Karczoch na dachu czy w garści?

Zasadniczo jestem podobna do taty. Tak pod względem charakteru, jak i z fizjonomii. A jednak istnieje niezaprzeczalny dowód, że i z mamą jestem spokrewniona. Otóż obie mamy tą przeklętą umiejętność, by spośród wszystkich rzeczy w sklepie wystawionych, kierując się li tylko gustem, bez podglądania cen, wybrać w jakiś cudowny sposób akurat tą najdroższą.

Prawdopodobnie w tym właśnie tkwi źródło mojej dziwnej słabości do karczochów – wszak ich ceny w Polsce są absolutnie absurdalne. Bo kto to widział, żeby jedna sztuka, której na dodatek połowa ląduje w śmietniku w toku przygotowań, kosztowała np. 9 zł? Jest to oczywisty rozbój w biały dzień i na ogół wobec takiego stanu rzeczy unoszę się dumą i odchodzę obrażona. Z karczochem na dachu, zamiast w garści.

No a jak już wiecie podczas ostatniej włoskiej wyprawy skoczyłam do warzywniaka i pobuszowałam wśród flory, trafiając przy tym nie tylko na kwiaty cukinii, ale i na karczochy w cudownej cenie 1 € za kilogram. Oczywiście kupiłam. I przywiozłam. I w końcu wypróbowałam przepis Jamiego Oliviera na risotto z karczochami. Może to niezbyt trwała pamiątka z podróży, ale i tak było warto ;-)

Karczochy, czy to do risotta, czy też dla celów innych, przygotowuje się łatwo. Trzeba tylko wiedzieć o paru rzeczach.

Najlepiej kupować zielone. Jak widzicie mi się to nie udało. No cóż – akurat nie sezon, więc nie wybrzydzałam. Zanim weźmiemy się za karczochy przygotowujemy miskę z wodą, do której wciskamy sok z jednej cytryny. Dopiero gdy woda jest na podorędziu przystępujemy do maltretowania kwiatów. Karczochy pozbawiamy 2-3 warstw zewnętrznych liści.

Zbędne liście odcinamy nożem u podstawy. Jeśli macie wątpliwość czy usunąć więcej czy mniej liści – lepiej więcej. Zewnętrzne liście są łykowate i przez to praktycznie nie jadalne, a co najmniej bardzo nieprzyjemne w konsumpcji. Następnie odcinamy czubek. A nawet nie tyle czubek, co z 1/3 karczocha.

Jeśli np. chcecie karczochy zapiekać w całości, to sam środeczek trzeba wydrążyć. Mi nie zależało na pozostawieniu ich w jednym kawałku, więc przecięłam je na pół i wtedy środeczek usunęłam nożem.

Tak sprawione karczochy (u mnie 4 nieduże) od razu wrzucamy do miski z cytrynową wodą – to je chroni przed ściemnieniem.

Ok. Najbardziej kłopotliwa część za nami. Teraz już będzie z górki. Siekamy karczochy na paski (tak jak się kroi cebulę w pióra). Na łyżce oliwy szklimy posiekany ząbek czosnku, dodajemy karczochy, 2-3 łyżki wody i sok z połówki cytryny. Dusimy niespiesznie do miękkości, co potrwa ok. 10-15 minut.

W międzyczasie robimy risotto bianco, czyli podstawową wersję risotta. A jak risotto, to wiadomo – zaczynamy od podsmażenia drobno zsiekanych: 2 ząbków czosnku, 1 cebulki i 1-2 łodyg selera naciowego.

Do zeszklonych warzyw dodajemy 100 g ryżu do risotto (np. odmiana arborio) i smażymy całość 2 minutki. Po tym czasie wlewamy do ryżu ok. pół kieliszka wina (50-75 ml). Białego, wytrawnego lub pół.

Potem, jak to przy risotto, podlewamy ryż wrzącym bulionem, chochelka po chochelce, wlewając kolejną dopiero wtedy, gdy poprzednia się wchłonie. Przez ten cały czas ryż mieszamy. Czynność kontynuujemy, aż ryż będzie prawie gotowy, taki jeszcze ciut, ciut zbyt al dente. Gdy osiągniemy ten poziom dorzucamy sporą kupkę świeżo utartego parmezanu i łyżkę masła.

I gdybyśmy chcieli poprzestać na risotto bianco, to byśmy już byli w domu. Ale jako że jest to risotto z karczochami, to dorzucamy jeszcze nasze uduszone karczochy. Mieszamy wszystko szybciutko, gaz pod rondlem wyłączamy i pokrywką przykrywamy. Trzymamy przykryte 2-3 minutki, aby risotto doszło. I tyle! Choć może jeszcze coś – odrobina parmezanu na wierzchu. Ale teraz to już na serio koniec. Można jeść!

Cytryna północy

Jak już Wam wspominałam, niektórzy uważają ziemniaka za cytrynę północy (nie pytajcie dlaczego, jest to dla mnie analogia niepojęta) i w ten sposób podnoszą jego rangę. A tymczasem nie trzeba ziemniakowi dorabiać dodatkowych mocy, bo i bez tego ziemniak niepodzielnie króluje na stołach od wieków. Król ziemniak, jak na króla przystało, cieszy się atencją artystów. Van Gogh malował Jedzących kartofle. Historycy sztuki próbują tłumaczyć, że to surowe twarze plebsu zainspirowały malarza, ale my dobrze wiemy jaka jest prawda – za Vincentem chodziła micha ziemniaków z zsiadłym mlekiem i najzwyczajniej przelał pragnienia podniebienia na płótno.

Albo taki Tuwim ze swoim Kartoflem – nawet się nie wysilił aby ukryć głównego bohatera wiersza. Tytuł mówi wszystko i tylko nadgorliwcy się doszukują jakiegoś drugiego dna, że to niby nostalgia, jesień, wspomnienia młodzieńcze, itepe, itede. A to wcale nie prawda. Julek, po prostu, uwielbiał pieczone ziemniaki i dał temu wyraz.

Również rzeźbiarze ukochali sobie motyw kartofla. Jego subtelna linia, intrygujący kształt, niezwykła finezja krągłości od lat motywują artystów by sięgnąć po dłuto i uwiecznić ten wdzięczny temat. W Biesiekierzu poszli na całość i zainwestowali w największy na świecie pomnik ziemniaka. I słusznie. Szczere uwielbienie powinno być jawnie i dumnie ogłaszane światu.

I ja też mą miłość do ziemniaka wyznam publicznie. Nie będę się powstrzymywać. Bo ziemniak pyszny jest. Młody ziemniak jest wspaniały po dwakroć. A z salsą verde – to już jest najczystsza poezja, najwspanialszy wytwór sztuki, kultura wyższa, pierwiastek boski. Potworne pyszności. Choć nieszczególnie fotogeniczne.

Co zrobić z ziemniakami, to sprawa dość oczywista – obrać, wodą zalać, kota odgonić, zagotować.

A na salsę verde, czyli zielony sos, potrzebować będziemy po pęczku pietruszki i mięty, a do tego łyżka kaparów, 3 korniszonki, ząbek lub dwa czosnku, łyżeczka musztardy, łyżka octu winnego, sól do smaku  i oliwa z oliwek.

Wszystkie składniki wrzucamy do jednego naczynia, zalewamy oliwą i miksujemy na zieloniutki sos.

Ziemniaki łączymy z salsą, jemy je i zachwycamy się niepomiernie. Można popełnić jakiś bohomaz lub skrobnąć wierszyk. Nie ma przeciwwskazań.

Romans Jamiego z Nelą. Nie Rubinstein.

Chciało mi się. Bardzo. Młodych ziemniaków. W zasadzie nadal mi się chce. Takich polskich, małych, co to pół godziny na ich szorowanie trzeba spędzić. Za to potem wystarczy odrobina masła i koperek, by poczuć w ustach niebo. Klasyka nakazywałaby również szklaneczkę zsiadłego mleka pod te ziemniaczki spożyć. Nie mam nic przeciwko. Mogę być klasyczna, konserwatywna i rygorystyczna w tym zakresie. Bo młode ziemniaki i zsiadłe mleko tworzą duet doskonały. Ale dziś o innym duecie będzie. Którego siłą sprawczą też są młode ziemniaki. Ale takie importowane. Od razu duże, wyrośnięte. W zasadzie idealne do tego przepisu.

Ziemniaki pieczone wg pomysłu Jamiego cudownie przesiąkają aromatem boczku i ziół. Jamie dodawał szałwię. Ja poszłam w tymianek. Rozmaryn też byłby świetny. A niezależnie od ziołowej koncepcji, zaczynamy od wypatroszenia ziemniaków.

Wykrawaczką gniazd nasiennych robimy w ziemniakach otwory na przestrzał, zachowując wykrojone wałeczki.

W plaster boczku zawijamy czosnek i wybrane zioła. Staramy się zawinąć wszystko w dość ciasny rulonik.

Bekonowe ruloniki wciskamy w ziemniaczane otwory, a z wyciętych wałeczków robimy zatyczki o długości ok. 1,5 cm, którymi korkujemy ziemniaki z obu stron.

Zostaje nam jeszcze obtoczenie ziemniaków w oliwie i oprószenie solą. Od wewnątrz słoność zapewnia boczek, ale od zewnątrz musimy im pomóc.

Ziemniaki pieczemy przez godzinę w  200 st. Albo i nie. Ja przynajmniej zmodyfikowałam tą zasadę. Bo do ziemniaków robiłam mięso, które miało się piec godzinę w 180 stopniach. Więc w sumie ziemniaki piekły się też w niższej temperaturze, za to o kwadrans dłużej.

No właśnie, a jak już jesteśmy przy mięsie, to pozwólcie, że przedstawię: oto karkówka Pani Neli. Nie Rubinstein. Ale, na mniejszą skalę, również słynącej z niezwykłej pyszności jadła u niej podawanego. Przepis pozyskała osobiście Matka Rodzicielka i w łaskawości nieograniczonej podzieliła się nim ze mną. A ja się dzielę z Wami. Ale jakby co, to nie wiecie skąd wyciekły informacje, ok?

1,5 kg karkówki (bez problemu można przeskalować na mniejszą ilość) kroimy na plastry grubości ok. 1 cm i brutalnie rozklepujemy je.

Mięso nacieramy czosnkiem przeciśniętym przez praskę i zostawiamy na ok. kwadrans. Jeśli chodzi o timing, to zaczęłam od tej czynności. W czasie czosnkowego kwadransa zajęłam się ziemniakami, wstawiłam je do piekarnika i wróciłam do mięsa. Wykończyłam mięso, dostawiłam do ziemniaków – które już swoje dodatkowe (w porównaniu z mięsem) 15 minut w piekarniku odsiedziały. I tym sposobem wszystko było gotowe jednocześnie.

Kontynuując. Mięso obsmażamy na ostrym ogniu, za to krótko – około minuty z jednej strony wystarcza. Karkówka jest tłusta sama w sobie, więc obsmażałam ją na suchej patelni, bez żadnego dodatkowego tłuszczu.

Obsmażoną karkówkę układamy w żaroodpornym naczyniu, przekładając ją plasterkami cebuli – 3 główki wystarczą.

A teraz czas na sos, w którym kryje się cały sekret tej karkówki.

Łączymy ok. 200 g pikantnego keczupu (mały słoiczek – może być ciut więcej, ciut mniej), 2 łyżki musztardy (najlepiej dijon), ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę, 2 łyżki octu winnego, 1/4 łyżeczki pieprzu, 1 łyżkę soli, 1 łyżeczkę słodkiej papryki, 1 łyżeczkę papryki ostrej, 1 łyżkę cukru oraz 300-350 ml wody.

Mięso zalewamy sosem, przykrywamy i dusimy przez godzinę w 180 stopniach.

Karkówka przyrządzona w ten sposób dosłownie rozpływa się w ustach. Polecam, i to bardzo.

A oto co wychodzi, gdy Jamie i Nela spotykają się na jednym talerzu – bardzo dobrana para (choć mało fotogeniczna – ładnych dzieci, to oni mieć nie będą):

Ostatnia szansa i ukryty motyw

Zauważyłam, że w kwestii pogody to ja marudna jestem niesłychanie. Co drugi wpis narzekam, że za ciepło jest, za zimno, za wietrznie, za mokro, za szaro, albo ciepło, lecz nie dość. A dziś znowu o pogodzie chciałam i nie wiem, czy to już nie będzie przesada z mojej strony. Ale co tam, zaryzykuję. Bo wiosna idzie, proszę państwa. I jak to idąca wiosna, nie jest jeszcze w pełni zadomowiona. Zatem jest jeszcze szansa, by ostatnie zimowe z charakteru przepisy wypróbować. Nim sałatki i nowalijki, zieloności i lekkości nie zdominują stołów. Bo niektóre przepisy mają rację bytu tylko w chłodnawe dni.

Na ten przykład, taka golonka. Dymiąca micha grochu z kapustą, w niej zatknięta przypieczona goloneczka, a do tego wszystkiego obowiązkowo kufel zimnego piwa. Albo takie wino grzane. Goździkami i cynamonem parujące. Lub też boczek pieczony, skwierczący, tłuściutki, nacinany i przyprawami nacierany – wedle instrukcji Jamiego Olivera. Nie bardzo widzę te dania przy 20+ celcjuszowych stopniach za oknem. No więc, jedyna opcja, zabrać się za to teraz, gdy aura jeszcze sprzyja. Bo następna taka okazja – dopiero za rok.

Tym razem padło na wspomniany boczek Jamiego. Boczku kawał niebrzydki, nie za chudy, nie za tłusty, nacinamy co centymetr lub nawet gęściej.

2-3 ząbki przeciśniętego przez praskę czosnku, kilka ziarenek utłuczonego ziela angielskiego i tyleż pieprzu, łyżeczkę soli oraz rozmaryn i tymianek ucieramy z odrobiną oliwy na pastę.

Aromatyczną pastą nacieramy boczek.

Boczek układamy na warzywach (wzięłam ziemniaki, marchew, cebulę i ząbki czosnku w całości) wymieszanych z kapką oliwy, solą i ziołami takimi samymi, jakich użyliśmy do natarcia boczku – rozmarynem i tymiankiem.

Pieczemy dwie godziny w 200 stopniach, podlewając boczek w międzyczasie ze 2-3 razy wypuszczonymi przezeń sokami. I gotowe. Bardzo smakowicie i zimowo.

A teraz czas się przyznać – tak naprawdę, to tylko o jedno chodzi w tym przepisie. Nie o ten soczysty boczek. Wcale też nie o te pięknie skarmelizowane marcheweczki i aromatem boczkowym nasiąknięte ziemniaki. Nie o słodki smak pieczonego czosnku. Wcale nie – to są tylko przyjemne efekty uboczne. Clue programu jest inne – chodzi o kanapkę, jaką z resztkami boczku można sobie zrobić następnego dnia. O tak, to jest to.

Z pozdrowieniami od Fidela Castro

Były kiedyś takie piękne czasy, gdy oranżada w proszku zlizywana bezpośrednio z ręki wprawiała człowieka w niebotyczny zachwyt. Skakanie w gumę było rozrywką równie wciągającą co call of duty, względnie simsy. A brukiew nie była ekstrawagancko staroświeckim warzywem. W tych pięknych czasach, gdy codzienny asortyment sklepów składał się z octu i groszku, czasem, przeważnie w okolicy świąt, dopływał do Polski statek z Kuby. Statek wyładowany pomarańczami.

Pomarańcze dawno utraciły swój świąteczny charakter. Albo też każdy dzień stał się świętem – zależy jak na to spojrzeć :-) W każdym razie ogólnodostępność pomarańczy to fakt, na dodatek dość pozytywny. Bo przecież nutka pomarańczy potrafi zmienić bardzo wiele: wino grzane podrasować, w wersji smażonej – pączka uszlachetnić, a z czekoladą, to już cuda, prawdziwe cuda czyni. Jeśliście cudów żądni, to zaopatrzcie się w pomarańcze. Koniecznie.

W tej tarcie Jamiego Olivera stężenie czekolady nie daje się ogarnąć żadną skalą. Choć czekolada zagryzana czekoladą i zapijana kakao jest pyszna, to jakieś urozmaicenie, by nie znudzić się tematem, jest mocno wskazane. Pomarańcza w roli urozmaicającego czynnika sprawdza się wręcz wybornie. Wchodzicie w temat? No to zakasujemy rękawy!

Trochę skorygowałabym Jamiego jeśli chodzi o proporcje, bo pojechał z ilością ciasta – u niego było to rozpisane na 320 g masła przy formie o średnicy 28 cm. Z przeliczenia na moją formę o średnicy gdzieś pomiędzy 26 a 27 cm wychodziła proporcja na 285 g masła. I taką zastosowałam, zostając w efekcie z ilością ciasta pozwalającą na zrobienie drugiej tarty. Następnym razem wzięłabym połowę oryginalnej porcji.  I poniższe ilości tą korektę uwzględniają. Jak mi nie ufacie, to weźcie po prostu wszystkiego dwa razy więcej :-)

160 g masła ucieramy na puch z 110 g cukru.

Do masła dodajemy skórkę z 1 dużej pomarańczy.

Przygotowujemy 280 g mąki, 30 g kakao, półtora jajka

Łączymy masło z połową mąki i kakao, następnie dodajemy jajka, a na koniec resztę mąki. Zagniatamy z ciasta kulę, którą na godzinę pakujemy do lodówki. Następnie ciasto rozpłaszczamy za pomocą wałka, wykładamy nim formę i pakujemy w tej postaci na pół godziny do zamrażalnika.

Tak przygotowany spód pieczemy 12-15 minut w 180 stopniach.

Najpóźniej gdy spód się piecze, bo nie ma przeciwwskazań by zająć się tym wcześniej, robimy wypełniacz do naszej tarty. Tu już w kwestii proporcji zgadzam się z Jamiem – wystarczyło przeskalować na ciut mniejszą formę i było dobrze.   W rondelku podgrzewamy 180 ml mleka, 500 ml kremówki i 55 g cukru. Gdy mikstura będzie na granicy wrzenia ściągamy ją z ognia i wrzucamy 310 g pokruszonej gorzkiej czekolady. Mieszamy do pełnego jej rozpuszczenia.

Na koniec dodajemy 2 jajka (oraz ewentualnie łyżeczkę cointreau lub innego likieru pomarańczowego). Mieszamy, aż masa będzie gładka i wylewamy na podpieczony spód.

Tartę pieczemy w 170 stopniach przez 15 minut. Po tym czasie będzie jeszcze wydawała się płynna, ale gdy przestygnie będzie idealna. Zwłaszcza w towarzystwie kleksa kwaśnej śmietany.