kaczka | Cooking & eating

Nad rzeczką, opodal krzaczka, mieszkała kaczka. Wcale nie dziwaczka. Po prostu postępowa była i nie wahała się latać obok klucza, zamiast w nim. Była ambitna i chętnie się uczyła – oprócz kwa, kwa swobodnie używała też quack quack i kra kra (jakby ktoś nie wiedział, to rosyjskie kaczki kraczą :-) ). Nie spieszyła się ze składaniem jaj, chciała najpierw popływać trochę po nie znanych wodach, polatać po nieznanym niebie. I ogólnie gwizdała na konwenanse. O ile dziobem da się gwizdać.

Bulwersowała się na to starszyzna plemienia. Bo jak to tak można! Skąd u nas taki odszczepieniec? Przecież u nas, nad polską rzeczką, opodal polskiego krzaczka, takie rzeczy są nie do pomyślenia. U nas kaczki grzecznie tarzają się w majeranku, nadziewają jabłuszkami i posłusznie siedzą w piekarniku do rumianej skórki. Taki jest odwieczny porządek rzeczy i nikt nam go burzyć nie będzie. Pod groźbą oskubania.

Ale nasza kaczka, wcale nie dziwaczka, była nieugięta. A jak ktoś się uprze, to wiadomo, nie ma siły. No i ominął ją majeranek, jabłuszka na jej drodze nie stanęły. Skończyła w oregano. W towarzystwie fig. Skąpana w winie. Wśród zachwytów i aplauzu. Oraz drobnego pomlaskiwania ;-)

Aby kacze marzenia ziścić prócz kaczych nóżek należy sięgnąć po rzeczone figi, oregano i wino. Ponadto jedynie sól będzie potrzebna.

Nóżki dokładnie nacieramy solą i ziołem, by aromat je otulił z każdej strony

Następnie pakujemy mięso do rękawa i podlewamy czerwonym wytrawnym winem – ok. 100 ml wystarczy.

W następnym kroku pakujemy mięso do piekarnika – w 180 stopniach ptaszysko powinno posiedzieć przynajmniej godzinę, ewentualnie ciut dłużej jeśli odmawia mięknięcia. A gdy już zmięknie, to wyciągamy je z piekarnika, odsączamy z tłuszczu i kładziemy skórą do dołu w rozgrzanym rondlu.

W czasie gdy kacza skórka się rumieni przekrawamy 4 figi na pół

Kaczkę przewracamy rumianą skórką do góry, figi układamy dookoła mięsa przekrojem do dołu i podlewamy wszystko winem – znowu ok. 100 ml

Trzymamy ten ambaras pod przykryciem na średnim ogniu przez ok. 15 minut lub do czasu aż figi zmiękną, a wino zredukuje swą objętość o połowę. I gotowe. Myślę, że nawet najbardziej ambitna kaczka byłaby zadowolona z takiego obrotu spraw :-)

Jest to mocno zmodyfikowana wersja przepisu Nigela Slatera.

Bo ponoć zdarzyło się tak, że do fotografa przyszła gruba baba. I nie zważając na swe parametry zażądała zdjęcia, na którym będzie wyglądać chudo. Fotograf głowił się, męczył, drapał za uchem i drapał, aż w końcu wydrapał pomysł jak spełnić życzenie baby – w czasie robienia zdjęcia kazał jej mówić konfituuuuuuuuuuuuuuura (i tu musicie wykonać obrazujące sprawę ćwiczenie paszczą, bez tego historia jest nieważna!). Baba zadowolona się rozsiadła przed obiektywem, ale jeszcze w ostatniej chwili włos poprawiła, nos dopudrowała i jak przyszło co do czego, to nicość w miejsce umówionego słowa w głowie jej nastała. Tymczasem fotograf już zaczyna odliczanie, już pada trzy, już leci dwa i wreszcie jeden… i w tej ostatniej sekundzie baba doznaje iluminacji i mówi marmeeeeelaaaadaaaaa (kolejne paszczowygibasy teraz powinny mieć miejsce).

I to jest family legend. W nawiązaniu do urban legend. Czyli bzdura o zasięgu li tylko rodzinnym. Nie wiem skąd moja mama brała takie historie, ale brała je i wlewała w mój bzdurochłonny umysł. Mam też wrażenie, że w pierwszych wersjach tej historii w miejsce baby była żaba… Ale ja nie o tym, a o czymś zupełnie innym. Bo za sprawą tej właśnie dykteryjki poznałam słowo konfitura. I jako że konfitur w moim domu się nie robiło, a wszystkie samorobne owocowe słoikowce nazywało się marmoladami, to jedynie z tej historii urodziła mi się konotacja, że konfitura to coś jak marmolada.

No i przypadku trzeba, że gdzieś kiedyś w jakimś magazynie trafiłam po raz pierwszy na konfit. I to akurat był konfit z czerwonej cebuli. Ułożyło mi się w głowie, że konfitura z czerwonej cebuli może być ciekawa i awangardowa i w sumie czemu nie. I w ten o to podstępny sposób konfit zrównał mi się w głowie z konfiturą, co wiele zamętu poczyniło i niewątpliwie przyczyniło się do powstania bardzo głupiego wyrazu na mej twarzy, gdy usłyszałam o konficie z kaczki. Bo jak to? Kaczkowa marmolada? U kaczuszki, to co najwyżej krzywe nóżki. Tak, to kolejna rodzinna głupota.

Jak już pokonałam swoje umysłowe ograniczenia i uporałam się z faktem, że konfitowanie to sposób przygotowania, a nade wszystko konserwowania potraw w tłuszczu, to (w końcu!) spojrzałam na sprawę inaczej. I od razu zapragnęłam zrobić cudny konfit z kaczki wypatrzony u Gordona Ramsaya. Gdy dodatkowe tak się złożyło, że w sklepie trafiłam na kacze nóżki, sprawa była przesądzona. No to zaczynamy – na początek bierzemy się za rzeczone kacze nóżki. Nacieramy je solą i tymiankiem, i zostawiamy w tempreaturze pokojowej na godzinę.

Po tym czasie wkładamy nóżki do garnka z gęsim tłuszczem. Mówiłam, żeby warto tłuszcz z gąski zostawić? Ano mówiłam. Ale jak nie robiliście ostatnio gęsi, to poszukajcie w sklepach, czasem gęsi smalec bywa dostępny. A jak nie, to w ostateczności na smalcu wieprzowym też da się kaczuszkę skonfitować, tylko aromat będzie nieco inny. Na 4 nóżki bierzemy 500 g tłuszczu.

Zagotowujemy nóżki z tłuszczem na niewielkim ogniu. Następnie dorzucamy liść laurowy, gałązkę pietruszki, gałązkę tymianku i kawałek selera naciowego. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na ok. 1.5 h – aż mięso będzie odchodzić od kości.

Gdy mięso jest już miękkie wyciągamy je z tłuszczu i odsączamy na papierowych ręcznikach. Tłuszcz i tym razem warto zachować.

Odsączone z nadmiaru tłuszczu nóżki kładziemy skórą do dołu na rozgrzanej suchej patelni. Trochę trzeba będzie nóżką pomanewrować, żeby przypiekła się ze wszystkich stron. Ale da się to zrobić, a wtedy skórka będzie cudownie chrupiąca i rumiana.