaturę.

Sądny dzień – cała reszta.

Czyli ciasto i knedle. Oczywiście ciasto również można upiec dzień wcześniej, ale tak bardzo lubię świeżo upieczone ciasto, jeszcze ciepłe i pachnące, że wolę się sprężyć i zrobić je w dniu imprezy.

Ciasto zrobiłam z tego przepisu niezrównanej Dorotus, regularnie wodzącej mnie na pokuszenie. Mój zbiór przepisów-do-wypróbowania rośnie z niewyobrażalną prędkością dzięki niej.

W czasie gdy ciasto siedziało w piekarniku, wypełniając dom kojącym migdałowym aromatem, zaczęła się prawdziwa zabawa, czyli knedle.

Najlepsze knedle robi się na oko. Wczoraj oko zostało zmierzone, zważone i zinwentaryzowane, w wyniku czego wyklarowały się takie oto proporcje (pozwalające na wykarmienie 4 łasuchów + zapakowanie gościom czegoś na wynos):

• 1,5 kg zmielonych ziemniaków
• 1 szkl. mąki
• 0,5 szkl. skrobi ziemniaczanej
• 1 duże jajko
• sól – szczypta lub dwie, w zależności od tego jak słone wyszły ziemniaki. Ciasto nie może być mdłe.

Wszystko trzeba zagnieść. Ciasto wyjdzie klejące. I tak powinno być. Zbyt dużo mąki czyni ciasto gumowatym, kluchowatym i twardym. Podczas lepienia knedli wystarczy podsypywać ręce mąką. Właśnie tak:

Do środka pakujemy śliweczki, w ilości wedle uznania, rozmiaru śliwek i zdolności plastycznych. Gotujemy w lekko osolonej wodzie ok. 2 minut od chwili gdy wypłyną, po czym krótko hartujemy w zimnej wodzie. Ot i cała filozofia.

Lubię knedle polane roztopionym masłem i posypane cynamonowym cukrem. Ale tym razem zrobiłam polewę ze śmietany lekko ubitej z cukrem i cynamonem. Bardzo trafna kompozycja.

Na koniec powiem tylko jedno – uczta była przednia.