Karczoch na dachu czy w garści?

Zasadniczo jestem podobna do taty. Tak pod względem charakteru, jak i z fizjonomii. A jednak istnieje niezaprzeczalny dowód, że i z mamą jestem spokrewniona. Otóż obie mamy tą przeklętą umiejętność, by spośród wszystkich rzeczy w sklepie wystawionych, kierując się li tylko gustem, bez podglądania cen, wybrać w jakiś cudowny sposób akurat tą najdroższą.

Prawdopodobnie w tym właśnie tkwi źródło mojej dziwnej słabości do karczochów – wszak ich ceny w Polsce są absolutnie absurdalne. Bo kto to widział, żeby jedna sztuka, której na dodatek połowa ląduje w śmietniku w toku przygotowań, kosztowała np. 9 zł? Jest to oczywisty rozbój w biały dzień i na ogół wobec takiego stanu rzeczy unoszę się dumą i odchodzę obrażona. Z karczochem na dachu, zamiast w garści.

No a jak już wiecie podczas ostatniej włoskiej wyprawy skoczyłam do warzywniaka i pobuszowałam wśród flory, trafiając przy tym nie tylko na kwiaty cukinii, ale i na karczochy w cudownej cenie 1 € za kilogram. Oczywiście kupiłam. I przywiozłam. I w końcu wypróbowałam przepis Jamiego Oliviera na risotto z karczochami. Może to niezbyt trwała pamiątka z podróży, ale i tak było warto ;-)

Karczochy, czy to do risotta, czy też dla celów innych, przygotowuje się łatwo. Trzeba tylko wiedzieć o paru rzeczach.

Najlepiej kupować zielone. Jak widzicie mi się to nie udało. No cóż – akurat nie sezon, więc nie wybrzydzałam. Zanim weźmiemy się za karczochy przygotowujemy miskę z wodą, do której wciskamy sok z jednej cytryny. Dopiero gdy woda jest na podorędziu przystępujemy do maltretowania kwiatów. Karczochy pozbawiamy 2-3 warstw zewnętrznych liści.

Zbędne liście odcinamy nożem u podstawy. Jeśli macie wątpliwość czy usunąć więcej czy mniej liści – lepiej więcej. Zewnętrzne liście są łykowate i przez to praktycznie nie jadalne, a co najmniej bardzo nieprzyjemne w konsumpcji. Następnie odcinamy czubek. A nawet nie tyle czubek, co z 1/3 karczocha.

Jeśli np. chcecie karczochy zapiekać w całości, to sam środeczek trzeba wydrążyć. Mi nie zależało na pozostawieniu ich w jednym kawałku, więc przecięłam je na pół i wtedy środeczek usunęłam nożem.

Tak sprawione karczochy (u mnie 4 nieduże) od razu wrzucamy do miski z cytrynową wodą – to je chroni przed ściemnieniem.

Ok. Najbardziej kłopotliwa część za nami. Teraz już będzie z górki. Siekamy karczochy na paski (tak jak się kroi cebulę w pióra). Na łyżce oliwy szklimy posiekany ząbek czosnku, dodajemy karczochy, 2-3 łyżki wody i sok z połówki cytryny. Dusimy niespiesznie do miękkości, co potrwa ok. 10-15 minut.

W międzyczasie robimy risotto bianco, czyli podstawową wersję risotta. A jak risotto, to wiadomo – zaczynamy od podsmażenia drobno zsiekanych: 2 ząbków czosnku, 1 cebulki i 1-2 łodyg selera naciowego.

Do zeszklonych warzyw dodajemy 100 g ryżu do risotto (np. odmiana arborio) i smażymy całość 2 minutki. Po tym czasie wlewamy do ryżu ok. pół kieliszka wina (50-75 ml). Białego, wytrawnego lub pół.

Potem, jak to przy risotto, podlewamy ryż wrzącym bulionem, chochelka po chochelce, wlewając kolejną dopiero wtedy, gdy poprzednia się wchłonie. Przez ten cały czas ryż mieszamy. Czynność kontynuujemy, aż ryż będzie prawie gotowy, taki jeszcze ciut, ciut zbyt al dente. Gdy osiągniemy ten poziom dorzucamy sporą kupkę świeżo utartego parmezanu i łyżkę masła.

I gdybyśmy chcieli poprzestać na risotto bianco, to byśmy już byli w domu. Ale jako że jest to risotto z karczochami, to dorzucamy jeszcze nasze uduszone karczochy. Mieszamy wszystko szybciutko, gaz pod rondlem wyłączamy i pokrywką przykrywamy. Trzymamy przykryte 2-3 minutki, aby risotto doszło. I tyle! Choć może jeszcze coś – odrobina parmezanu na wierzchu. Ale teraz to już na serio koniec. Można jeść!