Chrabąszcz nie powinien latać

No nie powinien, bo za ciężki jest i za duży w stosunku do swoich skrzydełek. Ale biedakowi nikt o tym nie powiedział, więc w pełnej nieświadomości sobie lata.

Mi też nikt nie powiedział, że majonez się może zważyć i ogólnie nie wyjść, dlatego też zawsze mi wychodził. Pewnie to za sprawą mojej mamy, która robiła majonez od tak sobie, gdzieś między ciastem a kotletem. Jakże więc do głowy miało mi przyjść, że to może stanowić jakikolwiek problem? I tak też, w ślad za mą rodzicielką, robiłam sobie majonez beztrosko, nie przywiązując żadnej wagi to temperatury składników, precyzyjnych proporcji, czasu ubijania i innych parametrów. Za to z efektem gwarantowanym.

Informacja, że majonez może nie wyjść dotarła do mych uszu raptem parę lat temu, co wprawiło mnie w niemałe zdziwienie. Co więcej, drążenie tematu wykazało, że jest to problem nie tak znowu rzadki.

Dziś zatem ustalmy sobie raz na zawsze – nie ma żadnych powodów by majonez nie wychodził. Jak już przyjmiemy to założenie, to reszta nie przysporzy najmniejszych trudności.

Do naczynia, a najlepiej bezpośrednio do słoiczka, w którym majonez będziemy przechowywać, wrzucamy jajko, szczyptę soli, szczyptę pieprzu, musztardę i ocet lub sok z cytryny w ilościach zgodnych z naszymi upodobaniami.

Można po kropelce dodawać olej, ale na prawdę nie trzeba tego robić. Pierwszy spory chlust tłuszczu (mniej więcej drugie tyle ile wynosi objętość jajka) można wlać od razu. I dalej miksujemy blenderem.

Gdy pierwsza porcja oleju połączy się z jajkiem zaczynamy dolewać olej – nie przerywając miksowania. Dodajemy go do czasu aż majonez osiągnie preferowaną gęstość.

I tu chwila przerwy. Gęstość majonezu to sprawa otwarta. Jeśli potrzebuję go na sos do sałatki, to wersja rzadsza wcale nie jest od czapy. A i mniej tłuszczu na centymetr sześcienny wówczas przypada. Jeśli natomiast ma być gęsty, to kontynuujemy dodawanie oleju do skutku.

Po osiągnięciu planowanej konsystencji miksujemy jeszcze chwilę by każda kropla tłuszczu połączyła się z jajkiem w emulsję. Najlepsza metoda weryfikacji, to ta organoleptyczna – olej nie powinien być wyczuwalny ani w smaku, ani w konsystencji.

Ot i wsio – porcja majonezu gotowa.

Dwie uwagi:

• Najlepszy jest „lekki” olej o dość neutralnym smaku, np. rzepakowy. Z oliwy extra virgin majonez wychodzi ciężki i wcale nie lepszy. Dla oliwnej nutki lepiej dodać trochę oliwy, a resztę uzupełnić zwykłym olejem.
• Majonez domowy nie ma w sobie całej tablicy Mendelejewa, co jest niewątpliwie zaletą, ale rzutuje na przechowywanie – bez zagęszczaczy, utrwalaczy, itp majonez nie jest w stanie zbyt długo utrzymać się w formie emulsji i po jakimś czasie (liczonym w dniach, nie godzinach) zaczyna się rozwarstwiać. Czyli lepiej robić mniejsze porcje.

Jedyny problem z domowym majonezem jest taki, że dostosowany do indywidualnych gustów smakuje bardziej. I zjada się go zdecydowanie za dużo.