Monthly Archives: Styczeń 2012

ciasteczkowy potwór, a nawet dwa

Zwykły wpis

Nie jestem ciasteczkowa. Ciasta, tarty, torty i spółka – owszem. Ale ciasteczka na ogół mnie nie kręcą. Za dużo pracy na kęs kwadratowy. Całe to wałkowanie, wycinanie, mąka w każdej szczelinie kuchni przeważnie powstrzymują mnie przed wkroczeniem w ciasteczkowy świat.

Ale. Po pierwsze, w kuchni nigdy nie mówię nigdy. A po drugie, piękno sztuki kuchennej polega na tym, że można znaleźć przepis odpowiedni na każde gusta. I właśnie znalazłam przepis na ciasteczka, który mnie przekonał. Roboty jest na 5 minut, a po samej liście składników wiedziałam, że będą mi smakować. A rzeczywistość przerosła wyobrażenie. Ciastka okazały się fenomenalne. Nie mogłam się od nich oderwać. Niesforny Mąż zresztą też. Jak dwa ciasteczkowe potwory chodziliśmy pochrupując je cały czas, aż ostatni okruszek ostatniego ciastka nie zniknął. A co ja Wam będę opowiadać – spróbujcie sami, a zniewalający aromat zrumienionego masła, chrupiące zewnętrze i lekko ciągutkowe wnętrze też Was powalą.

Zaczynamy od zrumienienia 150 g masła. W garnuszku o grubym dnie pozwalamy mu przejść przez wszystkie fazy – rozpuszczania, pienienia, bąbelkowania. Obserwujemy i mieszamy od czasu do czasu, bo masło ma się zrumienić a nie przypalić.

Gdy kolor będzie piękny, a zapach orzechowo-urzekający koniecznie przelewamy masło do innego naczynia, aby przerwać proces gotowania.

Pozwalamy mu przestygnąć dłuższą chwilę, a gdy chwila ta będzie dobiegać końca bierzemy się za dalsze czynności.

Ubijamy kilka minut jajka z cukrem: 1 całe jajo i 1 żółtko + 150 g ciemnego cukru i 50 g jasnego.

Do masy jajecznej dokładamy przestudzone masło, 225 g mąki, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia i 1/2 płaskiej łyżeczki soli. Miksujemy do połączenia składników, a następnie dodajemy 150 g pokruszonej gorzkiej czekolady. Powstaje dość gęste ciasto.

Nakładamy kopczyki ciasta na blachę – bardzo wygodnie to robić łyżką do lodów. Pamiętajcie o zachowaniu sporych odstępów – ciastka rozpływają się na boki podczas pieczenia.

Każde ciasteczko posypujemy kilkoma kryształkami soli morskiej

Pieczemy w 175 stopniach 12-14 minut.

Studzimy na kratce

I zaczynamy chrupanie

Z podanych proporcji wyszło mi 17 ciastek. Przepis pochodzi z deliciousdays.com

Reklamy

Wyregulujmy ostrość

Zwykły wpis

Nie lubię sosu słodko-kwaśnego. No prawie nie lubię. Nie lubię go bowiem w 99% przypadków. Nie smakuje mi kupny, nie smakuje mi u chińczyka, a kurczak w takim sosie to dla mnie zmarnowane mięso. Próbowałam go w wielu miejscach, próbowałam sos wielu firm i efekt mnie regularnie rozczarowywał.

Może Was dziwi mój upór w degustacji i zastanawiacie się, po kiego w ogóle miałam tyle podejść do nielubianego sosu. A to dlatego, że kiedyś, dawno temu, gdy smoki były jeszcze małe, w moim rodzinnym mieście otworzył się sklep o przedziwnym asortymencie, sprzedający, między innymi,  sos słodko-kwaśny, który dla odmiany bardzo mi smakował. Wiedziałam więc, że drań może być jednak niezły.

Zatem w czym rzecz? Większość sosów jest po prostu słodka, nie słodko-kwaśna, a słodka. Ja lubię sos przede wszystkim kwaśno-ostry, jedynie trochę słodki. Nie łatwo znaleźć sos o idealnych proporcjach między wszystkimi trzema smakowymi żywiołami. Ale zrobić samemu? Banał!

Bierzemy duuużo chilli, deskę nóż i przystępujemy do patroszenia. Pozbawione pestek papryczki siekamy drobno ręcznie lub za pomocą techniki.

Posiekane chilli wrzucamy wraz z cukrem do garnka

Zalewamy niedużą ilością wody

Doprawiamy sokiem z cytryny

I dajemy się piekielnej strawie pogotować

Dwie uwagi – oparami z garnka nie inhalujemy się – śluzówka nosa bardzo tego nie lubi. Rzecz druga, przy siekaniu chilli powstrzymujemy się przed tarciem oczu. Powstrzymujemy się również po jego siekaniu, po pierwszym, drugim, a nawet piątym myciu rąk. Diabelstwo wchodzi w każdy paznokciowy zakamarek i czyha na dobry moment. W ogóle osoby noszące szkła kontaktowe powinny za chilli zabierać się tylko i wyłącznie w gumowych rękawiczkach.

A teraz jeszcze słówko na temat proporcji, od których cały ambaras się zaczął. Proporcje nie są tu czymś stałym i nienaruszalnym, dlatego tylko jako przykład podam dwie wersje w jakich zrobiłam sos.

Dla mnie, wersja diablo ostra, bardziej kwaśna niż słodka:
  • 250 g chili, z czego kilka, dla większej ostrości, z pestkami
  • 175 g cukru
  •  300 ml wody
  •  sok z 4 cytryn
Dla Niesfornego Męża wersja trochę ostra, ciutkę kwaśna i dość słodka:
  • 100 g chili (bez pestek)
  • 200 g cukru
  • 300 ml wody
  • sok z 1 cytryny
Sos na gorąco oszukuje. Aby sprawdzić smak, celem ewentualnego doprawienia, najlepiej odłożyć łyżeczkę sosu na zimny spodek i smakować wersję przestudzoną.
Do stosowania od razu, albo do zasłoiczkowania na długie zimowe wieczory. Pięknie rozgrzewa.

Biegun leniwego gotowania

Zwykły wpis

Kuchnia to ekstrema. Na jednym biegunie, wiecznego niedoczasu, niepodzielnie królują przepisy z cyklu dodać i wymieszać. Ekspresowy makaron gotowy w dziesięć minut i zjadany w pośpiechu tak, że długaśne nitki spaghetti ledwo nadążają wpełzać do ust. Błyskawiczna sałatka chrupana w tempie przyprawiającym o ból żuchwy. Czyli megaszybkie dania ratunkowe pozwalające zjeść coś pysznego nawet w stanie czasowej czarnej dupy. Bardzo lubię takie przepisy.

Ale bardzo lubię również przepisy dokładnie odwrotne. Nieśpieszne, leniwe, puls zwalniające, emocje wyciszające. Trochę kuchennej krzątaniny, trochę kojącego stania przy garach, a potem potrawa robi się sama. Nogi pod kocem się grzeją i udają, że zimy nie ma. Wielgachny kubek gorącej kawy, książka w ręku, klimatyczna muzyka w tle odrywają od rzeczywistości. Niepostrzeżenie zapachy nasilają się, coraz bardziej napastliwie atakują nos i pobudzają pracę żołądka. Gdy kubek jest pusty, a głód nie daje się dłużej ignorować, obiad – jak na zamówienie – jest gotowy.  Np. taki obiad:

Kolejny po tym kurczak z przepisu Juli Child. Pozornie podobny, składniki zbliżone, a jednak efekt jest zupełnie inny. Równie pozytywny, od razu dodam.

Kurczaka myjemy, osuszamy, pozwalamy sobie na żarcik nawiązujący do dziecka wyciągniętego z kąpieli (no co? tak wyglądał!):

Osuszone dzieciątko, tfu, kurczątko nacieramy od wewnątrz masłem, solą, pieprzem i estragonem. Zaszywamy kurczę, krępujemy mu nóżki i nacieramy tą samą mieszanką przypraw i masła również z zewnątrz.

Teraz czas na resztę składników. 100-150 g chudego boczku rumienimy na łyżce masła. 2 duże, grubo posiekane cebule blanszujemy przez ok. 5 minut. Ziemniaki, najlepiej pokrojone w ćwiartki, wrzucamy do zimnej wody i gotujemy tylko tak długo, aż woda zacznie wrzeć.

Ok, wszystko jest przygotowane, to zaczynamy część właściwą. To jest dobry moment by włączyć piekarnik – w czasie naszej krzątaniny pozwalamy mu się rozgrzać do 160 stopni.

Kurczaka obsmażamy na rozgrzanym maśle ze wszystkich stron.

W brytfance lub innym naczyniu, które i na gazie, i w piekarniku sobie dobrze radzi, a do tego ma pokrywkę, krótko podsmażamy na maśle zblanszowane ziemniaki. Krótko – dwie, trzy minutki, tylko tyle, żeby odparowały. Rozsuwamy je na boki, robiąc wygodne legowisko dla kurczęcia.

Układamy obsmażonego kurczaka na ziemniakach, a dodatkowo obkładamy zblanszowaną cebulą i zrumienionym boczkiem.

Jeszcze, dla kolorytu, trochę pietruszki, skruszony liść laurowy.

Naczynie stawiamy na średni ogień i podgrzewamy kilka minut, aż ze spodu zacznie wydobywać się para. Wówczas naczynie przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na ok. godzinę i 20 minut. Raz czy dwa podczas pieczenia podlewamy kurczaka z wierzchu puszczonymi przez niego sokami lub dodatkowym masłem. Kurczak jest gotowy, gdy po nakłuciu wypływają jedynie przezroczyste, a nie krwiste soki.

Mięso tak przyrządzonego kurczaka jest niewiarygodnie soczyste, a uduszone w jego sokach ziemniaki stanowią fenomenalne uzupełnienie. Pycha.

Czy gruszki mogą udawać cebulę?

Zwykły wpis

Wiecie co lubię w kuchni? To znaczy co między innymi lubię, bo lubię masę rzeczy. To, że człowiek będąc już nie takim młodym, gotując od dzieciństwa niemalże, co przekłada się na lata praktyki, nadal może się poczuć zaskoczony, nadal może się czegoś nauczyć. Miewam czasem zaćmienia, gdy mentalne klapki spadają mi na oczy i zaczynam wierzyć, że na jakiś temat wiem już wszystko. Napawam się tym uczuciem przez jakąś nanosekundę, bo już za chwilę, już za momencik jakiś nowy przepis zmusza mnie ponownie do pokory.  Na rosyjskim serwisie Завтраки, обеды, ужины wyszperałam przepis na tartę, która właśnie wywróciła mój światopogląd. Bo zapiekanie ucieranego kremu maślanego to dla mnie zdecydowana nowość. Dodam, że pyszna nowość.

Tarta musi mieć spód, więc zaczynamy od niego.

Zagniatamy szybko, a najlepiej w robocie kuchennym, następujące składniki:

  • 200 g mąki
  • 80 g cukru
  • 25 g mielonych migdałów
  • 120 g zimnego masła
  • 1 jajko
  • szczyptę soli
  • łyżkę zimnej wody

Migdały mieliłam sama, w młynku do kawy. Żeby migdały nie skleiły się w pastę migdałową, dobrze mielić je z cukrem.

Kulę ciasta chłodzimy przez godzinę w lodówce, potem wyklejamy nim formę na tartę i chłodzimy kolejne pół godziny. Spód nakłuwamy widelcem i podpiekamy w 190 stopniach do złotego koloru (ok. 20 minut).

W czasie gdy spód się piecze robimy wsad.

Przygotowujemy gruszki (mi wystarczyły 3 sztuki) oraz robimy krem. 60 g miękkiego masła ucieramy z 60 g cukru na puszystą, gładką masę. Dodajemy 60 g mielonych migdałów, a na koniec jeszcze 1 jajko. Kremu nie będzie dużo, ale zapewniam, że jest to ilość wystarczająca.

Spód smarujemy cienką warstwą kremu, układamy gruszki, uzupełniamy resztą kremu. Nie ma co się przejmować nierównościami – masło z kremu pod wpływem ciepła będzie się topić, dzięki czemu krem jest mieszanką doskonale samopoziomującą się.

A teraz patrząc na powyższe zdjęcie powiedzcie, tak z ręką na sercu, czy te gruszki nie wyglądają jak cebule? Ja bym się nabrała.

Tartę pieczemy w 170 st. do złotego koloru. Mi zajęło to 35 minut, w oryginalnym przepisie było 20. Jednym słowem trzeba śledzić temat.

Gotowe.

Tarta jest fenomenalna. Migdały i gruszki pięknie do siebie pasują. Pycha.

 

Człowiek to nie krowa

Zwykły wpis

Sałaty bywają u nas rzadko. Zdecydowanie za rzadko. Nietrudno zgadnąć dlaczego – Niesforny Mąż, jak każdy mężczyzna broniący swej jaskiniowej, atawistycznej męskości, zielsko uważa za pożywienie odpowiednie dla krowy. Człowiek natomiast jest oczko wyżej i, jeśli już, to rzeczoną krowę powinien spożywać. No dobrze, nie będę wszystkiego zwalać na Niesfornego Męża. Sama mam barbarzyńskie usposobienie i od kolebki miłością do mięsa pałam. W drugiej kolejności, z obiadowych składników zawsze pałaszowałam ziemniaki, a surówka gdzieś tam na końcu w hierarchii była.

No ale. Człowiek może i krowę je, ale to nie znaczy, że na jej wzór i podobieństwo ma nie zmieniać poglądów. Czasem wyłom od rutyny, lekka odskocznia (lekka w sensie dosłownym) nie zaszkodzi. Zwłaszcza pyszna odskocznia. Na poparcie tych słów posłużę się cytatem dosłownym. Niesforny Mąż, skosztowawszy dania, zapytał: „Co zrobiłaś tej trawie, że jest taka pyszna?”. Myślę, że taka rekomendacja jest wystarczająca. Zatem z czystym sumieniem polecam Wam tę konkretną trawę.

Kluczową sprawą jest sos. Dwie spore garście rukoli wymieszałam z 1 łyżką musztardy francuskiej, 1 łyżką syropu klonowego i 1 łyżką sosu sojowego.

Na towarzystwo wybrałam awokado i pomidorki. Po prostu ułożyłam na zielsku jedno i drugie, awokado dodatkowo skropiłam sokiem z cytryny, aby od razu nie zbrązowiało. I tyle – prosto, a jakże pysznie.

Chrabąszcz nie powinien latać

Zwykły wpis

No nie powinien, bo za ciężki jest i za duży w stosunku do swoich skrzydełek. Ale biedakowi nikt o tym nie powiedział, więc w pełnej nieświadomości sobie lata.

Mi też nikt nie powiedział, że majonez się może zważyć i ogólnie nie wyjść, dlatego też zawsze mi wychodził. Pewnie to za sprawą mojej mamy, która robiła majonez od tak sobie, gdzieś między ciastem a kotletem. Jakże więc do głowy miało mi przyjść, że to może stanowić jakikolwiek problem? I tak też, w ślad za mą rodzicielką, robiłam sobie majonez beztrosko, nie przywiązując żadnej wagi to temperatury składników, precyzyjnych proporcji, czasu ubijania i innych parametrów. Za to z efektem gwarantowanym.

Informacja, że majonez może nie wyjść dotarła do mych uszu raptem parę lat temu, co wprawiło mnie w niemałe zdziwienie. Co więcej, drążenie tematu wykazało, że jest to problem nie tak znowu rzadki.

Dziś zatem ustalmy sobie raz na zawsze – nie ma żadnych powodów by majonez nie wychodził. Jak już przyjmiemy to założenie, to reszta nie przysporzy najmniejszych trudności.

Do naczynia, a najlepiej bezpośrednio do słoiczka, w którym majonez będziemy przechowywać, wrzucamy jajko, szczyptę soli, szczyptę pieprzu, musztardę i ocet lub sok z cytryny w ilościach zgodnych z naszymi upodobaniami.

Można po kropelce dodawać olej, ale na prawdę nie trzeba tego robić. Pierwszy spory chlust tłuszczu (mniej więcej drugie tyle ile wynosi objętość jajka) można wlać od razu. I dalej miksujemy blenderem.

Gdy pierwsza porcja oleju połączy się z jajkiem zaczynamy dolewać olej – nie przerywając miksowania. Dodajemy go do czasu aż majonez osiągnie preferowaną gęstość.

I tu chwila przerwy. Gęstość majonezu to sprawa otwarta. Jeśli potrzebuję go na sos do sałatki, to wersja rzadsza wcale nie jest od czapy. A i mniej tłuszczu na centymetr sześcienny wówczas przypada. Jeśli natomiast ma być gęsty, to kontynuujemy dodawanie oleju do skutku.

Po osiągnięciu planowanej konsystencji miksujemy jeszcze chwilę by każda kropla tłuszczu połączyła się z jajkiem w emulsję. Najlepsza metoda weryfikacji, to ta organoleptyczna – olej nie powinien być wyczuwalny ani w smaku, ani w konsystencji.

Ot i wsio – porcja majonezu gotowa.

Dwie uwagi:

  • Najlepszy jest „lekki” olej o dość neutralnym smaku, np. rzepakowy. Z oliwy extra virgin majonez wychodzi ciężki i wcale nie lepszy. Dla oliwnej nutki lepiej dodać trochę oliwy, a resztę uzupełnić zwykłym olejem.
  • Majonez domowy nie ma w sobie całej tablicy Mendelejewa, co jest niewątpliwie zaletą, ale rzutuje na przechowywanie – bez zagęszczaczy, utrwalaczy, itp majonez nie jest w stanie zbyt długo utrzymać się w formie emulsji i po jakimś czasie (liczonym w dniach, nie godzinach) zaczyna się rozwarstwiać. Czyli lepiej robić mniejsze porcje.

Jedyny problem z domowym majonezem jest taki, że dostosowany do indywidualnych gustów smakuje bardziej. I zjada się go zdecydowanie za dużo.

 

Na przekór

Zwykły wpis

Dziś będzie na przekór. Bo nic tak dobrze mi nie wychodzi jak omijanie głównego nurtu. I to wcale nie dlatego, że taka alternatywna i oryginalna jestem, nic z tych rzeczy. Zwykłe gapiostwo i niezorganizowanie temu winne. Bo w czasie gdy normalni ludzie temat okołowigilijnych dań tradycyjnych podejmowali, ja byłam zajęta czymś innym. Teraz, gdy czas karnawału i pączków nastał, ja nadrabiam zaległości. Zapewne w sierpniu nawiążę do wielkanocnych motywów jajecznych, a romantyczne potrawy na kolację dla dwojga pojawią się w okolicy halloween.

Ale. A właściwie dwa ale.

Po pierwsze, nie zamierzam przepraszać, bo za pyszne rzeczy przeprosiny się nie należą.

A po drugie, jest to najlepszy przepis na ciasto drożdżowe jakiego miałam okazję próbować i doskonale sprawdza się w wersji słonej jak i słodkiej. Zatem przerobienie go na modłę karnawałową nie przysporzy żadnych problemów.

Jeszcze się wyspowiadam z jednej rzeczy. Na ogół ciasto drożdżowe mnie nie lubi. Podejść do tematu miałam wiele, często, gęsto nieudanych. Ten przepis odwrócił karmę. Wiecie w czym tkwił problem? W większości przepisów było, jak dla mnie, za mało drożdży. Nie potrafię tego wyjaśnić – czy w moim sklepie sprzedają wadliwy towar, czy też w moim domu jest za niska temperatura by ciasto ładnie wyrosło – nie mam pojęcia. Przy tym przepisie, jak to często bywa, przez zwykłą pomyłkę pomyliłam proporcję i pierwszy raz ciasto wyrosło jak powinno. Do tego przepis ów wymaga dość krótkiego czasu wyrastania, co ostatecznie dystansuje konkurencyjne receptury, bo nie ma dla mnie nic bardziej frustrującego niż chęć na drożdżowe ciasto skonfrontowana z paroma godzinami oczekiwania na rezultat.

Zatem zaczynamy. Na początek rozczyn drożdżowy – pół kostki drożdży (50 g) rozcieramy z dwoma czubatymi łyżkami cukru, dwoma łyżkami letniego mleka i łyżką mąki. Rozczyn oprószamy mąką z wierzchu i zostawiamy by drożdże zaczęły pracować, czyli na jakieś 10-15 minut.

Następnie rozczyn łączymy z resztą składników, to jest: 500 g mąki, 300 ml letniego mleka, 80 g roztopionego masła, z 1 żółtkiem i szczyptą soli. Wyrabiamy ciasto przez 5-10 minut, aż będzie odchodzić od ścianek miski. Ciasto podczas wyrabiania może wydawać się zbyt klejące, ale powstrzymajcie się przed dosypywaniem dodatkowej mąki – nie jest to konieczne. Dalsze losy ciasta zależą od Waszej fantazji. Ciasto samo w sobie nie jest ani słodkie, ani słone, więc pójść można w naprawdę dowolnym kierunku. Ja mam dwie propozycje. Pierwsza pod barszczyk, czyli z kapustą i grzybami, druga na słodko.

W obu przypadkach zaczynamy od podzielenia ciasta na porcje. Podsypanymi mąką rękoma dzielimy ciasto na kuleczki i pozwalamy mu się napuszyć pod wilgotnym ręcznikiem (ok. 15 minut).

Po tym etapie ciasto przestaje być klejące i bardzo łatwo, miło i przyjemnie dalej się z nim pracuje.

W wersji na słono można postąpić np. tak:

Na rozwałkowany placuszek nałożyć kapustę z grzybami, złożyć, zawinąć, w kulkę uformować, w naczyniu ułożyć:

Pozwalamy ciastu jeszcze odrobinę wyrosnąć – mniej więcej kolejne 15 minut – po czym pieczemy w temperaturze 190 stopni ok. 25 minut. Gotowe.

W wersji na słodko można postąpić np. tak:

Rozwałkowany placuszek przesmarować smakowitym nadzieniem – masą makową, orzechową, serową, konfiturą – co tylko Wam przyjdzie do głowy. Zawinąć w sposób pokazany poniżej lub inny. Ułożyć na blaszce, dać chwilę na wyrośnięcie i piec w 190 st. przez ok. 20 minut.

Co do sposobu zawijania, to bardzo lubię właśnie taki jak na obrazku, bo nadzienie jest równomiernie po całej drożdżówce rozprowadzone. No i ładnie wygląda.

Na dodatek jeszcze powiem, że zamieniając masło na oliwę, dodając trochę więcej soli i np. czosnek, można z tego samego przepisu uzyskać cudowne bułeczki na śniadanie. Jest to zdecydowanie mój ulubiony przepis na drożdżowe ciasto.