Konkurs bez związku z łososiem

Wiem, gdzie dzisiaj będę spała. Wiem, że bez problemu dogadam się z panią sklepową, nawet, jeśli będę miała życzenia specjalne. Wiem, że mimo zakazów, oprócz kolacji na stole wyląduje również Kot. Wiem, że jeśli tylko będę tego chciała, to z kranu poleci gorąca woda. Świadczyć może to tylko o jednym – Podróż się skończyła.

Po pierwsze, w ramach słodkiej rekompensaty za długą rozłąkę, mam dla Was konkurs, w którym nawet można coś wygrać – zajrzyjcie na fejsa, bo tam się sprawa rozgrywa.

A po drugie, mam dla Was cudowny, choć niebywale prosty przepis, który musiał długo poczekać. Bo cały mój wyjazd. Chciałam go zamieścić przed urlopem, ale wiecie jak to jest. W ostatniej chwili się okazuje, że jeszcze jest milion rzeczy do zrobienia. Nagle światu się przypomina, że ma do człowieka jakieś sprawy, więc wykorzystuje te ostatnie chwile, by wyegzekwować spełnienie wszystkich życzeń. Więc jeszcze trzeba było coś w pracy zrobić. Jeszcze coś załatwić. Jeszcze jakiś rachunek opłacić. Jeszcze jakieś niezbędne zakupy zrobić. Jeszcze Kota w dobre ręce na przechowanie oddać. Jeszcze w milion miejsc zadzwonić. Bilety wydrukować, kwiatki podlać, a przy tym wszystkim nie zapominać o oddychaniu.  I w rezultacie, jak zwykle, wyjeżdżałam zupełnie po wariacku, dopakowując się dwie sekundy przed wyjściem z domu.

Za to gdy już wyszłam z domu, wszystko to zniknęło. Zaczęła się Podróż. Całkowicie nieprzewidywalna. Bez narzuconych reguł, bez sztywnego grafiku, spontaniczna i wciągająca. Jedynym ograniczeniem był bilet powrotny, bo zdrowy rozsądek został w domu. Mmmm… Co tu dużo mówić – cudnie było. Pod względem jedzeniowym również. Ale szczegółów nie zdradzę, bo temu właśnie fejsowy konkurs jest poświęcony. Nie będę zatem psuć zabawy i wrócę do dzisiejszego przepisu. A dziś będzie o fenomenalnym łososiu. I o porach. Dla kontrastu do łososia dodanych.

Chociaż głównym bohaterem tego dania jest łosoś, to zaczniemy od porów, ale tylko dlatego, że one potrzebują więcej czasu na rozwinięcie swych walorów.

Dla dwóch osób 4 pory sprawdzą się wyśmienicie. Myjemy je, ładujemy do garnka z łyżką masła i łyżką soli, zalewamy wodą i gotujemy 30 minut, licząc od momentu, gdy woda zacznie wrzeć.

W czasie gdy pory się gotują robimy serowy beszamel. W tym celu rozpuszczamy 15 g masła i zasmażamy je (bez rumienienia) z 15 g mąki. Zasmażkę podlewamy 180 ml gorącego (koniecznie!) mleka i gotujemy, aż powstanie kremowo aksamitny beszamelowy sos.

W tym momencie zdejmujemy już sos z ognia, dodajemy 100 g gorgonzoli i mieszamy, aż ser się rozpuści w gorącym beszamelu.

Na koniec jeszcze wrzucamy żółtko i doprawiamy sos solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Ugotowane pory odsączamy z wody, układamy w żaroodpornym naczyniu, zalewamy sosem i wstawiamy pod górną grzałkę piekarnika na 10-15 minut – tyle powinno wystarczyć by sos dostał złotych wypieków.

Czas, który pory spędzają w piekarniku, wystarczy też w zupełności na przygotowanie łososia. Bo pracy z nim jest znikoma ilość. Wystarczy filet bez skóry pociąć na mniejsze kawałki – z jednego fileta wyjdą 4 sztuki – i oprószyć solą.

Następnie każdy kawałek obtoczyć dokładnie w (i tu cały sekret tego przepisu się zasadza) mieszance cukru z proszkiem musztardowym. 2 łyżki cukru + 2 łyżeczki musztardowego proszku wystarczą na tę ilość ryby. Ważna rzecz – robimy to bezpośrednio przed smażeniem, żeby proszek nie miał czasu wejść w reakcję z wilgocią ryby i zamienić się w papkę.

Tak opanierowane rybne kąski smażymy na dość gorącym oleju. Dosłownie minutkę z każdej strony. No ewentualnie dwie, jeśli filet był bardzo gruby. Ale nie dłużej.

Pory inspirowane były przepisami Julii Child, natomiast przy łososiu pomogła mi Nigella. Z takiej kombinacji musiało wyjść coś pysznego. I nie będę się krygować, powiem otwarcie: wyszło genialnie :-) Zapiekane pory są świetnym dodatkiem do niejednego mięsa, a nawet solo. Łosoś w musztardzie z cukrem jest oszałamiający w smaku, a do tego ma jeszcze chrupiącą karmelową skorupkę. Po prostu poezja.

Zupa kontra PRL

Trzydaniowy obiad jawi mi się (wiem, że nie słusznie) jako relikt peerelu. A jest tak, ponieważ czarno widzę możliwość zjedzenia codziennie miski zupy, drugiego dania i jeszcze poprawienia deserem. No chyba, że zupa składa się głównie z wody, schabowy jest tak cienko rozbity, że można by przezeń widoki podziwiać, a na deser składa się kompot z jedną nędzną truskaweczką, która nie może się zdecydować, czy wypłynąć na wierzch, czy opaść na dno. Czyli w standardzie peerelu właśnie obiad będzie utrzymany.

Ja wiem, ja rozumiem, tłumaczyć mi nie trzeba, że w normalnych standardach porcje dania pierwszego, drugiego jak również i deseru są po prostu mniejsze, tak, aby ich łączna gramatura mieściła się w rozsądnych granicach. Ale to już raczej jest, nie wiem czy się zgodzicie, standard restauracyjny, który różni się nieco od domowego. I wcale nie mam na myśli skąpstwa szefa kuchni i hojności domowego kuchcika. Po prostu, gotowanie naparstka zupy nie ma sensu, nie da się upiec tylko jednego kawałka ciasta, a pieczeń z jednego plastra mięsa przestaje być pieczenią. A jak już się zupy zrobi gar cały, ciasta upiecze blachę, lub też pieczeń rozmiarów słusznych przyrządzi, to zbyt wiele innych rzeczy człowiek nie da rady zjeść.  A jeśli zje solidny talerz zupy cebulowej Julii Child, to i tak będzie szczęśliwy przeabsolutnie i niczego innego mu nie będzie trzeba. Serio.

No dobrze, zaczynamy. Na pierwszy rzut idzie wywar. I tu od razu mały komentarz. Wiecie pewnie, bo wcale się z tym nie kryję, że sięgam bez skrupułów po różne kostki rosołowe, buliony w proszku i inne, im podobne, wynalazki. Ale nie tym razem. Nie wtedy, gdy w zasadzie całe danie bulionem stoi. Równie dobrze można by rozpuścić kostkę rosołową w wodzie i powiedzieć, że ugotowało się rosół. A dobrze wiemy, że to jednak nie to samo. No. Zatem gotujemy wywar. Ja zdecydowałam się na warzywny, ale mięsny będzie równie dobry. Czyńcie wedle uznania.

Do standardowego warzywnego zestawu na zupę dorzucam liście laurowe, trochę ziela angielskiego, pieprz i sól. Akurat nie udało mi się zastać w sklepie lubczyku, ale to też byłby dobry dodatek. Po ok. 1,5 godzinie gotowania na umiarkowanym ogniu warzywa już oddały wszystko co najlepsze wywarowi i dalszego gotowania można zaprzestać. Warzywa usuwamy, jeśli jest taka potrzeba to rosół przepuszczamy przez drobne sito lub gazę celem pozbycia się farfocli (btw, uwielbiam to słowo). Bulionu będzie nam potrzeba ok. 1,5 litra.

Teraz czas na cebulę.

Cebulę (700 g) kroimy na cienkie półplasterki. Krojenie ręczne polecam tylko masochistom, całą resztę zdecydowanie zachęcam do skorzystania z robota kuchennego. A i tak zapłakać się można. Posiekaną cebulę wrzucamy do dużego rondla, w którym uprzednio rozgrzany został tłuszcz (2-3 łyżki masła + łyżeczka oleju). W takiej formie cebulę dusimy 15 minut pod przykryciem.

Po tym czasie przykrycie usuwamy, dodajemy łyżeczkę soli i ćwierć łyżeczki cukru, który pomoże się cebuli skarmelizować. Smażymy 30-40 minut już bez przykrycia, aż cebula cała, calusieńka będzie pięknie brązowa.

Cebulę podsypujemy mąką w ilości 2-3 łyżek, mieszamy dobrze i smażymy 3 minuty. Następnie zdejmujemy na chwilę z ognia i zalewamy wrzącym (koniecznie) bulionem. Dodajemy jeszcze 120 ml białego wytrawnego wina oraz sól i pieprz w ilości nam odpowiadającej. Gotujemy kolejne 30-40 minut, usuwając od czasu do czasu zbierający się na powierzchni nadmiar tłuszczu. Tuż przed podaniem można wmieszać do zupy jeszcze 3 łyżki koniaku.

A co do podawania, to dodatkiem obowiązkowym jest ser, najlepiej ementaler lub inny w tym typie. Ładnie pasują też grzanki. Czosnkowe na przykład. Ja zrobiłam tak: kromki chleba skropiłam oliwą czosnkową i podpiekłam chwilę na suchej patelni.

Solidną miseczkę zupy upstrzyłam grzanką i posypałam hojnie serem.

Gotowe! I zapewniam, to nie jest cienka zupa – jedna taka miseczka zdecydowanie starcza za cały obiad. Pyszny obiad.

Nu, pogodi!

Jak ja nie potrafię chorować! Zupełnie nie mam talentów w tym zakresie. Przez tydzień lub dni kilka nosi mnie nadzieja, że w końcu zalegnę sobie pod kołdrą, z książką, nieśpiesznie i z czymś gorącym do picia, ale nie udaje mi się sfinalizować tych pięknych marzeń. Bo poranny rachunek sumienia niestety zawsze mi wychodzi niekorzystnie i uczciwie muszę przyznać, że budzę się zdolna do pójścia do pracy. Przynajmniej fizycznie. Z nastawieniem różnie bywa. Ale fizycznie nie ma przeciwwskazań. Gorzej mi się robi kole południa, ale jak już przyczłapałam się do pracy, to do końca wysiedzę. Wieczorem natomiast padam, bez serc, bez ducha. Z głębokim poczuciem, że jutro będzie lepiej, czyli gorzej i atak choroby pozwoli mi skorzystać z dobrodziejstw L4. O ja naiwna! Rano znów jestem zdatna do użytku, a po kilku dniach takiej zabawy choroba rozchodzi się po kościach. I tym sposobem od czasów prehistorycznych nie byłam na zwolnieniu.

I tak oto, bez wsparcia ze strony ZUSu, bez dopalaczy w postaci puchowej kołdry, bez leków reglamentowanych i wolnodostępnych oraz kosztem jedynie czasu prywatnego, doszłam do sił, by w końcu zamieścić przepis na królika. Skąd królik? (cytując Niesfornego Męża) – Bo tak za nami chodził… ;-)

Obrońców zwierząt pragnę uspokoić, że pałętającego się za nami królika zostawiłam w stanie nienaruszonym, a mięso na niniejszy przepis pozyskałam drogą kupna.

No to do dzieła.

Być może gdzieś da się kupić królika już pokrojonego, ale jednak łatwiej trafić na tuszkę w całości. Trzeba ją zatem podzielić. Bardzo dobry filmik instruktażowy jest np. tu . Jak królik zostanie już rozczłonkowany, to trzeba, absolutnie trzeba go wrzucić do marynaty, najlepiej na całą dobę.

Marynatę zrobiłam z octu winnego i oliwy (pół na pół), estragonu, tymianku, liścia laurowego, czosnku, ziaren jałowca i pieprzu, również w ziarnach.

Gdy odpowiedni czas marynowania upłynie, królika wyciągamy, osuszamy, obsmażamy. Ze wszystkich stron.

Obsmażone kąski odkładamy, by czekały na swoją kolej, a my zabieramy się za warzywa – cebulę i marchewkę.

Plasterki marchwi, ćwiartki cebuli oraz parę (nieobranych) ząbków czosnku podsmażamy krótko na tym samym tłuszczu, na którym skwierczał przed chwilą królik.

Następnie układamy wszystko razem w brytfance, soląc przy okazji mięso.

Podlewamy szklanką bulionu lub białego wina, dolewając wody tyle, by mięso było mniej więcej do połowy zanurzone w płynie. Doprowadzamy całość do wrzenia i wstawiamy brytfankę na 2 godziny (lub do czasu gdy mięso będzie miękkie) do piekarnika rozgrzanego do 160 st.

Gotowe mięso wyciągamy z brytfanki, a z pozostałego płynu robimy sos – odparowujemy płyn intensywnie, aż zredukuje objętość o połowę. Zmniejszamy gaz, podlewamy 2-3 łyżkami śmietanki i gotujemy jeszcze kilka minut. Ewentualnie korygujemy doprawienie. Genialnym dopełnieniem będzie czosnkowe pure ziemniaczane, o którymi pisałam tu.

 

Upojny weekend z Julią

Mówiłam już, że książka Juli Child wstrząsnęła mym małym kuchennym światem, prawda? Ano mówiłam. Kolejne jej propozycje wprawiają mnie w zachwyt. Chcę więcej, więcej i więcej. Niestety, jej przepisy mają również pewien  feler. Mianowicie są często pracochłonne, albo co najmniej wymagają czasu. Którego mi wiecznie brak. I chociaż wiem, że efekt końcowy jest wart zachodu, to cudów nie ma – czas to nie ciągliwa mozzarella. Dlatego też z Julią umawiam się na weekendy.

Tym razem wypróbowałam przepis na wieprzowinę oraz zajrzałam do (omijanej pogardliwie do tej pory) sekcji o ziemniaczanym puree. Rezultat, w obydwu przypadkach, był więcej niż zadowalający.

Mięso – w moim przypadku polędwiczki wieprzowe, ale inny chudy kawałek wieprzka też się nada – marynujemy przez kilka godzin lub nawet całą noc. Marynatę robimy z oliwy i octu winnego / soku z cytryny w proporcji 1:1 oraz ziół (u mnie tymianek i estragon), czosnku, liścia laurowego, soli i pieprzu.

Następnie mięso obsmażamy na 2-3 łyżkach tłuszczu. Ze wszystkich stron. I odkładamy by czekało na swoją kolej.

Na tym samym tłuszczu obsmażamy pociachane w plastry marchew i cebulę oraz 2-3 nieobrane ząbki czosnku.

Następnie składamy poszczególne elementy w całość, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 st. Dusimy przez 2 godziny, podlewając od czasu do czasu mięso wypuszczonymi przez nie sokami.

Gdy mięso jest już miękkie wyciągamy je z brytfanki. Usuwamy też warzywa. A z mięsnych soków robimy sos. Zdecydowałam się na opcję musztardową. Do brytfanki dolewamy ok. 200 ml bulionu i gotujemy intensywnie, aż wszystkie smakowite molekuły z brzegów brytfanki przenikną do płynu, a sam płyn zredukuje się o połowę. Następnie dolewamy ok. 50 ml śmietanki i gotujemy jeszcze 5 minut, już na małym ogniu. Do sosu dodajemy 2 łyżki proszku musztardowego, rozrobione z 2 łyżkami wody. Gotujemy jeszcze minutę i sos jest gotowy.

A teraz jeszcze słówko o ziemniakach. U Juli przy przepisie np. na mięso zawsze się znajduje sugestia z czym je podawać – z ryżem, ziemniakami, makaronem, itp oraz rekomendowane warzywa. Nie zawsze korzystam z tych podpowiedzi, bo często przy dodatkach jest drugie tyle roboty, co przy przepisie na główną atrakcję. Ale tym razem zwróciło mą uwagę czosnkowe puree ziemniaczane, które wymaga aż 10 ząbków czosnku na każde pół kilo ziemniaków. I z ciekawości je zrobiłam.

Zatem. Bierzemy duuuużo czosnku. Wrzucamy go w łupinkach na 2 minuty do gotującej wody.

Osuszamy czosnek, obieramy i dusimy przez 20 minut na łyżce masła.

Podsypujemy łyżką mąki i robimy jasną zasmażkę. Następnie dolewamy 150 ml gotującego się mleka i gotujemy przez kilka minut na małym ogniu. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Na koniec miksujemy czosnkowy sos na gładką masę.

Do ugotowanych ziemniaków dodajemy łyżkę masła i tłuczemy je na kwaśne jabłko. Do puree dodajemy sos czosnkowy i ubijamy łyżką przez chwilę, aż składniki będą dobrze połączone, a puree puszyste. Na koniec wbijamy w puree jeszcze 2-3 łyżki śmietanki. Absolutna rewelacja.

Biegun leniwego gotowania

Kuchnia to ekstrema. Na jednym biegunie, wiecznego niedoczasu, niepodzielnie królują przepisy z cyklu dodać i wymieszać. Ekspresowy makaron gotowy w dziesięć minut i zjadany w pośpiechu tak, że długaśne nitki spaghetti ledwo nadążają wpełzać do ust. Błyskawiczna sałatka chrupana w tempie przyprawiającym o ból żuchwy. Czyli megaszybkie dania ratunkowe pozwalające zjeść coś pysznego nawet w stanie czasowej czarnej dupy. Bardzo lubię takie przepisy.

Ale bardzo lubię również przepisy dokładnie odwrotne. Nieśpieszne, leniwe, puls zwalniające, emocje wyciszające. Trochę kuchennej krzątaniny, trochę kojącego stania przy garach, a potem potrawa robi się sama. Nogi pod kocem się grzeją i udają, że zimy nie ma. Wielgachny kubek gorącej kawy, książka w ręku, klimatyczna muzyka w tle odrywają od rzeczywistości. Niepostrzeżenie zapachy nasilają się, coraz bardziej napastliwie atakują nos i pobudzają pracę żołądka. Gdy kubek jest pusty, a głód nie daje się dłużej ignorować, obiad – jak na zamówienie – jest gotowy.  Np. taki obiad:

Kolejny po tym kurczak z przepisu Juli Child. Pozornie podobny, składniki zbliżone, a jednak efekt jest zupełnie inny. Równie pozytywny, od razu dodam.

Kurczaka myjemy, osuszamy, pozwalamy sobie na żarcik nawiązujący do dziecka wyciągniętego z kąpieli (no co? tak wyglądał!):

Osuszone dzieciątko, tfu, kurczątko nacieramy od wewnątrz masłem, solą, pieprzem i estragonem. Zaszywamy kurczę, krępujemy mu nóżki i nacieramy tą samą mieszanką przypraw i masła również z zewnątrz.

Teraz czas na resztę składników. 100-150 g chudego boczku rumienimy na łyżce masła. 2 duże, grubo posiekane cebule blanszujemy przez ok. 5 minut. Ziemniaki, najlepiej pokrojone w ćwiartki, wrzucamy do zimnej wody i gotujemy tylko tak długo, aż woda zacznie wrzeć.

Ok, wszystko jest przygotowane, to zaczynamy część właściwą. To jest dobry moment by włączyć piekarnik – w czasie naszej krzątaniny pozwalamy mu się rozgrzać do 160 stopni.

Kurczaka obsmażamy na rozgrzanym maśle ze wszystkich stron.

W brytfance lub innym naczyniu, które i na gazie, i w piekarniku sobie dobrze radzi, a do tego ma pokrywkę, krótko podsmażamy na maśle zblanszowane ziemniaki. Krótko – dwie, trzy minutki, tylko tyle, żeby odparowały. Rozsuwamy je na boki, robiąc wygodne legowisko dla kurczęcia.

Układamy obsmażonego kurczaka na ziemniakach, a dodatkowo obkładamy zblanszowaną cebulą i zrumienionym boczkiem.

Jeszcze, dla kolorytu, trochę pietruszki, skruszony liść laurowy.

Naczynie stawiamy na średni ogień i podgrzewamy kilka minut, aż ze spodu zacznie wydobywać się para. Wówczas naczynie przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na ok. godzinę i 20 minut. Raz czy dwa podczas pieczenia podlewamy kurczaka z wierzchu puszczonymi przez niego sokami lub dodatkowym masłem. Kurczak jest gotowy, gdy po nakłuciu wypływają jedynie przezroczyste, a nie krwiste soki.

Mięso tak przyrządzonego kurczaka jest niewiarygodnie soczyste, a uduszone w jego sokach ziemniaki stanowią fenomenalne uzupełnienie. Pycha.

Publiczne przyznanie się do winy

Są takie smaki, które od lat niezmiennie wprawiają nas w zachwyt, są takie, do których od lat nie możemy się przekonać. Są też takie, które nas wprawiają w konsternację. Zbyt intrygujące by się jednoznacznie opowiedzieć na nie, zbyt zadziorne by je pokochać miłością bezwarunkową. Z Crummblle w tym kontekście oplotkowałyśmy swego czasu cykorię (a propos – droga Crummblle, wracaj!). Ja mam jeszcze podobnej natury obiekcje wobec brukselki. A w zasadzie chyba powinnam powiedzieć, że miałam. Czas przeszły. Bo przy okazji wczorajszego przepisu wyszperałam u Juli taki przepis na brukselkę, że już nie mam wątpliwości co do uczuć jakimi ją obdarzam. A jako że brukselka z niejednym podniebieniem ma na pieńku, czuję wręcz misję i obowiązek się z Wami podzielić moim świeżym odkryciem.

Niewątpliwie potrzebna do tego przepisu będzie brukselka. W ilości zależnej od apetytu oraz uwzględniającej podjadaczy. O tak, muszę Was uprzedzić przed potencjalnym atakiem tych, co to niby za brukselką niekoniecznie przepadają. Niesforny Mąż zapytany czy ma chęć na brukselkę skrzywił się i odmówił. Ale staż małżeński robi swoje i nie dałam się zwieść. Zrobiłam podwójną porcję, co było zdecydowanie słusznym posunięciem.

Ładne, jędrne, zamknięte główki pozbawiamy ewentualnych korzonków i myjemy. Osoloną wodę doprowadzamy do wrzenia i blanszujemy brukselkę przez 5 minut. Ma pozostać jędrna i soczyście zielona.

Brukselkę można ewentualnie zblanszować wcześniej i zostawić do przestudzenia.

Następnie siekamy nasze warzywko grubo i byle jak lub dla ogólnego podniesienia estetyki posiłku na połówki / ćwiarteczki. Smażymy kilka minut na maśle. Nie za długo i nie zapominając o mieszaniu. Brukselka ma odparować, ale się nie zrumienić.

Doprawiamy solą i pieprzem.

Podlewamy paroma łyżkami śmietanki i pozwalamy brukselce wchłonąć płyn w miejsce odparowanej uprzednio wody.

Gotowe.

Taka brukselka nie epatuje swoją goryczką, przez którą zapewne nie zyskuje powszechnej akceptacji. Jest idealna w konsystencji – miękka ale nie rozgotowana. Sprawdza się jako dodatek warzywny do obiadu, zastępstwo dla ziemniaków, a także jako danie samo w sobie.  I to mówię ja, która do tej pory bez szczególnego entuzjazmu do niej podchodziłam. Cóż (nieczęsto takie słowa padają z mych ust, tym bardziej publicznie), myliłam się co do niej.

Patriotyzm kubków smakowych

Zatęskniłam za smakami bliższymi naszym kręgom kulturowym. Gdy niezastąpiony Obrońca Granic odebrał nas z lotniska, a następnie zawiózł na własnoręcznie ugotowany rosół i równie własnoręcznie usmażone schabowe łzy szczęścia zalały me oblicze. W związku z tym, jeśli ktoś liczy na przepis na momo, malai koftę lub samosy, to się pewnie nie przeliczy, ale musi się uzbroić w cierpliwość. Aktualnie łaknę smaku wołowiny, chleba i kiszonej kapusty. Na pierwszy ogień weźmy zatem wołu. Dla większej rozkoszy ubierzmy go w przepis Julii Child. A dla pełnej satysfakcji zanurzmy w piwie – oj jakże mi piwa brakowało. Nepalski odpowiednik z fermentowanego prosa może i równie skutecznie kopie, ale że smak również ma znaczenie, tego na blogu kulinarnym chyba nie muszę uzasadniać, prawda?

No to do dzieła!

Aby wykarmić 6 osób domagających się relacji z podróży oraz 2 domowników potrzebne będzie 1,5 kg mięsa. A konkretnie ładnej, chudej wołowiny. Optymalnie polędwicy, ale udziec lub cześć przednia pozbawiona żyłek i tłuszczu też się nada. Mięso kroimy w plastry grube na 1-1,5 cm. Każdy kawałek osuszamy ręcznikiem. Obsmażamy krótko z obu stron na bardzo rozgrzanym tłuszczu. Sezon akurat, więc dla ochrony oczu przed pryskającym tłuszczem można to robić w goglach.

Zbrązowione mięsko musi teraz chwilę poczekać, bowiem na tym samym tłuszczu należy podsmażyć górę posiekanej na plasterki cebuli. Góra to mniej więcej 3/4 kg.

Po ok. 10 minutach smażenia do cebuli dodajemy łychę przeciśniętego przez praskę czosnku oraz doprawiamy ją solą i pieprzem.

W brytfance układamy warstwę mięsa, solimy ją, pieprzymy i obkładamy cebulą. Następnie analogicznie czynimy z warstwą drugą.

Mięso zalewamy szklanką wywaru wołowego oraz dopełniamy piwem (jasnym) tak, by było ledwo zakryte. U mnie wymagało to litra piwa. Doprowadzamy całość do wrzenia.

Dorzucamy do bryftanki ziołowy pakunek – zawinięte w gazę zieloności, na które składa się garść tymianku, garść pietruszki oraz liść laurowy.

Przykrywamy naczynie i pakujemy je do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na 2,5 godziny. Po tym czasie mięso powinno być już rozkosznie rozpadające się.

Teraz czas na czynność niewdzięczną. A przynajmniej ja za nią nie przepadam. Trzeba wyłowić mięsne kąski i zająć się sosem. Sos zaprawiamy 2 łyżkami octu winnego wymieszanymi z 1 łyżką skrobi i doprowadzamy do wrzenia. Jeśli się lubi, można podrasować go większą ilością tymianku. Ja lubię, więc to uczyniłam.

I gotowe!

Pytać, czy nie pytać – o to jest pytanie

Czasami mam milion pomysłów na kuchenne przygody. Czasami lista-przepisów-do-wypróbowania kusi każdą pozycją i wybór tylko jednej wydaje się niemożliwy. A czasami wręcz przeciwnie – mam napad niemocy twórczej. Czuję w głowie pustkę totalną. Przeważnie popadam w ten stan, gdy mam ograniczone zasoby czasowe lub produktowe, a w konsekwencji poczucie, że nic ciekawego dziś nie ugotuję. Zdarza mi się wówczas, jakbym nie wiedziała czego się spodziewać, zapytać o zdanie Niesfornego Męża. I tak, jak za każdym razem zima zaskakuje drogowców, tak mnie za każdym razem powala odpowiedź Niesfornego Męża. Bo na ogół są to bardzo pomocne odpowiedzi. Np. gdy na przygotowanie i zjedzenie kolacji mamy łącznie pół godziny, Niesforny Mąż sugeruje kartacze. Albo w środku zimy ma ochotę na truskawki. Albo udziela innej odpowiedzi, która tylko pogłębia czarność dziury w mojej głowie. Równie dobrze o zdanie mogłabym pytać Kota.

Ale, uczciwie przyznam, czasami absurdalna na pierwszy rzut oka sugestia Niesfornego Męża zaczyna kiełkować i rodzi się z tego jakiś pomysł. Ostatnio Niesforny Mąż, zapytany co ma ochotę dziś zjeść, odrzekł, że kurczaki i orzeszki. Bo jak może zauważyliście, są to jego dwie wielkie miłości. Już wiązanka z cyklu a chyba cię… spełzała mi z mózgu na język, gdy coś nagle rozbłysnęło w mojej pustej do tej pory głowie. Efekt był nader smakowity. No i wciąż nie wiem czy lepiej pytać czy nie pytać Niesfornego Męża o zdanie.

Pomysł był prosty – kotlety z kurzej piersi opanierowałam w orzeszkach ziemnych. Uprzednio zmieliłam je w młynku do kawy na „mąkę”. Mieliłam krótko, żeby ostały się większe, chrupiące kawałki.

Rozbite kawałki kurczaka (delikatną pierś nalejpiej rozbijać przez folię spożywczą) obtoczyłam w panierce z jajka i orzeszków i tradycyjnie usmażyłam. Orzechowa panierka sprawdziła się genialnie.

Śmiało można na tym etapie poprzestać. Jednak miałam kilka wymagających natychmiastowego zużycia pieczarek. Więc poszłam krok dalej. Podsmażyłam pieczarki, ułożyłam je na kotletach, całość oprószyłam tartym serem i zapiekłam chwilę pod górną grzałką piekarnika.

Pomysł na towarzystwo do kotletów był wynikiem posiadanych zapasów. Oprócz rzeczonych pieczarek szybkiej utylizacji wymagała również cykoria. Udusiłam ją w maśle wg przepisu Julii Child.

Cykorię układamy w brytfance wysmarowanej masłem (większą ilość można ułożyć w dwóch warstwach). Solimy, skrapiamy sokiem z cytryny i dorzucamy jeszcze trochę masła na wierzch. Zalewamy niewielką ilością wody (1/3 szklanki) i pod przykryciem doprowadzamy do wrzenia, gotujemy na średnim ogniu ok 10 minut. Następnie cykorię przykrywamy natłuszczonym papierem, naczynie przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na godzinę. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, ale zostawiamy papier i dusimy jeszcze pół godziny. Tak przygotowana cykoria jest niezwykle delikatna. Traci też sporo ze swojej naturalnej goryczki, co może przekonać tych, którzy nie są jej fanami.

Muszę przyznać, że bardzo smaczny obrót wydarzeń nastąpił. Chyba jednak trzeba pytać :-)

Wino dla kota

Pragnę serdecznie pozdrowić osobę, która trafiła na mojego bloga po haśle „wino dla kota”. Nie przypominam sobie, abym kiedkolwiek sugerowała pojenie kota winem, ale jeśli już mam się wypowiedzieć w tej kwestii, to sugerowałabym czerwone. W białym można trafić na cytrusowe nuty, a cytrusów koty na ogół nie lubią. Poza tym winno oczywiście powinno komponować się z kocią karmą – wiadomo – inne pod wołowinę, inne pod kurczaka. Mam nadzieję, że to wyjaśnia sprawę.

Jeśli jednak mogłabym coś zarekomendować ze swojej strony, to doradzałabym raczej spożytkowanie wina w inny sposób. Np. do boeuf bourguignon. I np. z przepisu Julii Child.

Zacznijmy od tytułowego wina. Potrzebne nam będzie 600 ml, a butelka ma 750. Najłatwiej można sobie z tym problemem poradzić otwierając w tym momencie butelkę i odlewając kieliszek, który bardzo uprzyjemni czas gotowania. Polecane jest wino w typie chianti lub beaujolais. Generalnie ma być czerwone, wytrawne lub półwytrawne i ma nam smakować.

Drugim elementem dość istotnym w tej potrawie jest mięso. Boeuf bourguignon warte jest najładniejszej wołowiny jaką uda się nam kupić. Kilogram chudego mięsa kroimy w grube kostki (o boku długości ok. 5 cm). Każdy kawałek osuszamy dokładnie ze wszystkich stron ręcznikiem kuchennym. Następnie w brytfance (najlepiej w żeliwnej, gdyż równomiernie rozprowadza ciepło; ewentualnie w innym naczyniu, którego można używać i na gazie, i w piekarniku, a dodatkowo ma przykrywkę) rozgrzewamy łyżkę oleju. Na rozgrzanym tłuszczu obsmażamy mięso ze wszystkich stron.

Robimy to partiami, bez pośpiechu. Zbytni tłok przeszkadza mięsu ładnie się zbrązowić.

W międzyczasie kroimy na plasterki jedną marchewkę i jedną cebulę. To jest też dobry moment, aby włączyć piekarnik. Rozgrzewamy go do 230 st.

Obsmażone mięso wyciągamy z brytfanki. Na tym samym tłuszczu brązowimy marchewkę i cebulę.

Gdy się już zrumienią dokładamy do nich mięso. Przyprawiamy łyżeczką soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Oprószamy łyżką mąki, mieszamy, po czym oprószamy kolejną łyżką mąki i wstawiamy już bez mieszania na 4 minuty do gorącego piekarnika.

Po tym czasie mieszamy zawartość brytfanki i wstawiamy do piekarnika na kolejne 4 minuty.

Następnie wyciągamy naczynie z piekarnika i zmniejszamy w nim temperaturę do 160 stopni. Mięso przyprawiamy łyżeczką tymianku, dwoma przeciśniętymi przez praskę ząbkami czosnku, dwoma pokruszonymi listkami laurowymi i łyżką pasty pomidorowej.

Teraz  zalewamy mięso winem i dopełniamy wołowym bulionem w takiej ilości, by mięso było ledwo zakryte. Mieszamy, by wszystkie składniki połączyły się w sos i niezbyt gwałtownie, na umiarkowanym ogniu, doprowadzamy do wrzenia.

Przykrywamy brytfankę i wstawiamy do piekarnika na 3-4 godziny, aż mięso bez żadnych oporów będzie się rozpadać w starciu z widelcem.

Do boeuf bourguignon podaje się zwykłe ziemniaki z wody, makaron z masłem lub ryż. Ja dodatkowo urozmaiciłam temat marchewką duszoną w maśle (poplasterkowaną marchewkę zalewamy wodą – tyle by była przykryta – doprawiamy łyżeczką soli, 1/2 łyżeczki pieprzu, łyżeczką cukru i łyżką masła, doprowadzamy do wrzenia i dusimy 30-40 minut do miękkości). Obowiązkowo serwujemy w towarzystwie czerwonego wina. Pycha.

3 francuskie pocałunki

Pozostając pod wpływem najnowszej książki wzbogacającej moją kucharską biblioteczkę, uprawiam namiętnie francuską sztukę kulinarną. Na tyle namiętnie, że wkrótce beret sam mi wyrośnie na głowie, a „r” stanie się dziwnie gardłowe. Ale czemuż tu się dziwić w obliczu tak fascynującej lektury? Zwłaszcza, że jest to lektura nie tylko smakowita, ale i wielce pouczająca.

Julia Child nie ograniczała się do podawania przepisów. Pięknie usystematyzowała tę różnorodną kuchnię, jak również wzbogaciła przepisy o wyjaśnienia z zakresu teorii, co bardzo cenię. Bowiem jestem zwykłą, przeciętną amatorką, która przypadkiem kocha jedzenie i gotowanie, i jako taka, nie mam odpowiedniej bazy teoretycznej. Np. wiem, że do Pavlovej dodaje się ocet lub sok z cytryny, ale dopiero niedawno dowiedziałam się dlaczego – bynajmniej nie dla smaku. Zakwaszenie białek pomaga je ubić i przedłuża trwałość piany. Jasność umysłu zyskałam również w innym zakresie – w pełni, jakby ktoś w końcu wyregulował mi ostrość widzenia, pojęłam różnice i podobieństwa pomiędzy creme brulee, creme anglaise oraz creme patissiere. 3 słodkie francuskie pocałunki, tak różne i podobne jak tylko pocałunki potrafią być.

Niosę ten kaganek oświaty dalej i dzielę się świeżo nabytą wiedzą. Głównie dla tych z Was, którzy podobnie jak ja umiejętności nabyli w praktyce, a czasem się gubią w nomenklaturze. Pozostali mogą nie czytać. Chyba, że mają ochotę. A zatem:

Creme brulee = creme anglaise, ale bierzemy połowę cukru i śmietankę zamiast mleka

Creme patissiere = creme anglaise, ale dodajemy mąkę i zwiększamy temperaturę

Aby powyższa formuła była zrozumiała trzeba jeszcze wyjaśnić co składa się na creme anglaise. Otóż: 5 żółtek i 170 g drobnego cukru ucieramy na jasną puszystą masę. Opcjonalnie można dodać na tym etapie łyżeczkę skrobii. Następnie, cały czas ubijając, cienką strużką dolewamy 340 ml gotującego się mleka. Po dodaniu mleka ubijamy jeszcze chwilę i przenosimy naczynie z masą jajeczną nad parę. Ubijamy przez ok 2-3 minuty nad parą.

Gęstą masę ściągamy z pary i ubijamy jeszcze chwilę, żeby nieco przstygła. Wtrzepujemy do masy łyżkę masła oraz 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii*. Można serwować na gorąco. Aby podać na zimno, można albo dać kremowi samoczynnie wystygnąć zabiezpieczając powierzchnię masłem (żeby nie powstał kożuch) lub przenieść się z naczyniem do lodowatej wody i w takich okolicznościach ubijać do czasu aż się schłodzi.

*na tym etapie można dodać również inne akcenty smakowe – więcej wanilii, rozpuszczoną czekoladę, koniak, likier pomarańczowy, kawę, itd.

Można, podobnie jak creme brulee (tak! skorupka z cukru wcale nie jest obowiązkowa, co pewnie ucieszy tych, co nie mają palnika na stanie) podawać posypane praliną. Płatki migdałowe podprażone do złotości na patelni wrzucamy w skarmelizowany cukier (3 łyżki cukru + łyżeczka wody gotowane na małym ogniu do złotego koloru) i rozkładamy na przesmarowanym tłuszczem papierze do pieczenia do zastygnięcia.

Creme brulee przyrządzamy analogicznie, zmniejszając jedynie ilość cukru o połowę i zastępując mleko śmietanką. Mleko miało być wrzące. Śmietanki nie należy zagotować – po prostu bierzemy bardzo gorącą.

I wreszcie creme patissiere. Zaczynamy tak samo – ubijamy żółtka z cukrem, najlepiej robiąc to od razu w garnku. Następnie wtrzepujemy 75 g mąki i zaczynamy cienką strużką dodawać gotujące mleko. Gdy składniki będą połączone, przenosimy się na gaz. Na małym ogniu, cały czas ubijając, doprowadzamy masę do wrzenia. Pozwalamy jej się pogotować przez 2-3 minuty (cały czas ubijamy) – aż mąka przestanie być wyczuwalna, a krem będzie gęsty. Zestawiamy z ognia, ubijamy jeszcze chwilę, pozwalając kremowi nieco przestygnąć. Dodajemy wanilię, opcjonalnie innne dodatki – dokładnie tak jak przy creme anglaise – oraz łyżkę masła. Krem ten jest świetny do wypełniania tart, bowiem (w przeciwieństwie do creme anglaise i creme brulee) jest odpowiednio gęsty by tarta dawała się kroić. W wersji waniliowej – głównie do tart z dodatkiem owoców. W wersji wzbogaconej – jako samodzielny bohater.